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초고압과 열처리를 통한 단무지의 저장성 향상
Improvement in Storage Stability of Danmooji (Salted Radish) by High Hydrostatic Pressure and Heat Treatment

김병기   (단국대학교 식품공학과UU0000336  ); 홍관표   (연세대학교 생명공학과 및 생물산업소재연구센터UU0000936  ); 박지용   (연세대학교 생명공학과 및 생물산업소재연구센터UU0000936  );
  • 초록

    초고압 $(300{\sim}686\;MPa)$ 및 열 $(55^{\circ}C)$ 처리 한 단무지의 저장 안정성을 검토하기 위하여 생존균수, 효소활성, 조직감의 저장중 변화를 측정하였다. 총균수에서는 500 MPa 압력에서 5분간 처리한 시료와 686 MPa 압력에서 5분간 처리한 시료가 $4{\sim}6\;log\;cycle$ 감소를 보였으며, $55^{\circ}C$ 에서 2시간 동안 열처리한 시료는 $3{\sim}5\;log\;cycle$ 감소를 보였다. 그러나 300 MPa 압력에서 5분간 처리한 시료는 2 log cycle 이하의 감소를 보여 살균 조건으로는 불충분함을 알 수 있었다. 초고압 및 열처리한 단무지의 pectinesterase (PE) polygalacturonase (PG)의 처리직후 활성은 무처리군(control)에 비해 현저히 증가하였으며 PE 활성은 초고압처리에 의해 더 증가한 반면 PG는 열처리에 의해 더 증가하였다. 저장기간에 따라 처리구 모두 무처리구에 비해 높은 PE, PG 활성을 유지 하다가 20일째에는 실활하였으나 초고압처리구는 저장 8일째 까지 무처리군의 초기 PE 활성 이상을 유지하는 바람직한 현상을 보였다. 효소활성과 관련된 puncture force 측정에 의한 시료의 경도는 초고압과 열처리후 모두 증가했으며, 저장기간 동안 control에 비해 높은 경도를 유지하였다.


    This study was conducted to evaluate the storage stability of danmooji(salted radish) treated with high hydrostatic pressure $(300{\sim}686\;MPa)\;and\;heat\;(55^{\circ}C)$ . Danmooji pressurized at 500 MPa and 686 MPa for 5 min showed $4{\sim}6log-cycle$ reductions in total microorganism, while danmooji heated at $55^{\circ}C\;for\;2\;hr\;showed\;3{\sim}5log-cycle$ reductions. However, danmooji pressurized at 300 MPa for 5 min showed a 2 log-cycle reduction, indicating that pressurization at lower than 300 MPa is insufficient for sterilization. After pressurized at 300 MPa, 500 MPa and 686 MPa for 5 min, pectinesterase (PE) activity of danmooji was increased by approximately 35%, 76% and 64%, respectively; and polygalacturonase (PG) activity of danmooji was increased by 109%. 163% and 120%, respectively. After heated at $55^{\circ}C$ for 2 hr, PE and PG activities of danmooji were increased by 18% and 200%, respectively. This indicates that PE in danmooji was more activated bypressure than heat, while PG was mostly activated by heat. Pressurized and heat-treated danmooji had higher hardness than control and maintained its hardness during storage at $30^{\circ}C$ .


  • 주제어

    danmooji (salted radish) .   high hydrostatic pressure .   heat .   microorganism .   pectinesterase .   polygalacturonase .   hardness.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Jung, Hyeon A ; Park, Chan Sung ; Park, Suk Hyeon 2012. "Monitoring of Quality Characteristics of Danmooji Product Storage Temperatures for Storage Temperature Establishment" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(6): 818~824     

 저자의 다른 논문

  • Kim, Byong-Ki (9)

    1. 1993 "탈지 유지종자와 우육단백질을 동시에 가압사출시킨 제품의 물리 및 기능적 특성" 한국영양식량학회지 22 (3): 328~333    
    2. 1994 "배추의 환원당 함량이 김치 발효에 미치는 영향" 한국영양식량학회지 23 (1): 73~77    
    3. 1996 "Effect of Bamboo (Pseudosasa japonica Makino) Leaves on the Quality and Sensory Characteristics of Dongchimi" Journal of food science and nutrition 1 (2): 159~167    
    4. 2001 "Cloning and Expression of a Yeast Cell Wall Hydrolase Gene (ycl) from Alkalophilic Bacillus alcalophilus subsp. YB380" Journal of microbiology and biotechnology 11 (3): 508~514    
    5. 2006 "Inactivation of Castor Bean Allergen CB-1A by Heating and Chemical Treatment" Food science and biotechnology 15 (3): 441~446    
    6. 2006 "Effects of Omija (Schizandra chinensis Baillon) Extract on the Physico-Chemical Properties of Nabakkimchi during Fermentation" Food science and biotechnology 15 (4): 564~571    
  • 홍관표 (2)

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