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첨가제의 종류와 이온강도에 따라 추출되는 육단백질의 기능적 특성
Functionality of Extracted Proteins by Additives and Ionic Strength

이민석   (고려대학교 자연자원대학UU0000159  ); 이준섭   (고려대학교 자연자원대학UU0000159  ); 고경철   (축산물등급판정소CC0024463  ); 김영교   (고려대학교 자연자원대학UU0000159  ); 김병철   (고려대학교 자연자원대학UU0000159  );
  • 초록

    본 연구는 재구성육제품내 첨가제를 줄이는데 있어 예비혼합물에 첨가제를 전량 첨가하여 그 기능적 특성을 최대한 부여시킬 수 있는 첨가제의 종류와 이온강도 효과의 조건을 설정하고자 실시하였다. 육제품의 10%를 예비혼합들로 설정하여 돼지전지부위에 NaCl(0, 4.5, 9.0%), STPP (0, 2.5, 5.0%), PP (0, 2.44, 4.88%)를 각각 세단계로 이온강도를 같게 설정한 후 조합첨가하여 27가지 예비혼합물을 제조하고 pH와 추출한 단백질의 기능적 특성을 조사하였다. pH는 STPP와 PP의 첨가에 의해 증가하는 경향을 나타냈으며(p $65^{\circ}C$ , 7분간의 단백질 추출물의 열처리 효과로 원료육의 SH기 함량이 낮아지고 소수성은 증가하였다(p


    This study was investigated to determine the effect of additives and ionic strength on the functionality of extracted proteins in preblends in order to use less additive in restructured meat products. Preblends contained the combinations of sodium chloride (NaCl; 0, 4.5, 9.0%), sodium tripolyphosphate (STPP; 0, 2.5, 5.0%), and tetrasodium pyrophosphate (PP; 0, 2.44, 4.88%). The pH values increased linearly with increasing STPP and PP concentrations (p $65^{\circ}C$ , 7 min, meat sulfhydryl contents decreased and surface hydrophobicity increased (p


  • 주제어

    ionic strength .   sodium chloride .   phosphate type .   meat preblends .   meat proteins.  

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    2. 2002 "수출용 진공포장 냉장 돈육 등심의 육색, TBARS 및 VBN 변화" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 22 (2): 158~163    
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  • 이준섭 (1)

  • 고경철 (5)

  • 김영교 (11)

  • 김병철 (20)

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