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현미를 이용한 식혜의 제조
Preparation of Sikhe with Brown Rice

이원종   (강릉대학교 식품과학과UU0000029  ); 김석신   (가톨릭대학교 식품영양학과UU0000012  );
  • 초록

    발아현미의 ${\alpha}-amylase$ 의 활성도는 발아 보리보다 작았으나 추출물의 함량 및 그 당도는 발아보리와 큰 차이가 없었다. 식혜제조시 발아 현미는 효소활성도가 낮아 보리 엿기름 대신 사용 할 가능성은 없으나 발아 현미를 백미 대신 식혜 원료로 사용할 경우 현미 자체를 원료로 사용한 경우보다 당화속도도 빠른 것으로 나타났다. 백미를 이용한 식혜 제조시의 추출물 함량과 당도는 당화 초기 1시간 동안에는 급격히 증가하였으나 그 후에는 커다란 변화를 나타내지 않았다. 발아 현미와 무발아 현미를 이용한 식혜 제조시에는 당화 4시간까지 추출물함량과 당도가 서서히 증가하는 경향을 나타내었다. 현미를 이용하여 제조한 식혜의 관능검사를 실시한 결과 백미로 제조한 식혜에 비하여 밥알의 조직감은 떨어졌으나 향기의 강도는 더 높았으며, 당도와 전체적인 기호도는 백미와 유의적인 차이를 나타내지 않았다.


    This study was conducted to investigate the possibility of using brown rice as a raw material for preparation of sikhe. The ${\alpha}-amylase$ activity of germinated brown rice was much lower than that of germinated barley; however, the extract and its sugar content of extract prepared from germinated brown rice was similar to those of germinated barley. The extract of sikhe prepared with brown rice at $60^{\circ}C$ for 4 hr was similar to that of milled rice for 1 hr. Sikhe prepared with brown rice did not differ from sikhe prepared from milled rice in sweetness, pH and acidity. Sensory evaluation of sikhe prepared with brown rice showed increase in aroma and decrease in texture compared with sikhe prepared with milled rice.


  • 주제어

    sikhe .   brown rice .   germinated brown rice .   milled rice.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Lee, Su-Wone ; Kwon, Joong-Ho ; Yoon, Sung-Ran ; Woo, Seung-Mi ; Jang, Se-Young ; Yeo, Soo-Hwan ; Choi, Ji-Ho ; Jeong, Yong-Jin 2010. "Quality Characteristics of Brown Rice Vinegar by Different Yeasts and Fermentation Condition" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(9): 1366~1372     
    2. Kwon, Sang-Chul 2012. "Critical Limit Establishment of Sterilization Process for HACCP System of Liquefied Coffee and Sikhe" 한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, 13(11): 5247~5253     
    3. Lee, Myung-Wook ; Yi, Young Hyoun 2012. "Quality Characteristics of Sikhye Prepared with Puffed Rice Powder during Saccharification" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 44(5): 553~558     

 저자의 다른 논문

  • 김석신 (25)

    1. 1996 "모형 식품 분말의 흡습 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (6): 1146~1150    
    2. 1997 "식혜원료로의 활용가능성 검토를 위한 발아미의 특성 조사" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (1): 101~106    
    3. 1998 "저열량 감미료 Tagatose의 초콜렛제품의 응용" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (1): 237~240    
    4. 1998 "잠재적 식혜원료로서 발아유색미의 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (5): 1092~1096    
    5. 1998 "잠재적 효소식품 원료로서 발아현미의 마이크로파 진공건조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (5): 1107~1113    
    6. 1999 "저열량 감미료 Tagatose의 이화학적 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (1): 24~29    
    7. 1999 "효소식품으로서 발아유색미의 마이크로파 진공건조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 619~624    
    8. 1999 "효소식품으로서 현미코오지의 마이크로파 진공건조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 625~630    
    9. 1999 "두유의 마이크로파 고온단시간 살균시 살균효과 및 이화학적 성분 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (5): 1196~1202    
    10. 1999 "연속식 마이크로파 고온단시간 살균시스템에서 우유의 살균효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (5): 1392~1396    

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