본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

저장기간에 따라 추출된 쇠고기 Actomyosin의 생물활성 변화
Changes in Actomyosin ATPase Activities Extracted from Beef Meet during Postmortem Storage

정인철    (대구공업전문대학 식품공업과   ); 김미숙    (경성대학교 식품공학과   ); 강세주    (축협중앙회 축산물등급판정소  );
  • 초록

    소의 도체로부터 사태, 갈비 및 등심을 분리하고 8 $^{\circ}C$ 에 저장하면서 actomyosin을 추출하여 부위별 저장기간에 따라 추출성 및 ATPase활성을 비교하였다. Actin과 myosin이 유리되어 형성된 actomyosin의 추출성은 저장초기 사태, 갈비 및 등심이 각각 36.74, 72.55 및 56.77mg/g이었으며, 저장기간에 의한 추출양상은 갈비와 등심이 비슷하였고, 사태는 이들과 다르게 진행되었다. 사태의 Mg- 및 Ca-ATPase활성은 저장 3일까지 상승하다가 6일째 감소하였고, 갈비는 저장기간 동안 비슷하였으며, 등심은 저장기간에 따라 조금씩 낮아지는 경향이었다. 그리고 Mg- 및 Ca-ATPase활성은 사태, 등심 및 갈비의 순으로 크게 나타났다. 사태와 갈비의 EDTA-ATPase활성은 저장기간과 이온강도에 따라 차이를 보였지만 등심은 이온강도가 커짐에 따라 계속 상승하였다.


    This study was carried out to compare the extractability and ATPase activity of actomyosin extracted shank, rib and loin muscle of beef meat stored at 8 $^{\circ}C$ . The extractability of actomyosin in shank, rib and loin muscle were 36.74, 72.55 and 56.77mg/g early in the storage, respectively. The extractability of the rib and loin muscle were similar, the shank muscle was processed differently with their. The Mg- and Ca-ATPase activity of the shank muscle rised to 3 days, but decreased the 6th day. And Mg- and Ca-ATPase activity of the rib muscle was similar during storage period, the loin muscle made a slow descent. The strength of Mg- and Ca-ATPase activity showed in the order shank, rib and loin muscle. The EDTA-ATPase activity of the shank and rib muscle was difference according to storage period and ionic strength, but the loin muscle was increase in succession with magnitude of ionic strength.


  • 주제어

    actomyosin .   extractability .   ATPase activity .   postmortem storage.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. 2001. "Cryoprotectant Effects of Fructo-, Isomalto-, and Galacto-Oligosaccharides on Beef Protein" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 30(3): 565~568     

 저자의 다른 논문

  • 정인철 (103)

    1. 1996 "냉장에 의한 해동 홀스타인 안심육의 기호성 향상" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 25 (4): 637~642    
    2. 1997 "저장온도에 따른 쇠고기 근원섬유의 형태적, 효소적 성질 변화" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (4): 468~474    
    3. 1998 "수분함량, 상대습도 및 pH가 냉장 우육의 색도 및 색소에 미치는 영향" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 11 (2): 221~227    
    4. 1998 "동결온도가 진공포장 동결육의 품질에 미치는 영향" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 11 (4): 409~415    
    5. 1998 "저지방 프레스햄의 제조와 품질특성에 관한 연구" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 11 (5): 475~481    
    6. 1998 "동결온도가 해동 쇠고기의 품질에 미치는 영향" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 11 (5): 482~487    
    7. 1998 "진공포장한 소등심육의 냉장저장중 이화학적, 관능적 특성의 변화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (2): 214~219    
    8. 1999 "훈제품 제조시 유출되는 Shrink를 이용하여 제조한 소시지의 품질 변화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (4): 865.1~865.6    
    9. 1999 "동결온도가 해동후 숙성한 우육의 품질에 미치는 영향" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (4): 871~875    
    10. 2000 "쑥, 솔잎 및 두릅 추출물을 첨가한 돈육 Patty의 품질 특성" 생명과학회지 = Journal of life science 10 (4): 326~332    

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
  • 한국식품영양학회 : 저널
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기