본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

저염 명란젓의 Shelf-Life 연장 방안 1. pH 조정에 의한 연장 효과
The Shelf-Life Extension of Low-Salted Myungran-Jeot 1. The Effects of pH Control on the Shelf-life of Low-Salted Myungran-Jeot

김상무   (강릉대학교 해양생명공학부UU0000029  ); 이근태   (부경대학교 식품공학과UU0000598  );
  • 초록

    저염 젓갈의 shelf-life를 연장하기 위하여 pH를 조정한 침지액으로 명란젓을 제조한 다음, 숙성과정중의 여러가지 화학적 및 미생물 변화를 분석하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 숙성중 pH 변화는 어느정도 일정하였으나 젖산량은 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으며 특히, pH 4.7로 조정한 명란젓은 숙성초기에 급격한 젖산생성량을 나타내었다. pH 4.7로 조정한 명란젓인 경우, 아미노태질소량은 숙성초기에 증가하였다가 그 후 일정 수준으로 유지되었으며, 숙성이 진행됨에 따라 VBN 량은 어느정도 증가하였으나 그 변화폭은 대조군 및 pH 7.0에서 제조한 명란젓보다 적었으며, TMA량도 대조군 및 pH 7.0으로 조정한 명란젓보다 작았으며 숙성이 진행되는 동안 일정 수준을 유지하였다. TBA 값은 전 시료에 있어 숙성초기에 급격하게 증가하였으나, pH 4.7로 조정한 명란젓은 대조군 및 pH 7.0으로 조정한 명란젓에 비해 증가율이 낮았으며 특히, 현저한 미생물 성장억제작용을 나타내었다. 반면에 대조군 및 pH 4.7로 조정한 명란젓 사이에는 뚜렷한 미생물 변화 차이는 없었다. 대조군 및 pH 7.0으로 조정한 명란젓의 shelf-life는 각각 약 12일로 뚜렷한 차이 (p


    In order to extend the shelf-life of the low-salted Myungran-Jeot, before immersing alaska pollack roe, the salt solutions was adjusted to pH 7.0 and 4.7, respectively. pH during ripening was somewhat constant, whereas the content of lactic acid was slightly increased, and especially, that of pH 4.7 Myungran-Jeot was increased rapidly in the begining of fermentation period. $NH_2-N$ content of pH 4.7 Myungran-Jeot was increased with increasing fermentation period, whereas those of control and pH 7.0 decreased except the begining of fermentation period. The contents of TMA, TBA, and VBN of pH 4.7 were lower than those of control and pH 7.0. In addition, the mirrobial growth was significantly inhibited in pH 4.7 Myungran-Jeot. The estimated shelflives of control, pH 7.0, and pH 4.7 Myungran-Jeots were about 12, 12, and 16 days, respectively.


  • 주제어

    Myungran-Jeot .   shelf-life .   pH control.  

 저자의 다른 논문

  • 이근태 (28)

    1. 1996 "Physical and Chemical Effects on the Sonication Treatment of Chitosan Solution" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 29 (6): 843~848    
    2. 1997 "High Temperature Cooking of Fish Protein Extracts for Plastein Reaction" Journal of food science and nutrition 2 (4): 321~327    
    3. 1997 "저염 명란젓의 Shelf-Life 연장 방안 2. 보존제 첨가에 의한 연장 효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 26 (3): 456~461    
    4. 1997 "Improvement of Rheological and Functional Properties of Salmon FPC by Enzymatic Partial Hydrolysis 2. Rheological and functional properties of salmon FPC hydrolysates" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (6): 956~963    
    5. 1997 "연안산 및 남미산 오징어 연골로부터 제조한 Chitosan의 레올로지 특성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (5): 859~867    
    6. 1997 "Chitosan과 Alginic Acid를 이용한 캡슐형 비료 및 제초제의 투과특성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (2): 313~318    
    7. 1998 "저식염 창란젓의 저온숙성중 정미성분의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (1): 49~53    
    8. 1998 "Plastein 반응에 의한 고온조리 어육추출물의 기능성 개선" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (1): 93~101    
    9. 1998 "효소적 부분 가수분해에 의한 연어 FPC(Fish Protein Concentrates)의 물성 및 기능성 개선 1. 연어 FPC의 가수분해물 제조와 일반적인 성상" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (1): 132~138    
    10. 1999 "어체두부열수추출물에 관한 연구 1. 추출물의 화학조성 및 물리적 특성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 32 (5): 537~541    

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기