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올방개(Eleocharis tuberosa Roem. et Shult) 가공을 위한 몇가지 성분 분석
Some Components Analysis for Chinese Water Chestnut Processing

이부용   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 황진봉   (한국식품개발연구원CC0186878  );
  • 초록

    본 연구에서는 새로운 작물인 올방개를 이용한 가공식품 개발시 필요하고 참고가 될만한 몇가지 식품학적인 기초 성분들을 분석한 자료를 신속하게 제공하고자 하였다. 일반성분은 수분함량 79.40%, 조단백 1.74%, 조지방 0.06%, 조회분 1.10% 조섬유 0.60%, 탄수화물 17.71% 이었다. 유리당 조성은 sucrose가 8.58%, glucose가 1.64%, fructose가 1.58%로서 3가지 주요당이 올방개 착즙액의 고형분량중 약 66.0%를 차지하였으며, maltose도 미량 검출되었다. 칼륨의 함량이 408.57 mg%로 높게 나타났으며, 철분 및 망간은 각각 0.21 mg%, 0.08 mg%로 매우 적게 함유되어 있었다. 비타민 $B_1$ 은 $31.2\;{\mu}g/100\;g$ 정도 함유되어 있었고, 비타민 C는 미량이 검출되었다. 관능적인 특성은 향긋한 과일향과 단맛이 주된 풍미였으며, $100^{\circ}C$ 에서 20분 정도 끓여도 생시료와 거의 비슷한 정도의 아삭아삭함을 유지하였다.


    Some physico-chemical components of Chinese water chestnut were analysed to provide fundamental data for water chestnut processing and products development. The contents of moisture, crude protein, crude lipid, crude ash, crude fiber and carbohydrate of Chinese water chestnut were 79.40%, 1.74%, 0.06%, 1.10%, 0.60% and 17.71% respectively. Free sugars identified in Chinese water chestnut juice were sucrose 8.58%, glucose 1.64% and fructose 1.58% as major component and maltose as trace component. The proportion of major free sugars to total soluble solid content of juice was about 66.0%. Potassium content in Chinese water chestnut was 408.57 mg% as major mineral, iron and manganese content were 0.21 mg% and 0.08 mg% as minor mineral. $Vitamin\;B_1$ and C content were $31.2\;{\mu}g/100\;g$ and trace respectively. Organoleptic properties of Chinese water chestnut were fresh fruit odor and sweet taste as main flavor. Though water chestnut was boiled for 20 min, crunchy texture of flesh was almost maintained.


  • 주제어

    Chinese water chestnut .   components analysis .   organoleptic properties.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (5)

    1. Park, Kee-Jai ; Jeong, Jin-Woong ; Kim, Dong-Soo ; Jeong, Seong-Weon 2007. "Quality Changes of Peeled Potato and Sweet Potato Stored in Various Immersed Liquids" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 14(1): 8~17     
    2. Cheong, Chul ; Rhee, In-Sook ; Lee, See-Kyung ; Kang, Soon-Ah 2008. "A Study on the Qualitative Properties of Traditional Sake Using Allbanggae" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(6): 784~791     
    3. Kim, Ju ; Lee, Sang-Koo ; Kim, Jeong-Man ; Kim, Tae-Heung ; Lim, Ju-Rac ; Chon, Hyoung-Gwon ; Shin, Yong-Kyu 2008. "Bionomics of Tetranychus urticae Koch on Eggplants under Various Potassium Regimes in Controlled Environment" 한국응용곤충학회지 = Korean journal of applied entomology, 47(3): 217~226     
    4. Kim, Ju ; Lee, Sang-Koo ; Kim, Jeong-Man ; Kim, Tae-Heung ; Moon, Hyung-Cheol ; Choi, Kyu-Hwan ; Choi, Dong-Chil 2008. "Bionomics of Tetranychus urticae Koch on Eggplants under Various Nitrogen Regimes in Controlled Environment" 한국응용곤충학회지 = Korean journal of applied entomology, 47(3): 237~248     
    5. Shin, Eon-Hwan 2010. "Component Analysis and Antioxidant Activity of Kalopanax pictus Leaf" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(11): 1634~1639     

 저자의 다른 논문

  • Lee, Boo-Yong (46)

    1. 1990 "한국산 콩품종의 두부 가공적성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (3): 363~368    
    2. 1991 "청국장의 물성 변환에 대한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (4): 478~484    
    3. 1991 "청국장 점질물의 이화학적 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (5): 599~604    
    4. 1991 "Extrusion Capillary Viscometer를 이용한 반고체 식품의 점도 측정 방법" 한국영양식량학회지 20 (5): 509~512    
    5. 1992 "무우쥬스 농축액의 Rheological Properties" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (3): 261~265    
    6. 1992 "산수유 열매의 화학성분과 건조에 따른 과육분리특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (5): 447~450    
    7. 1992 "구기자 및 혼합구기자 열수 추출 농축액의 리올로지적 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (6): 597~602    
    8. 1992 "마 전분 호화액의 리올로지 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (6): 619~622    
    9. 1993 "DSC에 의한 전분의 Endothermic peak와 효소분석법에 의한 호화도 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (4): 400~403    
    10. 1994 "초미세분쇄/공기분급을 이용한 마의 점질물 분리" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (5): 596~602    
  • 황진봉 (36)

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