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휴대용 전자코에 의한 된장의 숙성정도 예측
Prediction of Fermentation Time of Korean Style Soybean Paste by using The Portable Electronic Nose

노봉수   (서울여자대학교 식품 미생물공학과UU0000719  ); 양영민   (서울여자대학교 식품 미생물공학과UU0000719  ); 이택수   (서울여자대학교 식품 미생물공학과UU0000719  ); 홍형기   (LG 종합기술원CC0044729  ); 권철한   (LG 종합기술원CC0044729  ); 성영권   (고려대학교 전기공학과UU0000159  );
  • 초록

    된장의 숙성기간을 예측하기 위하여 6개의 metal oxide sensor로 구성된 휴대용 전자코를 이용하였다. Aspergillus oryzae를 사용하여 담금한 된장은 각각 $15,\;20\;25^{\circ}C$ 에서 숙성시켰다. 전자코에 의한 감응도 변화량은 숙성기간에 따라 온도가 높아짐에 따라 크게 감소되었으며 센서 #3과 #4는 된장의 숙성정도와 기간간에 높은 상관관계를 보여주었다 $(r^2=0.71{\sim}0.95)$ . 그리고 숙성기간중 생성되는 아미노태질소와 전자코의 감응도 변화간에도 상관관계를 나타내어 휴대용 전자코로 된장의 숙성기간을 예측할 수 있었다.


    The study is to predict fermentation time of Korean style soybean paste by portable electronic nose that has six metal oxide sensors. Korean style soybean paste using Aspergillus oryzae was fermented at $15^{\circ}C,\;20^{\circ}C\;and\;25^{\circ}C$ . The changes of sensitivity by electronic nose, amino nitrogen and reducing sugar were observed during fermentation. Sensitivities of six metal oxide sensor were decreased with increase of fermentation time while amino nitrogen was increased. Sensor #3 and #4 showed good correlation between sensitivities of the sensors and fermentation time $(r^2=0.71{\sim}0.95)$ . And the good correlation between sensitivity by electronic nose and the produced amino nitrogen was shown until soybean paste was fermented. Portable electronic nose using metal oxide sensor (#3 and #4) could predict fermentation time of Korean style soybean paste.


  • 주제어

    electronic nose .   soybean paste .   fermentation .   amino nitrogen.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Lim, Chae-Lan ; Noh, Bong-Soo 2007. "Application of Electronic Nose in Biotechnology" 한국생물공학회지 = Korean journal of biotechnology and bioengineering, 22(6): 401~408     
    2. Lim, Chae-Lan ; Lee, Jong-Mee ; Kim, Ji-Won ; You, Min-Jung ; Kim, Young-Suk ; Noh, Bong-Soo 2007. "Comparison of Volatile Components in $\hat{O}yuk-jang$ and Commercial Sauce" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(4): 462~467     
    3. Yang, Kee-Heun ; Lee, Kun-Jong ; Kim, Mee-Ree 2012. "Analysis of Gel Powders Created from Different Acorn Crude Starches to Determine Country of Origin" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(6): 816~822     

 저자의 다른 논문

  • Noh, Bong-Soo (111)

    1. 1990 "방사성 표지단백질을 이용한 우유의 열처리 및 한외거르기가 코티지 치즈의 생산성 증대에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (7): 774~779    
    2. 1990 "Biosensor의 식품공업적 응용" 微生物과 産業 = The microorganisms and industry 16 (1): 56~59    
    3. 1991 "돼지감자가루 복합분 국수의 제조와 품질개량제의 첨가효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (5): 538~545    
    4. 1993 "과즙을 첨가한 고추장제조에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (2): 98~104    
    5. 1993 "돼지감자 Peroxidase의 분리와 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (5): 565~570    
    6. 1994 "전통민속소주의 물리화학적 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (5): 649~654    
    7. 1994 "GC-MS 를 이용한 전통민속소주의 향기성분 분석과 다변량통계해석" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (6): 750~758    
    8. 1994 "기체크로마토그래피 및 질량분석법에 의한 민속 소주중의 알코올 동족체 분석" 대한화학회지 = Journal of the Korean Chemical Society 38 (9): 640~652    
    9. 1995 "담금방법을 달리한 고추장의 유기산 및 지방산의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (1): 25~29    
    10. 1995 "전통 방법으로 제조한 소주 술덧의 품질 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (1): 134~140    
  • 이택수 (50)

  • 홍형기 (4)

  • 성영권 (35)

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