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배추김치의 표준화 연구
Studies on the Standardization of Chinese Cabbage Kimchi

조은주   (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소UU0000613  ); 이선미   (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소UU0000613  ); 이숙희   (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소UU0000613  ); 박건영   (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소UU0000613  );
  • 초록

    배추김치의 표준화를 위하여 조리서 및 관련 연구 논문과 김치공장에서의 담금방법과 재료배합비의 표준값을 구하여 표준화김치로 선정하고 뚜렷한 차이가 있었던 고춧가루의 첨가농도는 관능검사 및 이화학적 실험과 항돌연변이 효과와 in vitro 항암 기능성을 검토하여 결정하였다. 배추김치 담금시 사용빈도가 50% 이상인 부재료는 무, 파였으며, 양념류로는 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈, 설탕으로 나타났다. 또 재료배합비는 절인배추 100에 대해 무 $13.0{\pm}7.0$ , 파 $2.0{\pm}0.5$ , 마늘 $1.4{\pm}0.4$ , 생강 $0.6{\pm}0.3$ , 멸치액젓 $2.2{\pm}1.6$ , 설탕 $1.0{\pm}0.3$ , 최종염도 $2.7{\pm}0.3$ 로 결정되었으며, 고춧가루의 배합비는 차이를 보여 $2.5{\pm}0.3$ 와 $3.5{\pm}0.8$ 로 나타났다. $15^{\circ}C$ 에서 0, 2, 4, 6, 8, 10일간 김치를 발효시키면서 관능검사및 이화학적 실험을 실시한 결과 발효 기간은 4일이 가장 적당히 익은 상태였다. 고춧가루의 배합비는 3.5%인 경우가 2.5%인 경우에 비해 관능적으로 우수하였고, pH가 서서히 감소되어 보존성도 있었으며, 김치의 맛에 관여하는 젖산균인 Leuconostoc속 젖산균수도 높게 나타났다. 특히 선정된 표준화 배추 김치 즙액은 $AFB_1$ 에 대한 높은 항돌연변이 효과를 보였고, SRB assay에서는 AGS 인체 위암세포의 성장을 억제함을 알 수 있었는데 고춧가루의 배합비는 3.5%인 경우가 2.5%인 경우에 비해 항돌연변이 및 암세포 성장 억제 효과가 더 뛰어남을 관찰할 수 있었다. 따라서 표준화 배추김치의 재료 및 배합비는 배추 100에 대해 고춧가루 3.5, 무 13.0, 파 2.0, 마늘 1.4, 생강 0.6, 멸치 액젓 2.2, 설탕 1.0, 최종염도 2.7로 결정되었다. 배추김치의 담금방법은 배추를 10% 소금물에서 10시간 절이고, 물기를 뺀 후, 무, 파는 채 썰어 고춧가루 갠 것을 넣은 다음, 멸치액젓을 넣고, 마늘, 생강, 설탕을 섞은 후 고루 버무린다.


    In order to standardize the chinese cabbage kimchi, the preparation method, kinds of ingredients and levels of the ingredients were determined by the statistical survey of literatures obtained from cooking books, scientific papers and kimchi manufacturing factory. The standardized ingredient kinds and ratio of chinese cabbage kimchi were $13.0{\pm}7.0$ of radish, $2.0{\pm}0.5$ of green onion, $3.5{\pm}0.8\;or\;2.5{\m}0.3$ of red pepper powder, $1.4{\pm}0.4$ of garlic, $0.6{\pm}0.3$ of ginger, $2.2{\pm}1.6$ of anchovy juice, and $1.0{\pm}0.3$ of sugar in the proportion of 100 salted chinese cabbage, and the final salt concentration was adjusted to 2.7% using salt. Red pepper powder level was quite different from the literature sources, so sensory evaluation, chemical properties and antimutagenic effect and growth inhibitory effect on human cancer cells of the kimchi samples were studied to decide the proper ratio of the red pepper powder as an ingredient. Red pepper powder 3.5% (average level for kimchi manufacturing factory) added kimchi was better in quality than red pepper powder 2.5% (average level for cooking books and scientific papers) added kimchi in sensory evaluation and chemical properties. The juice of red pepper powder 3.5% added kimchi showed not only the stronger antimutagenicity against aflatoxin $B_1$ in Salmonella typhimurium TA100 but also the higher inhibitory effect on the growth of AGS human gastric adenocarcinoma cells in SRB assay than that of red pepper powder 2.5% added kimchi. In conclusion, the standardized ratio of the ingredients was 13.0 radish, 2.0 green onion, 3.5 red pepper powder, 1.4 garlic, 0.6 ginger, 2.2 anchovy juice, 1.0 sugar, and 2.7 final salt concentration in the proportion of 100 salted chinese cabbage.


