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탈염 공정이 단무지의 물리화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향
Effect of Desalting on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Danmuji

오훈일    (세종대학교 식품공학과   ); 박종면    (롯데그룹 중앙연구소   ); 장정희    (세종대학교 식품공학과  );
  • 초록

    단무지 제조 과정 중 탈염 공정이 단무지에 물리화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 4가지의 소금농도(5, 10, 15, 20%)에서 3개월간 염장한 후 무의 소금 농도, Ca 함량, 텍스쳐 및 관능적 성질을 $25^{\circ}C$ 에서 탈염기간에 따라 조사하였다. 무 중 소금농도도 탈염시간이 증가함에 따라, 염장농도가 낮을수록 급격히 감소하여 소금농도의 감소와 탈염시간의 대수값 간에는 직선적인 관계가 성립되었으며, Ca 함량도 비슷한 경향을 보였다. 무 조직의 견고성은 탈염시간이 증가할수록 견고성도 증가하여 일반적인 김치류 실험과는 상이한 결과를 보였다. 또한 관능적 특성 비교 결과 짠 맛, 짠 냄새 그리고 신 맛, 신 냄새가 탈염기간 중 감소하였고, 군덕내 및 맛은 거의 변화가 없었으나 염장농도가 높을수록 그 강도가 매우 낮았다. 텍스쳐 중 사각사각한 성질은 5, 20% 염장농도에서 탈염 2일째까지 증가한 후 감소하였고 10% 염장농도에서는 계속 감소한 반면, 15% 염장농도에서는 계속 증가하였다. 따라서 종합적인 기호도 측면에서 보면 탈염 3일째의 염장농도 20% 단무지를 가장 선호하는 것으로 나타났다.


    Radish roots were salted in 4 different salt concentrations (5, 10, 15, 20%) for 3 months followed by desalting. The effects of desalting process on salt concentration, Ca content, texture and sensory characteristics were investigated during 3 days of desalting period at $25^{\circ}C$ . NaCl content in danmuji salted in lower NaCl concentrations decreased rapidly and a linear relationship was found between the decrease in NaCl content and the logarithmic value of desalting time. Changes in Ca content of danmuji also exhibited a similar trend to that of NaCl content. Hardness of radish root tended to increase wit an increase in desalting time up to 2 days of desalting and then decreased slightly at the 3rd day of desalting. The results of sensory evaluation revealed that regardless of salt concentration used acidic, salty odor and taste of danmuji decreased significantly during desalting, however, there was very little change in yeast-moldy odor and taste with the intensity being very low in danmuji salted in higher salt concentrations. Among the textural properties, the crispness of danmuji salted in 5, 10 and 20% NaCl concentrations increased up to 2 days of desalting and decreased slightly thereafter, whereas that of radish salted in 15% NaCl concentration increase continously during 3 days of desalting. Total acceptibility was best in danmuji salted in 20% NaCl concentration and desalted for 3 days.


  • 주제어

    danmuji .   salted radigh .   desalting .   texture .   sensory properties.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Jung, Hyeon A ; Park, Chan Sung ; Park, Suk Hyeon 2012. "Monitoring of Quality Characteristics of Danmooji Product Storage Temperatures for Storage Temperature Establishment" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(6): 818~824     

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    1. 1982 "당(糖), 아미노산(酸) 및 무기질소화합물(無機窒素化合物)이 인삼갈변촉진(人蔘褐變促進)에 미치는 영향(影響)" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 25 (3): 161~165    
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    3. 1983 "대두발아(大豆發芽)가 대두유(大豆乳)의 품질(品質) 및 아미노산(酸) 조성(組成)에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (1): 12~18    
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    6. 1983 "저장상대습도(貯藏相對濕度)가 백삼품질(白蔘品質)에 미치는 영향(影響) -제2보(第2報) : Saponin 및 당(糖)의 변화(變化)-" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (1): 32~36    
    7. 1993 "재래식과 공장산 고추장의 향기성분" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (5): 494~501    
    8. 1993 "재래식 고추장 숙성 중 미생물과 효소력의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (5): 502~509    
    9. 1993 "재래식 고추장 숙성 중 품질특성의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (6): 724~729    
    10. 1994 "재래식과 공장산 고추장의 이화학적 특성 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (1): 12~17    

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