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저당성 무화과 잼의 제조
Processing of Low Sugar Jams from Fig Pulp Treated with Pectinesterase

허원녕   (국립 목포대학교 원예육종학과UU0000552  ); 김명화   (국립 목포대학교 원예육종학과UU0000552  );
  • 초록

    무화과에 대한 PE와 그와 관련한 펙틴질의 변화를 조사하고, 저당성 무화과 잼을 제조하여 비교하였다. 무화과의 PE는 과일의 수확 시기에 활성을 나타내기 시작하고 저장기간 동안 실활되지 않았으며, 냉동저장 중에도 PE의 미약한 활성을 나타냈다. 그러므로 무화과 PE의 작용에 의하여 냉동 저장 중에도 과일 내의 AIS의 양과 펙틴질의 DE를 감소시켰다. 그리고 low methoxyl pectin으로 저당성 무화과 잼을 만들기 위하여 무화과 PE 및 무화과 PE에 오렌지 PE를 첨가한 것이 AIS및 AIS의 DE를 감소시켰다. 그리고 무화과 잼의 anthocyanin 색깔을 안정하게 유지하기 위해서는 pH 5.23의 천연 무화과 펄프에 유기산을 첨가하여 pH 4.0 이하로 조절한 것이 적색 및 채도가 높게 나타났다. 19가지의 다른 방법으로 무화과의 저당성 잼을 제조한 결과, 제조한 모든 무화과 잼은 시중 무화과 잼의 $65^{\circ}Brix$ 보다 낮은 $31{\sim}49^{\circ}Brix$ 의 가용성 고형분량을 갖는 저당성 잼이였다. 그러나 그들 중에 5종류만이 관능검사에서 양호한 평가를 받았다. 그것들은 무화과 펄프에 펙틴을 1% 첨가하거나 혹은 첨가하지 않고 PE (200 units/400 g pulp)를 첨가하여 펙틴질을 low methoxyl pectin으로 한 다음 잼의 색깔을 좋게 하기 위하여 무화과 펄프에 대하여 구연산 0.25%를 첨가하여 pH를 낮추고, 가교제로 Ca 0.7%, 젤리화와 적당한 감미를 주기 위한 설탕 20%를 가하여 microwave 혹은 hot plate에 의하여 가열하거나 또는 냉장(펙틴 무첨가는 제외)에 의하여 젤리화한 것이였다.


    The change of pectinesterase (PE) activity and pectin substances in fig fruit were investigated and low sugar jams prepared by various methods from fig fruit were compared. Fig fruit PE, which began to show the activity at the harvest time, was not inactivated and had slight activity during frozen storage at $-25^{\circ}C$ . The amount of alcohol insoluble solid (AIS) and the degree of esterification (DE) of AIS were reduced by its own PE activity. However the intrinsic PE of fig fruit was not enough to make low-methoxyl pectin below 50% of DE. Fig pulp treated by its own PE and combination of fig PE and orange PE could make low-methoxyl pectin. After PE treatments, fig pulp adjusted below pH 4.0 by addition of citric acid kept red colour. Fig Jams processed by various methods had lower soluble solid $(31{\sim}49^{\circ}Brix)$ compared with conventional fig jam. Five kinds of fig jams out of those showed higher score than others in the sensory evaluation. For preparation of the five jams, the fig pulps with or without 1% pectin were treated at $50^{\circ}C$ for 25 minutes with addition of orange PE (200 units/400 g pulp). The treated pulps were added with 0.25% citric acid, 0.7% calcium and 20% cane sugar. The mixed pulps were prepared for jams containing low sugar by hot plate or microwave or refrigeration (excepting the mixed pulp without pectin).


  • 주제어

    fig fruit .   pectinesterase .   low-methoxyl pectin .   low sugar jam.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Jin, Tie-Yan ; Heo, Seong-Il ; Lee, Wan-Gyu ; Lee, In-Sook ; Wang, Myeong-Hyoen 2008. "Manufacturing Characteristics and Physicochemical Component Analysis of Bokbunja (Rubus coreanus Miquel) Jam" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(1): 48~52     
    2. Kim, Jung-Ok ; Kwon, Soon-Tae ; Lee, Gee-Dong ; Hong, Joo-Heon ; Moon, Doo-Hwan ; Kim, Tae-Wan ; Kim, Dae-Ik 2008. "Optimization of Extraction Condition on Fig (Ficus carica L.) by Response Surface Methodology" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(1): 66~73     
    3. Chon, Sang-Uk ; Kim, Do-Ik ; Kang, Kyung-Su 2008. "Insecticidal Potential of Methanol Extract and Its Fractions from Fig (Ficus carica L.) Leaves" 농약과학회지 = The Korean journal of pesticide science, 12(3): 243~248     

 저자의 다른 논문

  • 허원녕 (8)

    1. 1995 "Valencia 오렌지로부터 내열성 Pectinesterase의 추출" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (5): 658~665    
    2. 1995 "Valencia 오렌지로부터 분리 정제한 비내열성 및 내열성 Pectinesterase의 성질" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (5): 666~672    
    3. 1995 "Valencia 오렌지에서 내열성 및 비내열성 Pectinesterase 분리 정제" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (5): 673~679    
    4. 1998 "무화과 펙틴에스테라제의 부분 정제 및 in situ 상태에서의 활성 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (5): 1169~1178    
    5. 1999 "저당성 무화과 잼의 상품성 제고" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 651~657    
    6. 2000 "Kiwi pectinesterase inhibitor의 분리와 불투명 과즙의 혼탁성 유지" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 32 (5): 1079~1086    
    7. 2004 "양파 음료 제조를 위한 기능성 성분 추출 최적화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 36 (3): 403~409    
    8. 2006 "대추, 양파, 혼합추출물이 흰쥐의 혈청조성에 미치는 영향" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 21 (1): 99~106    
  • 김명화 (3)

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