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숙성온도를 달리한 김치의 발효 및 관능특성
Changes of Fermentation Characteristics and Sensory Evaluation of Kimchi on Different Storage Temperature

최신양   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 이명기   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 최광식   ((주)쉐라톤 워커힐  ); 구영조   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 박완수   (한국식품개발연구원CC0186878  );
  • 초록

    저온에서 제조한 김치의 저장온도에 따른 발효특성과 내부온도의 변화를 보기 위해 $12{\pm}1^{\circ}C$ 에서 김치를 제조하여 $17{\pm}1^{\circ}C$ 와 $4{\pm}1^{\circ}C$ 저장고에 저장하면서 이들의 경시적인 변화를 시험한 결과 $17{\pm}1^{\circ}C$ 저장처리구에서 4일째의 품질이 $4{\pm}1^{\circ}C$ 저장처리구에서는 48일만에 같은 수치를 보였으며 총균수와 젖산균수의 변화는 $17{\pm}1^{\circ}C$ 저장구에서 2일째 $1.5{\times}10^9\;cells/mL$ 과 $6.3{\times}10^8\;cells/mL$ 로 최대를, $4{\pm}1^{\circ}C$ 에서는 저장 9일째 $2.0{\times}10^8\;cells/mL$ 과 $8.7{\times}10^7\;cells/mL$ 로 최대를 나타내었다. 김치의 용존 $CO_2$ 함량은 두 처리구 모두에서 9일째 $2,200{\sim}2,400\;ppm$ 정도의 최고치를 보인 후 감소하다가 다시 약간 증가하는 것을 관찰하였다. 내부온도는 초기 $17^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$ 에 도달하기 위해 각기 25, 35시간이 소요되었다. 외국인, 특히 일본인들이 우리나라의 전통적 김치에 대한 관능적 기호도를 조사하기 위해 김치를 3가지 염농도별로 제조하여 pH가 $3.9{\sim}4.3$ 되었을 때 약 100 g을 $4{\pm}1^{\circ}C$ 에서 관능요원에게 제공하고 외관, 조직감, 탄산미, 짠맛, 신맛, 매운맛 및 종합적 기호도를 7점 평점제로하여 평가하게 하였으며 그 결과를 SAS통계프로그램으로 처리하여 유의성을 검사하였다. 염농도가 2.03%인 김치가 1.07%, 2.63%의 김치보다 높은 평가치를 나타내었으며 외관, 조직감, 탄산미, 짠맛 및 신맛은 유의성이 없었으나 매운맛과 종합적 기호도는 P=0.05 수준에서 유의차가 있었다. 일본인의 우리나라 전통적인 김치에 대한 종합적인 기호도는 염농도 2.03%, 2.63%, 1.07%의 김치 순으로 아주 싱거운 김치는 선호하지 않음을 알 수 있었다.


    To investigate the fermentation characteristics of Kimchi which was made at $12{\pm}1^{\circ}C$ and stored at $17{\pm}1^{\circ}C$ and $4{\pm}1^{\circ}C$ , pH, total acid, total microbes, lactic acid bacteria cell count, dissolved $CO_2$ content, reducing sugars and temperature at the center of Kimchi jar were measured and to know how much Japanese like to have Korean traditional Kimchi, Kimchi samples with 1.0, 2.0 and 3.0% salt contents were prepared and surved to panelist at $4{\pm}1^{\circ}C$ . Sensory evaluation of Kimchi in terms of appearance, texture, carbonated mouthfeel, salty taste, sour taste, peppery taste and overall acceptability was done by scoring system with maximum 7 points and was analyzed statistically by SAS program. The results of fermentation of Kimchi which was made at $12{\pm}1^{\circ}C$ and stored at $17{\pm}1^{\circ}C\;and\;4{\pm}1^{\circ}C$ were as follows: pH and total acid content of Kimchi which was stored at $17{\pm}1^{\circ}C$ for 4 days were almost same as those of Kimchi at $4{\pm}1^{\circ}C$ for 48 days. Cell counts of total microbes and lactic acid bacteria in Kimchi which was stored at $17{\pm}1^{\circ}C$ for 2 days and at $4{\pm}1^{\circ}C\;for\;9\;days\;were\;1.5{\times}10^9\;cells/mL\;and\;6.3{\times}10^8\;cells/mL,\;2.0{\times}10^8\;cells/mL\;and\;8.7{\times}10^7\;cells/mL$ , respectively. Time and temperature at the center of Kimchi jar during fermentation was took 25 and 35 hours to get to $17^{\circ}C\;and\;4^{\circ}C$ from initial temperature, respectively. Japanese who had experiences in eating Kimchi liked Korean traditional Kimchi with 2.0% of salt content. Sensory evaluation of Japanese consumer on peppery taste and overall acceptability of Kimchi showed significant difference (P


