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최소가공채소류에 적합한 갈변방지제의 선발
Screening of Antibrowning Agents for Minimally Processed Vegetables

박우포   (마산전문대학 식품영양과UU0000533  ); 조성환   (경상대학교 식품공학과UU0000114  ); 이동선   (경남대학교 식품공학과UU0000075  );
  • 초록

    편의성과 신선함을 동시에 추구하는 최소가공채소류의 저장 유통중에 품질을 저하시키는 요인중의 하나인 갈변을 억제할 수 있는 적절한 갈변방지제를 선발하기 위하여 ascorbic acid, citric acid 및 allyl isothiocynate (AITC)의 농도를 달리하여 깐마늘, 콩나물, 절단 양파 및 절단 풋고추에 처리하여 저장하면서 이들의 효과를 검토한 결과는 다음과 같았다. 즉 깐마늘은 citric acid 1%, 콩나물은 ascorbic acid 1%, 양파는 citric acid 2%, 풋고추는 ascorbic acid 1% 처리시에 색차가 비교적 낮게 나타나 갈변 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다. AITC는 마늘에 있어서 저장 10일까지는 갈변 억제의 효과가 있었으나 다른 품목에 있어서는 오히려 갈변을 촉진하는 것으로 나타났다. 깐마늘은 저장 기간이 경과함에 따라서 시료 표면의 갈변 정도와 polyphenol oxidase의 역가가 증가하였으나 절단 풋고추는 갈변 정도가 커짐에 따라 효소의 역가가 오히려 감소하는 것으로 나타났다.


    Peeled garlic, soybean sprouts, cut onion and cut green pepper were treated by dipping in solutions of different antibrowning agents, and then stored at $10^{\circ}C$ . Surface color and polyphenol oxidase activity of produce were measured through the storage. Tested antibrowning agents include ascorbic acid, citric acid and allyl isothiocyanate. The commodities showed different responses to the antibrowning agent solutions; 1% citric acid for peeled garlic, 1% ascorbic acid for soybean sprouts, 2% citric acid for cut onion, and 1% ascorbic acid for cut green pepper showed better retardation in browning than the other treatments for respective product. For peeled garlic, surface browning was concomitant with increase in polyphenol oxidase activity during storage. On the other hand, there was no positive correlation between surface browning and polyphenol oxidase activity for the other stored products.


  • 주제어

    browning .   antibrowning agent .   polyphenol oxidase .   minimal processing.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Youn, Aye-Ree ; Kwon, Ki-Hyun ; Kim, Byeong-Sam ; Cha, Hwan-Soo 2008. "Quality Evaluation of Minimally Processed Lettuce (Lactuca sativa L.) According to Degree of Head Formation" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(4): 460~465     
    2. Park, Kee-Jai ; Jeong, Jin-Woong ; Lim, Jeong-Ho ; Kim, Bum-Kun ; Jeong, Seong-Won 2008. "Quality Changes in Peeled Lotus Roots Immersed in Electrolyzed Water Prior to Wrap- and Vacuum-Packaging" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(5): 622~629     

 저자의 다른 논문

  • 조성환 (101)

    1. 1982 "Tryptophan 배지상에서의 Claviceps species에 의한 색소 생합성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 25 (3): 155~160    
    2. 1984 "식품(食品)의 색도변화(色度變化) 측정법(測定法)" 한국영양식량학회지 13 (1): 1~8    
    3. 1984 "Penicillium islandicum에 의한 Skyrin의 생합성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 27 (3): 151~157    
    4. 1985 "자두 Nectar의 퇴색(褪色)에 미치는 영향인자(影響因子)" 한국영양식량학회지 14 (2): 117~122    
    5. 1985 "고정화 글루코아밀라제의 성질과 응용" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 28 (4): 233~238    
    6. 1986 "옥수수전분 제조공정의 부산물인 maize germ의 지질 및 아미노산 조성" 한국영양식량학회지 15 (1): 15~21    
    7. 1986 "진핵생물 유전자 조작을 위한 효모 vector계 이용에 관한 기초연구 -생효모 형질전환 최적조건과 숙주별 plasmid안정성에 관하여 -" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 14 (2): 125~131    
    8. 1988 "밤 가루의 변색 방지를 위한 Blanching 효과" 한국영양식량학회지 17 (3): 211~214    
    9. 1989 "옥수수 가열가공처리에 의한 단백질 및 지질성분의 변화" 한국영양식량학회지 18 (3): 287~299    
    10. 1989 "녹두 발아중 분획한 단백질의 전기영동 패턴의 변화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 32 (3): 209~215    
  • Lee, Dong-Sun (91)

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