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알카리제의 조성에 따른 라면의 조직감과 관능적 특성
Effects of Alkaline reagents on Textural and Sensory Properties of Ramyon

정재홍   (충남대학교 식품공학과UU0001302  );
  • 초록

    라면 제조에 있어서 알카리제의 첨가가 라면의 조직감과 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 알카리제의 조성을 달리하여 소맥분에 대하여 0.5%를 사용하여 라면을 제조한 뒤 조리시험, 면의 조직 특성을 측정하고 관능검사를 평가하였다. 알카리제를 첨가하여 제조한 라면의 층밀림 압출력은 시료 A(potassium carbonate 64%, sodium carbonate 14%, sodium pyrophosphate 2% and sodium metaphosphate 20%)가 12.80(kgf)로 가장 높게 나타났으며, 표준 시료 E는 가장 작은 수치인 5.34(kgf)로 측정되었다. 경도도 시료 A가 18.57(kgf)로 가장 높게 나타났으며, 표준 시료 E는 11.23(kgf)으로 측정되었다. 시료 A로 제조한 라면의 무게 증가는 표준 시료 E보다 높게 나타났다. 반면에 부피 증가는 오히려 낮게 나타났으며 시료 A가 가장 낮은 수치를 보였다. 용출양의 차이는 모든 시료가 $35{\sim}38%$ 의 범위를 나타낸 반면 표준 시료 E는 70%로 나타나 시료 A보다 2배 정도 많게 증가하는 현상을 보였다. 요오드 정색도는 모든 시료가 $2.10{\sim}2.20$ 으로 유사하게 나타났다. 관능검사 결과는 시료 A와 B(potassium carbonate 31%, sodium carbonate 39%, sodium pyrophosphate 1%, sodium metaphosphate 15%, sodium polyphosphate 8%, sodium phosphate monobasic 4% and sodium phosphate basic 2%)가 각각 4.4, 4.2로 비교적 좋은 점수를 얻었으며, 그 다음이 시료 C(potassium carbonate 60%, sodium carbonate 33% and sodium pyrophosphate 7%)와 D(potasaum carnate 44%, sodium carbonate 27%, sodium metaphosphate 27% and sodium polyphosphate 2%)로 각각 3.8, 3.7을 얻었다. 반면 표준 시료 E는 2.8로 저조한 결과를 얻었다. 이 결과에서 알 수 있듯이 라면 제조시 알카리제의 조성 비율은 시료 A의 조성으로 하여 사용하면 라면의 품질 향상 효과가 크게 나타난다고 할 수 있겠다.


    In an attempt to evaluate the effects of alkali agents on properties of Ramyon, cooking quality, textural and sensory properties were examined. The shear extrusion force of Ramyon made from sample A(potassium carbonate 64%, sodium carbonate 14%, sodium pyrophosphate 2% and sodium metaphosphate 20%), sample B(potassium carbonate 31%, sodium carbonate 39% , sodium pyrophosphate 1%, sodium metaphosphate 15%, sodium polyphosphate 8%, sodium phosphate monobasic 4% and sodium phosphate dibasic 2%), sample C(potassium carbonate 60%, sodium carbonate 33% and sodium pyrophosphate 7%), and sample D(potassium carbonate 44%, sodium carbonate 27%, sodium metaphosphate 27% and sodium polyphosphate 2%) were 12.80(kgf), 10.35(kgf), 9.05(kgf) and 8.45(kgf), respectively, but that of control I was 5.24(kgf). The hardness of Ramyon manufactured with sample A, B, C and D were 18.57(kgf), 16.48(kgf), 14.26(kgf) and 12.34(kgf), respectively, but that of control I was 11.23(kgf). At cooking quality examination of Ramyon made from several alkali agents, weight of cooked Ramyon was increased but volume was appeared in vice versa. Extraction amounts of Ramyon manufactured with several alkali agents during cooking were from 35% to 38%, but that of control I was 70%. These changes will provided many advantages in the preparation of Ramyon. The $I_2$ reaction value( ${\alpha}-degree$ of noodle) of Ramyon manufactured with several alkali agents and control were shown to almost same values, from 2.10 to 2.20. Sensory properties of cooked Ramyon which was manufactured with several alkali agents showed quite acceptable.


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