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냉장온도에서 햄과 소시지의 저장수명에 관한 연구
A Study on the Shelf-life of Hams and Sausages in Refrigerated Storage

이용욱    (서울대학교 보건대학원   ); 김종규    (계명대학교 자연과학대학 공중보건학과  );
  • 초록

    The quality changes of hams and sausages in refrigerated storage were investigated. Seven types of hams and six types of sausages produced in Korea were collected from markets and stored at 1 $0^{\circ}C$ according to the Food Code of Korea, and then chemical, microbiological, textural and sensory characteristics were evaluated at 30, 40 and 50 days. The proximal analysis showed considerable variation in fat with less variation in moisture and protein. The pH values of hams and sausages slightly changed with no consistent difference. Water activity values of all samples except one type of sausage were consistent over time in refrigerated storage. No purge losses of hams were observed except two types of samples in the intial stage. Several types of sausages showed purge losses with no consistency and one type of sausage showed consistent purge losses (0.44~11.29%) during the storage. The volatile basic nitrogen (VBN) content of hams and sausages was still within 20 mg% (Standard and Specification of Korea) on the 50th day, although the VBN of all samples significantly increased over time (p


  • 주제어

    Shelf-life .   hams .   sausages .   refrigerated storage.  

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  • 김종규 (69)

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