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저식염 창란젓의 저온숙성중 정미성분의 변화
Changes in Taste Compound of Low Salt Fermented Pollack Tripe during Controlled Freezing Point Aging

박성민   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 박찬규   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 이근태   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 김상무   (강릉대학교 해양생명공학부UU0000029  );
  • 초록

    최근 기호식품으로 주목 받고 있는 저식염 젓갈의 산업화와 수산가공 부산물의 효율적인 이용을 위하여 제조한 저식염 창란젓의 빙온숙성중 정미성분의 변화를 조사하였다. 저식염 창란젓의 수분함량은 식염의 첨가로 인하여 원료보다 약 6%정도 감소하였고, 숙성 기간중에는 일정하게 유지되는 것으로 나타났다. 조단백질과 조지방은 각각 $10.6{\sim}11.8%,\;1.2%$ 로 일정하게 유지되었고, 회분은 약 5%정도 증가한 상태로 유지되는 경향을 나타내었다. 그리고 염도와 pH도 숙성기간중 눈에 띄는 변화는 없었다. 창란젓의 휘발성염기질소는 숙성기간중 계속해서 증가하는 경향을 나타내었고, 아미노질소는 숙성 50일차에 190.7 mg%까지 증가한 후 감소하였다. 엑스분질소는 숙성 50일차에 최고치인 2085.8mg%로 증가하였다. 핵산관련물질은 HxR이 숙성이 진행됨에 따라서 증가하였다. 창란젓의 원료와 젓갈에서 18종의 아미노산이 분석되었는데 원료에서는 tyrosine이 10.5%로 가장 높은 비율을 차지하였고 phenylalanine, histidine, arginine, lycine, leucine, aspartic acid, glutamic acid 등이 그 다음으로 존재하는 것으로 나타났다. 숙성 50일차에는 tyrosine이 10.0%로 여전히 가장 많았고, 원료에 비하여 methionine, valine, isoleusine 등과 같은 고미성 아미노산의 증가가 비교적 높았다.


    For the effective utilization of by-products from pollack, Theragra chalcogramma, processing, low salt fermented pollack tripe were produced and changes in taste compounds of low salt fermented pollack tripe during the controlled freezing point aging were investigated. No significant changes in contents of moisture, crude protein, crude lipid and ash were found during aging. The volatile base nitrogen of low salt fermented pollack tripe increased steadily as aging progressed. Contents of amino nitrogen and nitrogenous compounds of extract reached a peak in 50 days of aging, as 190.7 mg% and 2085.8 mg%, respectively. Inosine(HxR) of low salt fermented pollack tripe increased as controlled freezing point aging progressed for 60 days. 18 species of amino acid were detected in raw pollack tripe and law salt fermented pollack tripe aged for 50 days. The major amino acids were tyrosine, phenylalanine, histidine, arginine, lycine, leucine, aspartic acid and glutamic acid in raw pollack tripe. After 50 days aging, increase of a series of bitter taste amino acid such as methionine, valine and isoleucine were higher than other amino acids.


  • 주제어

    low salt fermented pollack tripe .   taste compound .   controlled freezing point aging.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. Han, Dae-Won ; Kim, So-Ra ; Im, Mi-Jin ; Cho, Soon-Yeong 2012. "Optimal Processing Conditions of Fermentation Temperature and Sea Salt Concentration for Preparing Squid Todarodes paxificus Sikhae" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 45(6): 627~634     
    2. Kim, So-Ra ; Han, Dae-Won ; Im, Mi-Jin ; Cho, Soon-Yeong 2012. "Optimal Processing Conditions and Concentrations for Red Pepper Powder and Crushed Garlic in the Manufacture of Squid Todarodes paxificus Sikhae" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 45(6): 640~647     
    3. Cho, Won-Il ; Kim, Sang-Moo 2012. "The Biofunctional Activities and Shelf-life of Low-salt Squid Sikhae" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 44(1): 61~68     
    4. Cho, Won-Il ; Kim, Sang-Moo 2012. "Development of Black Edged Sculpin Gymnocanthus herzensteini Sik-hae" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 45(4): 328~336     

 저자의 다른 논문

  • 박성민 (24)

    1. 1996 "Physical and Chemical Effects on the Sonication Treatment of Chitosan Solution" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 29 (6): 843~848    
    2. 1997 "High Temperature Cooking of Fish Protein Extracts for Plastein Reaction" Journal of food science and nutrition 2 (4): 321~327    
    3. 1997 "Improvement of Rheological and Functional Properties of Salmon FPC by Enzymatic Partial Hydrolysis 2. Rheological and functional properties of salmon FPC hydrolysates" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (6): 956~963    
    4. 1997 "연안산 및 남미산 오징어 연골로부터 제조한 Chitosan의 레올로지 특성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (5): 859~867    
    5. 1997 "Chitosan과 Alginic Acid를 이용한 캡슐형 비료 및 제초제의 투과특성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (2): 313~318    
    6. 1998 "Plastein 반응에 의한 고온조리 어육추출물의 기능성 개선" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (1): 93~101    
    7. 1998 "효소적 부분 가수분해에 의한 연어 FPC(Fish Protein Concentrates)의 물성 및 기능성 개선 1. 연어 FPC의 가수분해물 제조와 일반적인 성상" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (1): 132~138    
    8. 1999 "어체두부열수추출물에 관한 연구 1. 추출물의 화학조성 및 물리적 특성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 32 (5): 537~541    
    9. 1999 "어체두부열수추출물에 관한 연구 2. 추출물의 기능특성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 32 (5): 542~549    
    10. 1999 "게껍질에서 추출한 chitosan 필름의 이용에 관한 연구 2. Chitosan 코팅처리한 토마토의 품질변화" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 32 (5): 568~572    
  • 박찬규 (1)

  • 이근태 (28)

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