  • 주제어

    Kimchi .   fermentation characteristics .   sensory evaluation.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (7)

    1. 2007. "" Food science and biotechnology, 16(6): 1011~1017     
    2. Jeong, Eun-Ja ; Seo, Jeong-Sook ; Bang, Byung-Ho 2007. "A Study on The Kimchi Made with Green Pepper Powder" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 20(1): 63~67     
    3. Noh, Jeong-Sook ; Seo, Hyun-Ju ; Oh, Jung-Hwan ; Lee, Myung-Ju ; Kim, Myung-Hee ; Cheigh, Hong-Sik ; Song, Yeong-Ok 2007. "Development of Auto-aging System Built in Kimchi Refrigerator for Optimal Fermentation and Storage of Korean Cabbage Kimchi" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(4): 432~437     
    4. 2008. "" 한국생물공학회지 = Korean journal of biotechnology and bioengineering, 23(2): 118~124     
    5. Yoon, Mi-Kyung ; Kwon, Mi-Jung ; Lee, Sang-Mi ; Kim, Ji-Won ; Cho, Mi Sook ; Lee, Jong-Mee ; Kim, Young-Suk 2008. "Characterization of Volatile Components according to Fermentation Periods in Gamdongchotmoo Kimchi" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(5): 497~502     
    6. Cho, Seung-Kee ; Moon, Jin-Seok ; Kim, Yu-Jin ; Kim, Ji-Eun ; Choi, Hwa-Young ; Ahn, Ji-Eun ; Otgonbayar, Gan-Erdene ; Eom, Hyun-Ju ; Kim, Tae-Jip ; Kim, Yeon-Mi ; Kim, Hye-Rim ; Han, Nam-Soo 2012. "Comparison of Chemical and Microbiological Characteristics of Commercial Kimchi Products in Korea and Japan" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 44(2): 155~161     
    7. Hwang, In-Guk ; Kim, Ha-Yun ; Hwang, Young ; Jeong, Heon-Sang ; Lee, Jun-Soo ; Kim, Hae-Young ; Yoo, Seon-Mi 2012. "Changes in Quality Characteristics of Kimchi Added with the Fresh Red Pepper (Capsicum Annuum L.)" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(2): 167~174     

 저자의 다른 논문

  • 최신양 (36)

    1. 1989 "Starter를 이용한 속성발효김치의 제조" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 17 (4): 403~406    
    2. 1990 "김치제조시의 온도 및 염농도에 따른 저장효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (6): 707~710    
    3. 1990 "김치발효에 대한 Nisin의 저해효과" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 18 (6): 620~623    
    4. 1991 "유청을 이용한 영지버섯과 잎새버섯의 균사체 배양" 한국균학회지 = The Korean journal of mycology 19 (1): 61~65    
    5. 1991 "Lactococcus sp. 1112-1 균주가 생산하는 Bacteriocin의 정제 및 성질" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 19 (3): 209~214    
    6. 1992 "Bacteriocin을 생산하는 Lactococcus sp. 1112-1의 배양조건" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 20 (2): 183~189    
    7. 1992 "저장김치의 Leuconostoc mesenteroides IFO 12060 및 Nisin첨가에 의한 Escherichia coli의 소장" 한국영양식량학회지 21 (4): 414~417    
    8. 1993 "Lysozyme, Glycine 및 EDTA의 첨가가 김치 발효에 미치는 영향" 한국영양식량학회지 22 (1): 58~61    
    9. 1996 "수출용 김치제품 개발" 식품산업과 영양 = Food industry and nutrition 1 (1): 35~49    
    10. 1996 "1955에서 1996까지의 김치연구 문헌 목록" 식품산업과 영양 = Food industry and nutrition 1 (1): 88~101    
  • Lee, Myung-Ki (21)

  • 구영조 (31)

  • 박완수 (46)

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