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생홍고추를 이용한 핫소스 제조 기술
Technical Development of Hot Sauce with Red Pepper

권동진   (원주전문대학 식품과학과UU0001034  ); 김유진   (성신여자대학교 식품영양학과UU0000771  ); 이성   (크라운 제과  ); 유진영   (한국식품개발연구원CC0186878  );
  • 초록

    핫소스의 수입을 억제하고 우리 기호에 적합한 한국식 핫소스를 개발하기 위하여 생홍고추를 이용한 한국식 핫소스의 제조방법을 조사하였다. 개발 대상으로 선정한 Tabasco hot sauce의 일반성분을 분석한 결과 수분은 95.66% (w/w), 염도 2.79% (w/w), 적정산도 3.62% (w/w), 조섬유 0.42% (w/w), 환원당 0.03% (w/w), capsanthin 0.89% (w/w), capsaicin 4.28 mg%, pH 3.26이었다. 생홍고추를 oak통에 담아 $10^{\circ}C$ 에서 12개월간 숙성시켜 제조한 한국식 핫소스의 일반성분을 분석한 결과 수분은 92.05% (w/w), 염도 8.82% (w/w), 적정산도 3.88% (w/w), 조섬유 3.14% (w/w), 환원당 1.78% (w/w), capsanthin 0.13% (w/w), capsaicin 2.32mg%, pH 3.29이었다. Capsaicin과 capsanthin을 제외한 환원당, 염도, 조섬유의 함량이 수입 핫소스보다 많은 편이었다. 12개월 숙성기간 동안 일반성분은 큰 변화를 보이지 않았으나 젖산균과 효모는 숙성 초기부터 숙성 3개월까지 급속히 증가하고 이후 완만히 증가하다가 숙성 8개월부터 감소하는 경향을 나타내고 있었다. 한국식 핫소스와 수입 핫소스에 대하여 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과 한국식 핫소스가 수입 핫소스보다 기호도에서 우수한 것으로 나타났다.


    To inhibit the import of hot sauce, the manufacturing process of the Korean type hot sauce was developed. Chemical analysis of the imported hot sauce showed as follows; moisture 95.66% (w/w), salt 2.79% (w/w), titratable acidity 3.62% (w/w), crude fiber 0.42% (w/w), reducing sugar 0.03% (w/w), capsanthin 0.89% (w/w), capsaicin 4.28 mg% and pH 3.26. Korean type hot sauce prepared with red pepper, salt and vinegar was aged in oak barrel for 12 months at $10^{\circ}C$ . Chemical analysis of the Korean type hot sauce showed as follows; moisture 92.05% (w/w), salt 8.82% (w/w), titratable acidity 3.88% (w/w), crude fiber 3.14% (w/w), reducing sugar 1.78% (w/w), capsanthin 0.13% (w/w), capsaicin 2.32 mg% and pH 3.29. Among chemical components, the contents of reducing sugar, salt and crude fiber except capsaicin and capsanthin were more than those of imported one. Chemical components of the Korean type hot sauce were changed slightly during aging for 12 months. The cell counts of yeast were increased from $3.2{\times}10^2\;to\;5.2{\times}10^6$ till the second month and those of lactic acid bacteria were increased from $3.{\times}10^1\;to\;1.5{\times}10^7$ till the third month, those of yeast and lactic acid bacteria decreased from the eighth month showed $6.6{\times}10^4$ and not detectable on the twelfth month, respectively. As the results of sensory evaluation on the Korean type hot sauce were evaluated to be superior to the imported to be superior to the imported one.


  • 주제어

    hot sauce .   red pepper.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Lee, Seul ; Yoo, Kyung-Mi ; Park, Jae-Bok ; Hwang, In-Kyeong 2012. "Development of Value-added Hot Sauce Products with Korean Chili Peppers (Capsicum annuum L.)" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(3): 257~263     
    2. Chang, Kyung-Ho ; Cho, Kyung-Hoon ; Kang, Min-Kyung 2012. "Optimization of the Preparation Conditions and Quality Characteristics of Sweet Pumpkin-Doenjang Sauce" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(4): 492~500     

 저자의 다른 논문

  • Yoo, Jin-Young (47)

    1. 1989 "고점도 다당류생산 미생물의 분리 및 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 21 (3): 453~459    
    2. 1989 "Pseudomonas mendocina 에 의한 Polysaccharide 생산" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 21 (5): 619~623    
    3. 1989 "다당류 생산세균의 분리동정 및 그 물질의 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 32 (3): 303~308    
    4. 1989 "Enterobacter agglomerans U-1의 다당류 생산을 위한 배양조건" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 32 (3): 309~314    
    5. 1989 "Biopolymer 생산세균의 분리 및 증식패턴" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 17 (5): 421~428    
    6. 1989 "Pseudomonas delafieldii에 의한 Biopolymer 생산조건" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 17 (5): 468~474    
    7. 1989 "Pseudomonas delafieldii가 생성하는 다당류의 레올로지 특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 17 (5): 475~480    
    8. 1989 "회분식 및 연속식 배양시 Nisin의 생산특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 17 (5): 504~509    
    9. 1990 "김치제조시의 온도 및 염농도에 따른 저장효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (6): 707~710    
    10. 1990 "김치발효에 대한 Nisin의 저해효과" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 18 (6): 620~623    

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