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추출 조건에 따른 고추 수용액의 관능적 특성 변화
Changes of Sensory Characteristics in Red Pepper by Different Extraction Conditions

이현덕   (고려대학교 생명공학원 식품가공핵심기술연구센터UU0000159  ); 이철호   (고려대학교 생명공학원 식품가공핵심기술연구센터UU0000159  );
  • 초록

    수용성 추출물을 이용한 관능검사 결과를 분석한 결과 고추가루 관련 식품에서 각각의 식품을 결정짓는데 가장 영향을 미치는 것은 적색도, 매운맛, 단맛, 새콤한 맛, 감칠맛 등의 조화로서 이들이 고추의 맛과 색을 좌우하는 것으로 나타났다. 각 추출 온도와 시간에서 연상되는 음식은 고추장과 찌개, 김치의 맛으로 구분될 수 있으며 추출조건에 따른 추출액과 이를 이용한 관능검사의 관계를 주성분 분석한 결과 총인자의 51%를 주성분 1과 주성분 2로 설명 가능하였다. 추출온도 $40^{\circ}C$ 에서 추출했을 때는 감칠맛, 새콤한 맛, 단맛이 높은 상관관계를 나타냈으며 $4^{\circ}C$ 의 경우는 색소성분과 주로 관련이 높았고 $60^{\circ}C$ 로 추출한 용액의 경우는 떫은맛, alcoholic, 매운맛과 높은 상관관계를 보여주고 있다. 따라서 낮은 온도에서는 주로 색소성분이 그리고 온도가 점차 올라 갈수록 맛성분들이 점차 용출되어 각각의 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다.


    The soluble solid of red pepper extracted by water was evaluated with descriptive analysis by 10 trained sensory subjects. In the result of the sensory evaluation, the character notes on the flavor of soluble solid were expressed as pungency, sweet, fresh sour, bitter, alcoholic, meaty, chalkiness and astringent. The score of redness was the highest at $4^{\circ}C$ and decreased after 2 hr at $90^{\circ}C$ and the score of sensory pungency was more than 50 and was especially higher at $40^{\circ}C\;and\;90^{\circ}C$ . Principal component analysis of the mean ratings showed that kochoojang (fermented red pepper paste) and chigae (meat and vegetable stew) differed from kimchi (unfermented kimchi) and that they had unique sensory attributes. The first two principal components could be explained by 51% of all the components and the taste of soluble solid at $40^{\circ}C$ was highly correlated with sensory attributes such as meaty, fresh sour and sweet and that at $4^{\circ}C$ was chiefly correlated with color components and the taste of soluble solid at $60^{\circ}C$ was showed close relation to astringent, alcoholic and pungency.


  • 주제어

    red pepper extracts .   sensory evaluation .   principal component analysis.  

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    2. 1985 "호주산 밀의 제면성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 17 (3): 163~169    
    3. 1989 "탁주의 관능적 품질요소와 이들의 열처리에 의한 변화" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 4 (4): 405~410    
    4. 1990 "Monosodium Glutamate의 맛표현 용어와 기본맛 성분과의 상호작용에 관한 연구" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 5 (4): 425~430    
    5. 1990 "당유도체 감미료의 식품기능성에 관한 연구" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 5 (4): 431~436    
    6. 1991 "Monosodium Glutamate가 고양이 고색신경의 미각반응에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (1): 37~43    
    7. 1991 "탁주의 저온 살균조건에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (1): 44~51    
    8. 1992 "색소측정에 의한 고추의 품질평가에 관한 연구" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 7 (2): 105~112    
    9. 1992 "한국산 고추의 맛 성분함량과 관능적 선호도와의 상관관계" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (3): 266~271    
    10. 1996 "추출 조건에 따른 고추 수용액의 가용성 성분의 변화" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 11 (3): 385~392    

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