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농축방법에 따른 마늘 농축액의 저장 안정성
Storage Stability of the Concentrated Garlic Juices with Various Concentration Methods

배수경   (경북대학교 식품영양학과UU0000096  ); 김미라   (경북대학교 식품영양학과UU0000096  );
  • 초록

    마늘즙의 농축방법에 따른 저장 안정성을 비교하기 위하여 $90^{\circ}C$ 가열농축, $45^{\circ}C$ 감압가열농축, $-50^{\circ}C$ 동결 농축을 통해 농축액을 제조하고 이를 $4^{\circ}C$ 와 $25^{\circ}C$ 에서 보관하면서 마늘 농축액의 물리적 특성 및 미생물, 색도를 분석하였고 GC와 GC/MS를 이용하여 향기성분의 변화를 측정하였으며 또한 열풍건조로 마늘가루를 제조하여 향기성분을 측정하였다. 저장기간에 따른 미생물수의 변화는 중온성균과 저온성균의 CFU/mL 모두가 $90^{\circ}C$ 가열농축액에서는 다른 농축액보다 $1{\sim}2log\;cycle$ 이상 낮은 값을 보였으며, 색도는 마늘즙 원액과 $-50^{\circ}C$ 동결농축액에서 L, a, b 값이 저장 초기에 뚜렷하게 증가하였고 $4^{\circ}C$ 저장시보다 $25^{\circ}C$ 저장시에 크게 증가하였다. 또한 $45^{\circ}C$ 감압가열농축액은 대체로 낮은 L값을 보였고, $90^{\circ}C$ 가열농축액은 높은 a값을 보였다. GC-MS에 따른 향기성분 분석에서는 3,3'-thiobis 1-propene, di-2-propenyl disulfide, 3-(methylthio)-1-propene이 마늘즙 원액과 농축액 모두에서 가장 높게 나타났으며, 열풍건조한 마늘가루에 비해 마늘농축액이 향기 성분 보유력이 좋은 것으로 나타났다.


    The garlic juices were extracted and concentrated by heating at $90^{\circ}C$ , by using a rotary vacuum evaporator at $45^{\circ}C$ , or by freezing at $-50^{\circ}C$ until the volume was reduced to 70% of the original volume. The concentrated juices were kept at $4^{\circ}C\;or\;25^{\circ}C$ for 60 days and the changes of bacteria and color were monitored every 10 days. Flavors of the raw garlic juices, concentrated garlic juices, and garlic powder by hot-air drying were analyzed monthly using GC and GC/MS. The CFUs/mL of mesophilic and psychrotrophic bacteria in the garlic juice concentrated at $90^{\circ}C$ were lower about 1 to 2 log cycles than those of other concentrated juices. Hunter L, a, and b values in the raw garlic raw juice and the juice concentrated at $-50^{\circ}C$ significantly increased at the beginning of storage, in particular, when they were stored at $25^{\circ}C$ . The garlic juice concentrated at $45^{\circ}C$ showed relatively low L value but the juice concentrated at $90^{\circ}C$ showed high a value. The main peaks in chromatograms of volatile components identified by GC/MS were 3,3'-thiobis-1-propene, di-2-propenyl disulfide, 3-(methylthio)-1-propene in the raw garlic juice and the concentrated juices, and the juices concentrated at $45^{\circ}C\;or\;-50^{\circ}C$ showed relatively high preservation of garlic flavor.


  • 주제어

    concentrated garlic juice .   storage stability .   bacteria .   color .   garlic flavor.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Park, Young-Hee ; Park, Soo-Jin ; Han, Gwi-Jung ; Choe, Jeong-Sook ; Lee, Jin-Young ; Kang, Min-Sook 2012. "Quality Characteristics of Pre-processed Garlic during Storage according to Storage Temperature" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(7): 994~1001     

 저자의 다른 논문

  • 배수경 (3)

    1. 1997 "Propylene Oxide로 하이드록시프로필화시킨 감자 전분의 이화학적 특성" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 7 (4): 519~526    
    2. 1998 "마늘 농축액의 저장 중 갈변도, 미생물 및 관능적 특성의 변화" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 14 (4): 394~399    
    3. 2012 "울릉도의 하부층 현무암질 집괴암 층내 염기성 암맥에서 산출되는 타킬라이트의 광물학적 특성과 화산학적 의미" 韓國鑛物學會誌 = Journal of the Mineralogical Society of Korea 25 (2): 63~76    
  • 김미라 (98)

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