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한국 재래식 간장의 품질 향상을 위한 메주 제조법 개선
Improvement of Meju Preparation Method for the Production of Korean Traditional kanjang (Soy Sauce)

임무혁   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  ); 최종동   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  ); 정현채   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  ); 이선호   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  ); 이춘우   (경상북도 환경보건연구원CC0187221  ); 최청   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  ); 최광수   (영남대학교 식품가공학과UU0000951  );
  • 초록

    메주 품질이 한국 재래식 간장의 품질에 중요한 역할을 하기 때문에 전통식 메주(통상 가정에서 만드는 방법으로 제조된 메주, $15{\sim}20^{\circ}C,\;40{\sim}50%$ 상대습도에서 제조, CM-메주)와 전통식 변법메주(미생물 생육에 적당한 온 습도 조건에서 제조된 전통식 메주, $25{\sim}30^{\circ}C,\;80{\sim}90%$ 의 상대습도로 제조, MCM-메주)를 제조하여 특성을 비교하였고, 이 메주로 간장을 제조하여 성분과 관능검사를 실시하였다. 메주 제조 후 MCM-메주의 감량율이 28.2%로 CM-메주의 19.2% 보다 높았고, MCM-메주의 총질소 함량은 6.3%, 수용성 질소 2.7%, 20% 염수 가용성 질소 3.3% 이었지만, CM-메주는 각각 7.7, 2.2 및 2.7% 이었다. 총 유리당 함량은 MCM-메주에서 1,238.9 mg%로 CM-메주의 1,954.3 mg% 보다 낮게 나타났고, 이 성분들 중 stachyose, raffinose 및 sucrose의 함량은 MCM-메주에서 높았고, galactose, arabinose 및 fructose의 함량은 CM-메주에서 높았다. 비휘발성 유기산 함량은 MCM-메주에서 739.9 mg% CM-메주에서 1,153.5 mg% 이었으나, 이 중 젖산의 함량은 각각 329.3 mg%와 196.3 mg% 이었다. 유리아미노산의 함량은 MCM-메주 5,176.9 mg%, CM-메주 3,866.4 mg% 이었다. 간장 담금시 간장으로 용출되는 메주의 가용성 성분은 간장의 품질에 영향을 주는 성분으로 CM-메주보다 MCM-메주에서 이들 성분의 함량이 높았다. MCM-메주로 제조한 간장이 CM-메주로 제조된 간장에 비하여 총질소 함량은 각각 1.32와 1.19%, 유리당은 각각 338.0과 249.5 mg%, 유리 아미노산은 2,748.9와 2,499.2 mg%로 높았으나, 젖산의 함량은 CM-메주로 제조한 간장에서 높았다. 관능검사 결과, MCM-메주로 제조된 간장의 구수한 맛, 신맛, 짠맛과 종합적 기호도에서 유의차가 있어서 CM-메주로 제조한 간장보다 우수하였다. MCM-메주로 제조된 간장이 성분과 기호도에 있어서도 CM-메주로 제조된 간장보다 우수한 결과를 보였다.


    In order to establish the scientific foundations for the production of Korean traditional kanjang (soy sauce) in a semi-pilot scale, meju preparation and kanjang mashing methods were investigated. Two types of meju, one that was prepared by conventional method (CM-meju) and the other that prepared by modified conventional method (MCM-meju), were made and compared their characteristics. The former made of cooked and crushed soybean with a brick shape was fermented at $15{\sim}20^{\circ}C\;and\;40{\sim}50%$ relative humidity (RH) for 30 days in koji room and the latter was fermented at $25{\sim}30^{\circ}C\;and\;80{\sim}90%$ RH seemingly being optimum for the growth of meju-organisms for the same period. The quality of MCM-meju as a raw material for the kanjang preparation was considered to be superior to that of CM-meju as the higher soluble nitrogen and total free amino acids content, the major factor for the evaluation of the quality of meju, were found in the former although the higher total nitrogen content and lower % weight loss were observed in the latter during meju preparation process. The quality of MCM-kanjang with higher total nitrogen, free amino acids, free sugars and the lower residual nitrogen content in cake after separation of kanjang was also found to be superior to that of CM-kanjang in sensory evaluation results.


