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젓갈 및 수산물 첨가 김치에 대한 주부의 기호도 및 의식조사에 관한 연구
A Study on the Housewives Recognition and Preference of Seafoods and Fermented Seafoods Add Kimchi

김은미   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 김영명   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 조진호   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 우순자   (한국식품개발연구원CC0186878  );
  • 초록

    본 연구는 김치첨가용 수산부재료(젓갈류 포함)의 사용현황과 문제점, 개선방향 등을 조사하여 수산물 첨가김치의 과학적 제조기술 및 산업화를 위한 김치조미료 개발을 위한 기초자료로 이용코져 실시하였다. 조사대상자는 주로 $30{\sim}50$ 세 연령대의 가정주부였으며 가족형태는 핵가족 형태로 월평균소득이 $100{\sim}200$ 만원대의 중간소득층이었다. 김치의 기호도는 조사대상자의 65.3%가 매우 좋아 하는 필수식품으로 아직은 우리나라 부식으로 중요한 위치를 차지하는 것으로 나타났다. 그러나 매일 먹지 않아도 크게 불편하지 않다 6.0%, 싫어한다 0.5%로 나타나 향후 상용식품으로서의 김치의 입지가 변할 것으로 생각된다. 김치를 담글 때 젓갈과 수산물을 첨가하는 이유는 김치의 맛과 냄새를 좋게 하기 때문에, 김치의 영양가를 높여주기 때문에가 각각 79.5%와 54.2%로 나타났으며 첨가하지 않는 이유는 주로 맛과 냄새를 좋지 않게 하기 때문에, 젓갈이 위생상태가 불안해서, 김치를 오래 저장할 수 없기 때문에가 각각 13.5%, 1%, 12.8% 로 나타났다. 김치첨가용 수산부재료중 가장 선호하는 젓갈은 멸치젓(84.9%)과 새우젓(69.1%)이었으며 가장 선호하는 수산물(해조류 제외)은 생굴(76.4%)과 작은 생새우(54.7%)이었고 가장 선호하는 해조류는 청각(58.8%)으로 나타났으나 수산물(해조류 제외)을 사용하지 않는다가 15.3%로 해조류를 사용하지 않는다가 31.4%로 나타났다. 김치의 국제적 발전을 위해서는 대부분의 응답자가 한국김치의 식품학적 특성을 살리되 풍미를 국제감각에 맞도록 발전(86.5%)시키고 위생적 안정성 확보가 가장 중요하다(50.9%)고 응답하였다.


    This study was carreid out to investigate present comsuming behavior and consumer preference of SEAFOODS as a stuff in KIMCHI making, adopting a questionaire survey for 500 housewives living in Korea except Chejudo Province. Frequency distribution and percentage of preferences were measured. Out of total housewives responded, 65.5% consider, THEY SHOULD EAT KIMCHI DAILY. Which conforms, kimchi is still an important side dish at most of the households On the other hand, some others consider EATING KIMCHI EVERY DAY is not neccesary(6.0%) or dislike it(0.5%). This result might suggest that kimchi may or may not be an essential sidedish for every households in the future. 96.3% of Housewives used fermented salited fish and 45% used seafoods as a staffing in making kimchi. Major reasons for adding seafoods in kimchi were: it improves teste and flavor(79.5%) and nutritional value(54.2%). Reasons for rejecting seafoods as a stuffing in making kimchi were: it worsens taste and flavor(13.5%), hygenic treatments of seafoods are below the necessary level(13.5%) and shelf life become shorter(12.8%), respectively. Among the fermented salted sauces, 84.9% and 69.1% of house wives responded as anchovy and shrimp sause were most favorite(base) material in Kimchi making, respectively. Out of total seafoods utilized in making kimchi,76.4%, 54.7% and 31.4% of housewives responded as oyster, small shrimp and sea-staghorn as the favorite seafoods in Kimchi making(raw material). Majority of housewives responded to develop it's taste and flavor to meet that of international one(86.5%) and that hygienic level(treatments) should be upgraded(50.9%).


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    4. 1997 "영양소와 식품기호도를 고려한 식단 작성 Computer Program의 개발" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 30 (5): 529~539    
    5. 1997 "오징어 내장의 지방질조성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (4): 595~600    
    6. 1997 "국내산 주요 해조류의 식이섬유소의 함량 및 추출조건" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (2): 291~296    
    7. 1998 "고지방식이를 급여한 흰쥐의 패류식이 급여 효과" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 31 (8): 1217~1225    
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    9. 2000 "젓갈 및 젓갈 대용 부재료가 김치의 숙성 중 아질산염 분해작용에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 32 (4): 942~948    
    10. 2000 "고지방식이를 급여한 흰쥐의 패류가수분해물 급여 효과" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 33 (4): 386~394    
  • 김영명 (50)

  • Jo, Jin-Ho (33)

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