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찹쌀 및 보리쌀 탁주 술덧의 발효과정중 휘발성 향기성분의 특성
Volatile Flavor Components in Takju Fermented with Mashed Glutinous Rice and Barley Rice

이택수   (서울여자대학교 식품.미생물공학과UU0000719  ); 최진영   (자연과학연구소  );
  • 초록

    찹쌀 및 보리쌀을 원료로 주모를 첨가하여 담금한 발효과정 중의 탁주술덧을 고체상 추출법으로 추출 농축한 후 극성 column을 사용하여 GC 및 GC-MS로 휘발성 향기성분을 분석, 동정한 결과는 다음과 같다. 찹쌀 및 보리쌀 탁주술덧에서 alcohol 10종, ester 9종, acid 2종, aldehyde 7종 등 28종의 향기성분이 동정되었다. 향기성분 수는 담금 직후에 $13{\sim}14$ 종이었으나 발효 16일에 $27{\sim}28$ 종으로 증가되었고 찹쌀 탁주는 보리쌀 탁주 술덧보다 향기성분이 다소 많았다. 찹쌀 및 보리쌀 탁주 술덧에서 ethyl alcohol, n-propyl alcohol, iso-amyl alcohol, n-hexyl alcohol, hexenyl alcohol, 2-phenylethyl alcohol, ethyl acetate, ethyl succinate, 2-phenylethyl acetate, butyic acid, benzaldehyde, 3-methoxybenzaldehyde의 12종은 발효 전 과정을 통하여 공통으로 검출되었다. 그러나 ethyl propionate, iso-amyl acetate, ethyl caprylate, ethylphenyl acetate 및 acetaldehyde 등 5종의 aldehyde는 발효 16일에서만 검출되었다. 향기성분의 면적비율(peak area %)은 시험구와 발효기간에 따라 차이가 있으나 ethyl alcohol, iso-amyl alcohol, 2-phenylethyl alcohol, 2-phenylethyl acetate, hexenyl alcohol, iso-butyl alcohol이 찹쌀 및 보리쌀 탁주술덧에서 공통으로 높아 탁주술덧의 주 휘발성 향기성분으로 추측된다. 이들 성분 외에 ethyl acetate, benzaldehyde는 찹쌀 탁주에서, hexenyl alcohol은 보리쌀 탁주 술덧에서만 높았다. 찹쌀 탁주 술덧에서 발효 16일에 ethyl acetate의 면적비율이 ethyl alcohol보다 다소 높아 보리쌀 탁주술덧과 다른 특색을 보였다.


    The volatile flavor components in Takju made from mashed glutinous rice and barley rice were identified by GC and GC-MS using polar column. Twenty eight kinds of flavor compounds including 10 alcohols, 9 esters, 2 acids, 7 aldehydes were identified. At the beginning of fermentation 14 kinds of volatile components were detected and the kinds of volatile components were increased up to maximum after fermentation for 16 days. The contents of volatile components in the sample made from glutinous rice contained slightly higher than the sample made from barley rice. Ethyl alcohol, n-propyl alcohol, iso-amyl alcohol, n-hexyl alcohol, hexenyl alcohol, 2-phenylethyl alcohol, ethyl acetate, ethyl succinate, 2-phenylethyl acetate, butyic acid, benzaldehyde and 3-methoxybenzaldehyde were detected in the both of the sample throughout the fermentation process. Five kinds of aldehyde including ethyl propionate, iso-amyl acetate, ethyl caprylate and ethylphenyl acetate were detected only in the sample fermented for 16 days. The main components of the both sample were ethyl alcohol, iso-amyl alcohol, 2-phenylethyl alcohol, 2-phenylethyl acetate, hexenyl alcohol and iso-butyl alcohol. Besides ethyl acetate and benzaldehyde from glutinous rice Takju and hexenyl alcohol from barley rice Takju were found as main components.


  • 주제어

    glutinous rice takju .   barley rice takju .   volatile flavor compound.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Jung, Seung-Jin ; Shin, Tai-Sun ; Kim, Jin-Man 2012. "Improvement of Takju Quality by a Ripening-Fermentation Process Using Honey and Extension of Shelf Life by Control of Takju Mash Sediment" 생명과학회지 = Journal of life science, 22(1): 80~86     
    2. Park, Chan-Woo ; Jang, Se-Young ; Park, Eun-Ji ; Yeo, Soo-Hwan ; Jeong, Yong-Jin 2012. "Quality Characteristics of Rice $Makgeolli$ Prepared by Mashing Types" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 44(2): 207~215     
    3. Jeong, Yong-Jin ; Seo, Ji-Hyung 2012. "Volatile Compounds of Potato Sojues Produced by Different Distillation Condition" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(3): 433~437     

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    1. 1981 "전분질원료(澱粉質原料)를 달리한 고추장의 유기산정량(有機酸定量)" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 24 (2): 120~125    
    2. 1984 "액체국에 의한 고추장 양조중의 성분 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 16 (1): 1~6    
    3. 1984 "액체국에 의한 숙성고추장의 유리아미노산과 유리당의 함량" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 16 (1): 7~10    
    4. 1984 "액체국에 의한 숙성 고추장의 지방산 및 알콜조성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 16 (2): 165~168    
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    10. 1987 "메주균을 달리한 숙성 된장의 유리아미노산, 유리당 및 유기산 조성의 비교" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 30 (4): 345~350    

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