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항산화제 및 보존료가 장류의 미생물 성장에 미치는 영향
Effects of Antioxidants and Preservatives on Growth of Selected Microorganisms in Soy Sauce and Paste

장학길   (경원대학교 식품생물공학과UU0000122  ); 권경순   (서해대학 식품영양과UU0000745  );
  • 초록

    변패된장에서 효모 2균주(Candida diddensii, Torulopsis etchellsii)와 곰팡이 3 균주(Aspergillus속 ; A-I, A-II, A-III)를 분리하여 보존제인 butyl-p-hydroxybenzated(POBB)와 sodium benzoate(SB) 및 항산화제인 butylated hydroxyanisole(BHA)와 butylated hydroxytoluene(BHT)의 각 농도에 따른 미생물의 성장 억제효과를 검토한 바 그 결과는 다음과 같다. 보존제인 POBB의 농도가 증가할수록 성장이 점차적으로 억제되어 POBB 50ppm에서 C. diddensii는 성장속도가 대단히 느려졌으나 T. etchellsii는 완만히 느려졌으며 POBB 100 ppm에서는 2균주 모두 성장이 완전히 억제되었다. 항산화제인 BHA 역시 농도가 증가할수록 성장이 점차적으로 억제되어 BHA 50 ppm에서 2균주 모두 POBB 50 ppm 보다는 억제효과가 적었다. BHA 100ppm에서는 모두 성장이 완전히 억제되었다. 보존제인 SB와 항산화제인 BHT에서는 농도가 증가할수록 성장이 약간 느려졌으나 대조구과 거의 차이가 없었다. 보존제인 POBB 50 ppm에서 Aspergillus A-I와 A-II는 성장이 완전히 억제되었으나 Aspergillus A-III만이 4일째부터 성장이 시작되었고 POBB 100ppm에서는 3균주 모두 성장이 억제되었다. 항산화제인 BHA 역시 농도가 증가할수록 성장이 점차적으로 억제되어 BHA 50ppm에서 Aspergillus A-I 균주는 10일째부터 Aspergillus A-II 균주는 3일째부터 Aspergillus A-III 균주는 1주일 째부터 완만히 성장했으며 BHA 100ppm에서는 POBB 100ppm에서와 마찬가지로 3 균주모두 완전히 억제되었다. 보존제인 SB와 항산화제인 BHT에서는 3 균주 모두 대조구와 별로 차이가 없었다.


    Butylated hydroxyanisole(BHA), butylated hydroxytoluene(BHT), butyl-p-hydroxy-benzoate(POBB) and sodium benzoated(SB) were evaluated for their effects on the growth of three Aspergillus strains and two yeast strains(Torulopsis etchellsii and Candida diddensii). The growth of Torulopsis etchellsii and Candida diddensii was completely inhibited by 100 ppm of BHA or POBB. As little as 50 ppm of BHA and POBB significantly inhibited the cell growth. The growth of Torulopsis etchellsii and Candida diddensii was not inhibited by 100 ppm of BHT or SB. BHT and SB did not inhibit the growth and sporulation of three Aspergillus strains,whereas, in the presence of BHA and POBB, the growth of all three strains was affected. The higher the amounts of antioxidants were applied, the greater the inhibitory effects were observed.


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