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아밀로오스 함량이 쌀식빵의 특성에 미치는 영향
Effects of Amylose Content on Quality of Rice Bread

금준석   (한국식품개발연구원CC0186878  );
  • 초록

    아밀로오스 함량이 서로 다른 7가지(수원조, 수원232, BG276-5, IR44, IR41999-139, 수원230, 용주벼) 쌀 품종을 이용하여, 각각 쌀식빵을 제조한 후 특성을 비교하였다. 아밀로오스 함량은 수원조가 27.07%로 가장 높았고(P


    Seven varieties (Suweonjo, Suweon232, BG276-5, IR44, IR41999-139, Suweon230 and Yongjubyeo) of rice were used to study for making rice bread by amylose content. Suweonjo had the highest amylose content (27.07%) and Yongjubyeo had the lowest one (17.17%). Suweonjo showed the highest volume after baking, while Yongjubyeo the lowest volume one. Volume and hardness of the rice bread decreased as amylose content decreased. The amylose content was not associated with hardness and color values of rice bread after baking. Sensory evaluation for internal parts of rice bread showed that score of air cell, color of crumb, aroma, taste, chewability and texture decreased as amylose content increased, while volume of rice bread increased. The low-amylose rice cultivar revealeded better suitability for rice bread.


  • 주제어

    amylose content .   rice varieties .   rice bread.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. Lee, Jong-Suk ; Kim, Han-Sup ; Lee, Yoon-Joo ; Jung, In-Chang ; Bae, Jong-Ho ; Lee, Jae-Sung 2007. "Quality Characteristics of Sponge Cakes Containing Various Levels of Grifola frondosa Powder" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(4): 400~405     
    2. Kim, Rae-Young ; Kim, Chang-Soon ; Kim, Hyuk-Il 2009. "Physicochemical Properties of Non-waxy Rice Flour Affected by Grinding Methods and Steeping Times" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 38(8): 1076~1083     
    3. Kim, Rae-Young ; Park, Jae-Hee ; Kim, Chang-Soon 2011. "Effects of Enzyme Treatment in Steeping Process on Physicochemical Properties of Wet-Milled Rice Flour" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(9): 1300~1306     
    4. Lee, Na Young 2013. "Starch and Quality Characteristic of Korean Rice Cultivar with Waxy and Non-waxy Type" Korean journal of crop science = 韓國作物學會誌, 58(3): 226~231     

 저자의 다른 논문

  • Kum, Jun-Seok (65)

    1. 1993 "제분방법이 쌀가루 및 제품의 특성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (5): 546~551    
    2. 1993 "제분방법이 쌀가루의 입자크기에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (5): 541~545    
    3. 1994 "물리적 변성에 의한 쌀변성전분의 이화학적 성질" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (4): 428~435    
    4. 1994 "멥쌀과 찹쌀의 혼합비율별 압출성형물의 물리적 성질 및 유동특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (4): 442~447    
    5. 1994 "고구마의 가열방법과 저장성에 따른 이화학적 성질" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (2): 77~84    
    6. 1994 "드럼건조에 의한 쌀가루의 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (3): 154~160    
    7. 1994 "마이크로파 가열에 의한 고구마의 가공 특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 10 (2): 138~141    
    8. 1994 "출수시일과 조효소 처리 조건에 따른 쌀가루의 특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 10 (2): 142~145    
    9. 1995 "알파미분 첨가에 따른 흰떡의 이화학적 특성변화" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 10 (2): 101~106    
    10. 1995 "한국산 쌀의 품종별에 따른 전분 및 취반 특성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (3): 365~369    

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