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고추장의 당 성분에 관한 연구
Sugars in Kochuzang

안용근    (대판시립대학 이학부 생물학과   ); 김승겸    (충남대학교 식품공학과   ); 신철승    (충남대학교 식품공학과  );
  • 초록

    한국산 고추장의 당 성분을 끓는 물에서 3분간 가열하여 추출한 다음 HPLC 및 TLC로 분석하였다. 시판 고추장은 한계덱스트린 0.8~6.5%, 말토트리오스 0.3~7.5%, 말토오스 5.3~16.5%, 글루코오스 8.6~29.4%, 프룩토오스 0.3~3.4%를 나타냈다. 그러나 수크로오스는 검출되지 않았다. 가정에서 제조한 고추장은 한계덱스트린 0.9~1.4%, 말토트리오스 3.3~6.9%, 말토오스 6.1~11.5%, 글루코오스 6.1~11.7%, 프룩토오스 3.4~5.2%, 수크로오스 3.6~3.8%를 나타냈다. 시판 고추장의 한계덱스트린을 1H-NMR 분석한 결과 회사 1의 $\alpha$ -1,4-글루코시드 결합에 대한 $\alpha$ -1,6-글루코시드 결합의 비율은 5:1, 회사 3은 9.1:1을 나타냈다.


    Sugars in Korean Kochuzang, saccharified and fermented red pepper paste, were studied by HPLC, TLC and NMR. The sugars in Kochuzang were extracted by heating in boiling water bath for 3 min. Commercial Kochuzang was found to contain 0.8~6.5% of limit dextrin, 0.3~7.3% of maltotriose, 5.3~16.5% of maltose, 8.6~29.4% of glucose and 0.3~3.4% of fructose, but did not found sucrose. The sugars in domestic Kochuzang were found to contain 2.3~1.5% of limit dextrin, 3.3~6.9% of maltotriose, 6.1~11.5% of maltose, 6.1~11.7% of glucose and 3.4~5.2% of fructose and 3.6~3.8% of sucrose. Limit dextrin in Kochuzang of maker 1 and 3 showed both signal of $\alpha$ -1, 4- and $\alpha$ -1, 6-glucosidic linkage with its estimation ratio of 5:1 and 9.1:1, respectively, by 1H-NMR analysis.


  • 주제어

    sugar of Kochuzang .   limit dextrin of Kochuzang.  

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  • 김승겸 (11)

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    2. 1989 "동양배(신고(新高)) Protease의 정제(精製) 및 성질(性質)에 관(關)하여" 농업과학연구 = CNU Journal of agricultural science 16 (2): 225~238    
    3. 1992 "음양곽 추출물 중의 항산화성분의 분리 및 성질" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (6): 535~540    
    4. 1992 "항산화성(抗酸化性) 생약(生藥)의 선발(選拔)" 농업과학연구 = CNU Journal of agricultural science 19 (1): 103~114    
    5. 1996 "개량머루주의 감산에 관한 연구" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 9 (3): 265~270    
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    7. 1997 "한국산 대추 및 대추음료의 당에 관한 연구" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (3): 314~319    
    8. 1997 "식혜주에 관한 연구 -1보. 멥쌀식혜 올리고당주-" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (3): 360~364    
    9. 1997 "식혜주에 관한 연구 -2보. 찹쌀식혜 올리고당주-" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (3): 365~369    
    10. 1997 "식혜주에 관한 연구 -3보. 시판식혜 올리고당주-" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (3): 370~374    
  • 신철승 (11)

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