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Purge-and-Trap법에 의해 추출한 참기름 향기성분 분석
Analysis of Volatile Flavor Compounds in Sesame Oil Extracted by Purge-and-Trap Method

이상화   (계명대학교 식품영양학과UU0000145  ); 주광지   (계명대학교 식품영양학과UU0000145  );
  • 초록

    참깨를 170, 200, $230^{\circ}C$ 로 열풍순환식과 전기팬에서 볶아서 참유한 기름의 향기 성분을 GC와 GC-MS로 분석하여 동정 확인하고 관능 검사를 실시하였다. 총 33개의 향기성분이 확인 되어졌으며 pyrazine류 14종, thiazole류 7종, pyridine류 4종, oxazole류 2종 및 기타 6종 이였다. 전기팬에서 170, 200, $230^{\circ}C$ 에서 처리된 시료의 총 향기성분의 함량은 각각 145.29, 334.65, 313.04 ppm 이였고 열풍순환식에서는 각각 28.86, 81.20, 313.28 ppm이 였다. 그리고 개별향기 성분중에서는 pyrazine류의 함량비가 가장 높았다. 6개의 시료에 대한 관능 검사의 결과는 $200^{\circ}C$ 에서 배전식 방법으로 볶은 참깨로부터 제조된 참기름이 가장 바람직한 향기를 가진것으로 판단되어졌다. 이런 현상은 GC 분석의 결과와 일치하였다.


    In this study, volatile flavor compounds in sesame oils were analyzed by using pure-and-trap method and a gas chromatography. 2-ethoxy-3-ethylpyrazine was used as an internal standard and retention index (Kovat's number) for the volatiles were determined through the use of a n-paraffin $(C_5-C_{25})$ standards. A total of 33 volatile compounds including 14 pyrazines, 7 thiazoles, 4 pyridines, 2 oxazoles and 6 others were identified in the sesame oils. By comparing the total yields of volatile flavor compounds, the pyrazines are the most abundant compounds all of the oil samples and considered as good contributor to characteristic flavor of sesame oil. The oil from the seeds roasted in the electric pan at $200^{\circ}C$ and $230^{\circ}C$ for 10 minutes generated 277.06 ppm, 264.81 ppm in pyrazine and 15.16 ppm, 13.19 ppm in thiazole, respectively. The sensory evaluation of oil samples was also investigated. The sesame oil obtained from the sesame seeds roasted at $200^{\circ}C$ for 10 minutes with electric pan showed good flavor scores and quality among the all of samples.


  • 주제어

    Sesame oil .   volatile components .   pure-and-trap.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Seo, Hye-Min ; Joo, Kwang-Jee 2007. "Volatile Flavor Compounds of Freeze Dried Garlic and Garlic Roasted with Oils" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(3): 332~341     
    2. 2007. "" Food science and biotechnology, 16(1): 110~115     

 저자의 다른 논문

  • 주광지 (15)

    1. 1982 "나무딸기 Anthocyanin 색소(色素)에 미치는 당류(糖類)의 영향" 한국영양식량학회지 11 (2): 21~25    
    2. 1982 "나무딸기(복분자(覆盆子)) 과즙색소(果汁色素) Anthocyanin의 안정성(安定性)에 관한 연구(硏究)" 한국영양식량학회지 11 (3): 67~74    
    3. 1983 "나무딸기 Anthocyanin에 관한 연구" 한국영양식량학회지 12 (1): 31~36    
    4. 1989 "일반시장에서 튀김식품에 사용된 기름의 화학적 변화" 한국영양식량학회지 18 (3): 247~254    
    5. 1994 "한국산 참깨기름과 중국산 참깨기름의 토코페롤 산화안정성" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 4 (2): 51~57    
    6. 1994 "어유제품과 생선의 EPA, DHA 및 토코페롤 함량" 한국영양식량학회지 23 (1): 68~72    
    7. 1995 "Microwave 오븐 가열에 의한 유지의 지방산과 토코페롤의 안정성" 한국영양식량학회지 24 (2): 234~241    
    8. 1999 "Dynamic Headspace법에 의한 분획별 된장의 향기 성분" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (2): 305~311    
    9. 2002 "식물성유를 첨가한 참기름 혼합유의 산화 안정성과 향기 성분" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 34 (6): 984~991    
    10. 2002 "당-단백질 가열반응 시에 생성되는 향기성분에 미치는 지질의 영향" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 31 (1): 21~25    

 활용도 분석

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