  • 주제어

    chinese cabbage kimchi .   standardization .   ingredient kinds and ratio .   red pepper powder.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (6)

    1. Yoon, Sook-Ja ; Hwang, Su-Jung 2005. "A Survey on the Level of Recognizing Kimchi among Housewives in Seoul Area" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 20(4): 405~415     
    2. Jin, Hyo-Sang ; Kwon, Young-Ran ; Yun, Yeong-Ju ; Lee, Kyung-Ja 2007. "Major Microbial Composition and Its Correlation to the Taste of Jeonju Kimchi" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(12): 1617~1621     
    3. 2007. "" Journal of food science and nutrition, 12(1): 46~50     
    4. Jin, Hyo-Sang ; Kim, Jong-Bum ; Yun, Yeong-Ju ; Lee, Kyung-Ja 2008. "Selection of Kimchi Starters Based on the Microbial Composition of Kimchi and Their Effects" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(5): 671~675     
    5. Jeong, Jun-Hyeuk ; Lee, Young-Seop ; Kim, Jongkee 2012. "Optimizing a Method for Measuring Firmness of Chinese Cabbage (Brassica rapa) and Comparing Textural Characteristics among Cultivars" 원예과학기술지 = Korean journal of horticultural science & technology, 30(6): 700~708     
    6. Jang, Mi-Soon ; Park, Hee-Yeon ; Nam, Ki-Ho 2012. "Changes in Nutrient Composition and Fermentation Properties of Abalone Mul-Kimchi using Dried Pollack and Licorice Stock" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 44(5): 613~620     

 저자의 다른 논문

  • 조은주 (30)

    1. 1997 "배추김치의 재료배합비 표준화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (6): 1228~1235    
    2. 1997 "Antimutagenic and Cancer Cell Growth Inhibitory Effects of Seaweeds" Journal of food science and nutrition 2 (4): 348~353    
    3. 1998 "배추김치의 재료 종류 표준화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (6): 1456~1463    
    4. 1998 "부재료 첨가 배추김치의 항돌연변이 및 항암성 증진효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (4): 625~632    
    5. 1999 "배추김치 분획물의 in vitro 항암효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (6): 1326~1331    
    6. 2002 "일부 지역 고등학생들의 자위행위 실태조사" 한국간호교육학회지 = The Journal of Korean Academic Society of Nursing Education 8 (1): 145~154    
    7. 2005 "A novel therapeutic approach of Hachimi-jio-gan to diabetes and its complications" Oriental pharmacy and experimental medicine 5 (2): 75~91    
    8. 2005 "채소류 메탄올 추출물의 In Vitro와 Cell System에서의 항산화능 비교" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 34 (8): 1151~1156    
    9. 2008 "흰쥐 혀침샘의 점액질에 미치는 N-Nitrosodimethylamine 독성에 대한 녹차의 완화 효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 37 (12): 1568~1575    
    10. 2008 "Protective Effects of Chungkookjang Extract on High Glucose Induced Oxidative Stress in LLC-PK1 Cells" Journal of food science and nutrition 13 (2): 84~89    
  • 이선미 (11)

  • 이숙희 (94)

  • 박건영 (228)

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