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Seibel 백포도즙 발효중 화학성분의 변화
Changes of Chemical Components during Seibel White Grape Must Fermentation by Different Yeast Strains

고경희   (가톨릭 대학교 식품영양학과UU0000012  ); 장우영   (남양유업(주) 중앙연구소CC0132712  );
  • 초록

    본 연구는 국내에서 수확한 양조용 Seibel 백포도품종을 이용, S. cerevisiae, S. cerevisiae+Schizosaccharomyces pombe의 혼합 균주, Sch. pombe를 포도즙에 접종하여 $12^{\circ}C$ 에서 발효시켰을 때 화학성분 변화와 효모의 생균수를 측정하였다. S. cerevisiae, S. cerevisiae+Sch. pombe, Sch. pombe를 포도즙에 접종하여 사과산의 변화를 측정한 결과 사과산의 감소는 발효 4일부터 시작되어, 발효 말기에는 Sch. pombe가 56% 이상의 사과산을 감소시켰다. 젖산의 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. S. cerevisiae, S. cerevisiae+Sch. pombe, Sch. pombe의 알코올의 생성량은 각각 11.5%, 11.2%, 10.0%로서 Sch. pombe가 S. cerevisiae보다 발효 속도가 약간 느린 것으로 나타났다. 관능검사 결과 색, 뒷맛, 향, 전체적인 기호도에서 각 균주 간에 유의적인 차이가 없었으나, 맛에 있어서 Sch. pombe가 S. cerevisiae보다 높은 점수를 나타내었다(P


    This study was attempted to investigate the changes of chemical components by different yeast strains during alcohol fermentation at $12^{\circ}C$ . Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae+Schizosaccharomyces pombe, and Schizosaccharomyces pombe were inoculated in the Seibel grape must, respectively. Sch. pombe began to metabolize malic acid after 4 days fermentation actively and utilized approximately 54% of initial malic acid. Ethanol contents of S. cerevisiae, S. cerevisiae+Sch.. pombe and Sch. pombe were 11.5%, 11.2%, and 10.0%, respectively. The fermentability of Sch. pombe was slower than that of S. cerevisiae. The production of sulfite showed a positive linear relationship with the yeast growth (P


  • 주제어

    seibel grape .   Saccharomyces cerevisiae .   deacidification .   Schizosaccharomyces pombe.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (5)

    1. Yae, Myeong-Jai ; Lee, Gyeong-Hweon ; Nam, Ki-Hyeok ; Jang, Se-Young ; Woo, Seung-Mi ; Jeong, Yong-Jin 2007. "Establishment of Quality Control Standardization for Pomegranate Vinegar" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(11): 1425~1430     
    2. Seo, Myeong-Hyeon ; Yook, Cheol 2007. "Quality Improvement of Campbell Early Wine by Mixing with Different Fruits" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(4): 390~399     
    3. Kim, Seong-Ho 2008. "Optimal Condition for Deacidification Fermentation of Wild Grape Wine by Mixed Culture" 한국응용생명화학회지 = Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 51(1): 17~23     
    4. Yoo, Ki-Seon ; Kim, Ji-Sun ; Jin, Qing ; Moon, Jin-Seok ; Kim, Myoung-Dong ; Han, Nam-Soo 2008. "Chemical Analysis and Sensory Evaluation of Commercial Red Wines in Korea" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(4): 430~435     
    5. Kang, Sang-Dong ; Ko, Yu-Jin ; Kim, Eun-Jung ; Son, Yong-Hwi ; Kim, Jin-Yong ; Seol, Hui-Gyeong ; Kim, Ig-Jo ; Cho, Hyoun-Kook ; Ryu, Chung-Ho 2011. "Quality Characteristics of Kiwi Wine and Optimum Malolactic Fermentation Conditions" 생명과학회지 = Journal of life science, 21(4): 509~514     

 저자의 다른 논문

  • 고경희 (28)

    1. 1995 "Botrytis cinerea에 대한 Caproic acid의 항균력" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 23 (4): 378~383    
    2. 1998 "한국산 적포도주의 과산화 음이온 라디칼 소거능력에 관한 연구" 주류산업 18 (3): 71~83    
    3. 1999 "부천 지역 주부의 식문화 의식과 가사행동과의 관계" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 14 (3): 211~224    
    4. 1999 "초피(Zanthoxylum piperitum DC) 과피의 휘발 성분의 항균작용" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 27 (3): 179~183    
    5. 1999 "Seibel 포도즙 알코올 발효 및 저장 중 휘발성 향기성분의 변화" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 27 (6): 491~499    
    6. 1999 "부천지역 주부의 식문화와 전통발효식품 소비태도와의 관계" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 37 (11): 139~156    
    7. 1999 "포도주의 건강 기능적 특성" 식품산업과 영양 = Food industry and nutrition 4 (1): 20~25    
    8. 2000 "포도주관련 산업정책 현황" 주류산업 20 (3): 60~65    
    9. 2002 "한국산 적포도주의 색도 변화에 관한 연구 (II)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 34 (2): 164~169    
    10. 2002 "포도품종을 달리한 적포도주의 이화학적 성분변화 (I)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 34 (2): 151~156    

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