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유기산의 첨가에 따른 Long Life 면의 조직감과 저장 안정성
Effects of Organic Acids on Textural Properties and Storage Stabilities of Long Life Noodles

정재홍   (충남대학교 식품공학과UU0001302  );
  • 초록

    LL면 제조에 있어서 유기산의 첨가가 LL면의 색상, 조직감, 저장 안정성과 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 유기산의 종류를 달리한 다음 밀가루에 0.2%를 첨가하여 LL면을 제조한 뒤 조리시험, 면의 조직감 특성, 미생물 측정 및 관능검사를 평가하였다. Hunter L값은 dl-malic acid를 첨가하여 제조한 LL면이 70.49로 가장 높게 나타났으며, Hunter a, b값은 모든 처리구가 유사하게 측정되었다. 층밀림 압출력은 dl-malic acid를 첨가하여 제조한 처리구 B가 20.55(kgf)로 가장 높게 나타났으며. 젖산을 첨가한 처리구 A가 가장 작은 수치인 18.05(kgf)로 측정되었다. 경도도 dl-malic acid를 첨가하여 처리구 B가 25.43(kgf)으로 가장 높게 나타났으며 젖산을 첨가한 처리구 A는 21.21(kgf)으로 측정되었으나 처리구간에 큰 차이는 없었다. dl-malic acid를 첨가한 처리구 B와 dl-사과산과 초산을 1:1로 첨가한 처리구 D를 첨가하여 제조한 LL면의 무게 증가는 다른 처리구보다 낮게 나타났다. 반면에 부피 증가는 오히려 높게 나타나 조직이 다소 치밀함을 알 수 있었다. 용출양의 변화는 모든 처리구가 $16{\sim}25%$ 의 범위를 나타냈으며 dl-malic acid를 첨가한 처리구 B와 dl-사과산과 초산을 1:1로 첨가한 처리구 D를 첨가하여 제조한 LL면이 감소하는 경향을 보였다. 미생물수는 dl-malic acid를 첨가한 처리구 B와 dl-사과산과 초산을 1:1로 첨가한 처리구 D를 첨가하여 제조한 L면이 $30^{\circ}C$ 에서 5개월 이상 저장에도 검출되지 않았으나 control를 포함하여 젖산을 첨가한 처리구 A와 초산을 첨가한 처리구 C는 저장 1개월 이후부터 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과는 dl-malic acid를 첨가한 처리구 B와 dl-사과산과 초산을 1:1로 첨가한 처리구 D를 첨가하여 제조한 LL면이 4.3 및 4.0으로 젖산을 첨가한 처리구 A와 초산을 첨가한 처리구 C의 3.1, 3.2보다 좋은 점수를 얻었다.


    The influence of organic acid dips on the quality properties, color, cooking quality, textural and sensory properties, and reducing microbial population of LL(Long Life) noodles was studied. The contents of organic acid used were 0.2% based on flour weight and LL noodles were treated by dipping in pH $2.5{\pm}0.1$ for $60{\sim}90sec$ . The whiteness of LL noodles treated with dl-malic acid was higher than that of others. The shear extrusion force and hardness of LL noodles treated with dl-malic acid were shown much higher value than those of others except treated with dl-malic acid. acetic acid(=1:1). At cooking quality examination of LL noodles treated with organic acids, weight of cooked LL noodles treated with dl-malic acid was decrease but volume was appeared in vice versa. Extraction amounts of LL noodles treated with dl-malic acid, dl-malic acid : acetic acid(=1:1) during cooking were much smaller than those of others. Total counts of microorganism of LL noodles treated with dl-malic acid,dl-malic acid. acetic acid(=1:1) were disappeared during storage at $30^{\circ}C$ but treated with latic acid, acetic acid were increase during storage. Sensory properties of cooked LL noodles which was treated with dl-malic acid showed quite acceptable.


  • 주제어

    Long Life noodle .   shear extrusion force .   hardness .   sensory property.  

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    1. 1980 "Rennin 및 Starter의 첨가(添加)가 대두(大豆)치즈의 제조(製造) 및 숙성(熟成)에 미치는 영향(影響)" 農業技術硏究報告 = Research reports of agricultural science and technology 7 (2): 190~201    
    2. 1998 "알카리제의 조성에 따른 라면의 조직감과 관능적 특성" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 13 (4): 261~266    
    3. 1998 "생청고추 페이스트의 저장 과정 중 품질 변화" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 11 (2): 216~220    
    4. 1998 "생마늘 페이스트의 저장 과정 중 품질 변화" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 11 (3): 278~282    
    5. 1998 "계란의 첨가가 라면의 품질에 미치는 영향" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 11 (4): 420~425    
    6. 1999 "칼슘의 첨가에 따른 라면의 조직감과 관능적 특성" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 12 (3): 252~257    
    7. 2000 "흰쥐에 있어서 구기자 알콜 추출물이 Oxygen Free Radical 및 Alcohol 대사효소 활성에 미치는 영향" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 29 (2): 268~273    
    8. 2002 "Identification of Character-impact Aroma Compounds and Comparisons of Sensory Attributes of Traditional Korean Medicinal Rice Wines Brewed with Functional Herbal Powders or Extracts" Nutraceuticals and food 7 (4): 405~410    

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