  • 주제어

    meju .   kanjang .   soy sauce .   sensory evaluation.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (7)

    1. 2007. "" Food science and biotechnology, 16(3): 386~391     
    2. Choi, Ung-Kyu ; Kim, Mi-Hyang ; Lee, Nan-Hee ; Jeong, Yeon-Shin ; Hwang, Young-Hyun 2007. "Changes in Quality Characteristics of Meju Made with Germinated Soybean during Fermentation" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(3): 304~308     
    3. Lim, Chae-Lan ; Lee, Jong-Mee ; Kim, Ji-Won ; You, Min-Jung ; Kim, Young-Suk ; Noh, Bong-Soo 2007. "Comparison of Volatile Components in $\hat{O}yuk-jang$ and Commercial Sauce" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(4): 462~467     
    4. Ham, Seung-Shi ; Kim, Soo-Hyun ; Yoo, Su-Jong ; Oh, Hyun-Taek ; Choi, Hyun-Jin ; Chung, Mi-Ja 2008. "Biological Activities of Soybean Sauce (Kanjang) Supplemented with Deep Sea Water and Sea Tangle" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(2): 274~279     
    5. Kim, Byoung-Soo ; Rhee, Chang-Ho ; Hong, Young-Ah ; Kwon, Tae-Hyung ; Shin, Mi-Kyoung ; Kim, Jin-Hui ; Woo, Cheol-Joo ; Kim, Young-Bae ; Park, Heui-Dong 2008. "Changes of Enzyme Activity and Physiological Functionality of Traditional Kanjang(Soy Sauce) during Fermentation in the Using Bacillus sp. SP-KSW3" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(2): 293~299     
    6. 2008. "" Journal of applied biological chemistry, 51(3): 88~94     
    7. Shim, Kyu-Kwang ; Yoo, Young-Jin ; Koo, Chang-Duck ; Kim, Myung-Kon 2014. "Changes of Nutrients in Media and Mycelia on Liquid Spawn Culture of Lentinula edodes" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology, 42(2): 144~149     

 저자의 다른 논문

  • 최종동 (11)

    1. 1995 "볶은 대두로부터 착유한 대두유의 산화 안정성 및 향기 기호도" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (5): 425~430    
    2. 1997 "한국전통간장의 품질에 미치는 사입과 숙성조건의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 40 (5): 365~368    
    3. 1997 "배합비와 음용 온도가 대추차의 기호도에 미치는 영향" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 26 (5): 827~830    
    4. 1998 "한국 재래식 간장덧 발효시 대두 자숙 폐액 첨가가 젖산발효 촉진에 미치는 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 41 (3): 201~207    
    5. 1998 "Bacillus subtilis var. globigii와 Scopulariopsis brevicaulis 접종메주로 단기숙성 저염생간장의 젖산 및 알콜발효" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 41 (6): 405~409    
    6. 1998 "Bacillus subtilis DC-2를 이용한 청국장 발효과정 중 맛성분 및 기호도의 변화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (5): 840~845    
    7. 1998 "메주 제조를 위한 원료 대두의 최적 침지 조건" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (4): 664~667    
    8. 1999 "메주의 제조기간에 따른 재래간장의 발효특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 42 (4): 277~282    
    9. 1999 "Bacillus subtilis var. globigii 종균접종 메주로 제조한 콩 품종별 간장의 품질 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 42 (4): 283~287    
    10. 2000 "메주의 담금비율이 간장의 품질에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 32 (1): 174~180    
  • 이선호 (21)

  • 이춘우 (3)

  • Choi, Cheong (115)

  • 최광수 (27)

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