본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

다시마와 효소처리 고등어육 조미소재의 저장중 품질 변화
Quality Changes of Seasonning Material of the Mixture of Laminaria and Enzyme Treated Mackerel Meat during Storage

이강호   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 정인학   (강릉대학교 수산자원개발학과UU0000029  ); 홍병일   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 정병천   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 정우진   (천안외국어전문대학 식품유통과UU0001245  ); 민진기   (국립수산진흥원 이용가공실CC0136130  );
  • 초록

    새로운 형태의 천연조미소재를 개발하여 저장에 따른 품질변화를 갈변도, 아미노질소, TBA가, Chlorophyll a 함량, 관능검사 및 지방산조성을 분석하여 살펴보았다. 갈변도는 저장 초기에 제품 A와 제품 B의 산패가 제품 C보다 빨리 진행되어 저장 30일경에 최대값을 보인 반면 제품 C는 저장 40일경에 최대값을 보이고 이후 감소하는 경향이었고, 아미노질소의 경우 세 시료 모두 큰 차이없이 유사한 값을 나타내었는데, 저장기간 동안 제품 C가 비교적 안정된 값을 보였고, 제품 A와 제품 B는 다소 변화의 차이는 있으나 감소하는 경향이었다. 한편, chlorophyll a의 함량 변화는 아미노질소값의 결과와 유사하게 전반적으로 감소하는 경향이었는데, 저장 50일 후 초기값의 약 $10{\sim}20%$ 정도 감소하였다. 구성지방산 함량은 모두 monoene산, 포화산, polyene산의 차례였고, 주요 구성 지방산은 $C_{16:0},\;C_{16:1},\;C_{18:1},\;C_{20:1},\;C_{20:5}$ 및 $C_{22:6}$ 등이었다. 특히 시제품은 고도불포화지방산의 대표격인 $C_{20:5}$ 가 $6.0{\sim}6.5%,\;C_{22:6}$ 이 $10.8{\sim}11.4%$ 로 비교적 높은 편이었으며 저장 30일 후에도 이 두 지방산의 합이 $13.8{\sim}14.6%$ 로 소폭 감소하여 큰 변화는 없었다.


    In this study, the quality stability of a kind of natural seasoning material, the mixture of enzyme treated mackerel meat and Laminaria powder during the storage was investigated by measuring the TBA(thiobarbituric acid)value, extend of browning, changes in amino nitrogen and chlorophyll a, and fatty acid composition, and the results of sensory evaluation. Addition of sodium alginates (0.08%) and calcium carbonate (0.02%) seemed effective as a binder to yield clarity of the hot water extract of the product. In results, the mixture of Laminaria powder and the enzyme treated mackerel meat added with 0.08% sodium alginate and 0.02% calcium carbonate was more stable in overall quality than the other cases of preparation. And the taste of the mixture could favorably compete with that of dried anchovy extracts.


  • 주제어

    Laminaria, mackerel .   storage .   seasonning.  

 저자의 다른 논문

  • 정인학 (18)

    1. 1990 "김의 가공 및 저장중의 품질변화 3. 배소 및 저장중의 색소, Trypsin 저해물질(TIS) 및 Dietary Fiber의 변화" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 23 (4): 280~288    
    2. 1991 "L-Ascorbic acid 가열갈변물질의 항산화성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (5): 622~626    
    3. 1991 "진공포장, 'Rub', 저장온도와 첨가물에 따른 Marinated 닭 Drummettes의 품질변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (6): 717~722    
    4. 1993 "코끼리조개의 월별 조성변화와 가열 전처리가 냉동저장중의 안정성에 미치는 효과" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 26 (6): 549~556    
    5. 1993 "코끼리 조개의 동결저장 중 지질의 변화에 미치는 전처리의 효과" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 26 (4): 296~304    
    6. 1994 "강릉지방의 오징어 식해 개발에 관한 연구 -1. 숙성온도 및 기간에 따른 성분변화-" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 27 (3): 215~222    
    7. 1994 "다시마 조체의 연화를 위한 첨가제의 효과" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 27 (2): 149~154    
    8. 1994 "코끼리 조개육이 동결저장중 단백질 조성 및 Texture변화에 미치는 Blanching의 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 27 (1): 33~40    
    9. 1997 "다시마와 효소처리 고등어육을 이용한 조미소재의 제조 조건" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (1): 77~81    
    10. 1997 "다시마 alginate와 bile acids의 결합능에 미치는 추출조건의 영향" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (1): 31~38    
  • 홍병일 (6)

  • 정병천 (10)

  • 민진기 (5)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기