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볶음처리에 따른 치커리의 기능성 및 관능적 특성 변화
Changes in Functional and Sensory Properties of Chicory Roots Induced by Roasting Processes

홍미정   (경북대학교 식품공학과UU0000096  ); 이기동   (경북대학교 식품공학과UU0000096  ); 김현구   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 권중호   (경북대학교 식품공학과UU0000096  );
  • 초록

    한국산 치커리 뿌리의 식품학적 가치를 재조명하기 위하여, 볶음온도 $(120{\sim}180^{\circ}C)$ 와 볶음시간( $10{\sim}40$ 분)을 달리하면서 치커리차의 품질에 관련된 관능적 및 기능적 특성의 변화를 검토하였다. 갈색도는 볶음이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 보였다. 볶음조건별 치커리 추출물의 전자공여작용과 아질산염 소거작용은 볶음처리 온도와 시간이 증가함에 따라 증가하면서, 무처리 대조구보다 각각 2배와 3.6배 정도의 높은 활성을 나타내었다. 치커리의 볶음처리에 따른 페놀성 성분의 함량과 과산화물가 측정에 의한 항산화성의 변화는 볶음온도 $160^{\circ}C$ , 볶음시간 30분에서 가장 높은 값을 나타내었다. 치커리차의 관능적 기호도는 볶음이 진행됨에 따라 점차 증가하였으나, 고온에서 장시간 볶음시에는 기호도가 떨어져 볶음온도 $170^{\circ}C$ , 볶음시간 30분 이상의 조건에서는 기호도가 감소하는 경향을 보였다. 볶음조건에 따른 치커리차 물추출물의 기능적 특성들 간의 상관관계에서 전자공여작용은 갈색도 및 페놀성 성분 함량과 정의 상관관계를 나타내었다. 치커리추출물의 항산화성과 페놀성 화합물의 함량은 높은 정의 상관관계를 나타내었으며, 아질산염 소거작용은 갈색도 및 전자공여작용과 높은 정의 상관관계를 나타내었다.


    To renew interest in Chicory roots (Cichorium intybus L.) as a food material, some functional and sensory properties were investigated under various roasting conditions. Browning color intensity of extracts increased with roasting processes. Electron-donating and nitrite-scavenging abilities of extracts increased with roasting processes, showing more than 2 and 3,6 times higher than those of the unroasted control in their activities, respectively. The amounts of total phenolic compounds and antioxidative activity of Chicory extracts showed the highest values at the roasting condition of $160^{\circ}C$ and 30 min. Sensory scores of Chicory tea generally increased with roasting processes, which showed a decreasing tendency at roasting conditions more than $170^{\circ}C$ and 30 min. Electron-donating ability showed a positive correlation with both browning color intensity and the amount of total phenolic compounds. Induction period by peroxide value showed a highly positive correlation with the amount of total phenolic compounds. Similarly, nitrite-scavenging ability of Chicory extracts showed a highly positive correlation with both browning color intensity and electron-donating ability.


  • 주제어

    Chicory root .   roasting .   nitrite-scavenging ability .   antioxidative activity .   sensory property.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (5)

    1. Kim, Young-Chan ; Hong, Hee-Do ; Rho, Jeong-Hae ; Cho, Chang-Won ; Rhee, Young-Kyung ; Yim, Joo-Hyuk 2007. "Changes of phenolic acid contents and radical scavenging activities of ginseng according to steaming times" Journal of ginseng research = 高麗人參學會誌, 31(4): 230~236     
    2. Yu, Jung-Sik ; Woo, Koan-Sik ; Hwang, In-Guk ; Chang, Young-Deug ; Jeong, Jeong-Hag ; Lee, Chul-Hee ; Jeong, Heon-Sang 2008. "Quality Characteristics of Chrysanthemum indicum L. Flower Tea in Relation to the Number of Pan-firing" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(5): 647~652     
    3. Jeon, Eun-Ju ; Kim, Kyo-Yeon ; Lee, Jeog-Eun ; Waje, Catherine ; Kwon, Joong-Ho 2008. "Monitoring of Roasting Conditions for the Functional Properties of Lateral Root of Red Ginseng" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(3): 396~404     
    4. Kang, Kyoung-Myoung ; No, Hong-Kyoon ; Park, Chang-Su ; Youn, Kwang-Sup ; Hong, Joo-Heon ; Lee, Shin-Ho 2012. "Antioxidative Activity of Kalopanax pictus Shoot Extracted Using Different Extraction Methods" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(12): 1686~1692     
    5. Jang, Gwi-Yeong ; Kim, Hyun-Young ; Lee, Sang-Hoon ; Kang, Yu-Ri ; Hwang, In-Guk ; Woo, Koan-Sik ; Kang, Tae-Soo ; Lee, Jun-Soo ; Jeong, Heon-Sang 2012. "Effects of Heat Treatment and Extraction Method on Antioxidant Activity of Several Medicinal Plants" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(7): 914~920     

 저자의 다른 논문

  • 홍미정 (1)

    1. 1998 "치커리의 볶음처리에 따른 갈색화 특성 변화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (4): 591~595    
  • Kim, Hyun-Ku (121)

  • 권중호 (241)

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