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시판 미역 및 쌀엿의 이취성분(異臭成分) 규명
Identification of Off-Flavor in Sea Mustard and Rice Syrup Sold in the Markets

김현위   (오뚜기 중앙연구소  ); 이윤경   (오뚜기 중앙연구소  ); 심건섭   (오뚜기 중앙연구소  ); 장윤경   (오뚜기 중앙연구소  );
  • 초록

    시판되고 있는 가공식품 중 이취(異臭) 미역 및 이취(異臭) 쌀엿의 냄새성분을 규명하고, 이의 발생원인을 밝히고자 하였다. 이취 미역에서는 naphthalene,2-methylnaphthalene, 1-methylnaphthalene, 2,6-dimethylnaphthalene, 1,5-dimethylnaphthalene, 1,8-dimethylnaphthalene, 2,7-dimethylnaphthalene, 1,4,6-trimethylnaphthalene, 2,3,6-trimethylnaphthalene 등 나프탈렌계화합물들이 검출되었으며, 이취 쌀엿에서는 butanoic acid, hexanoic acid, heptanoic acid, octanoic acid, nonanoic acid, decanoic acid, dodecanoic acid,tetradecanoic acid 등 유리지방산 및 2-furanmethanol, 2-furancarboxaldehyde 이 검출되었다. 미역의 이취 생성원인은 채취선박의 페인트 오염으로부터, 쌀엿은 변패된 쌀을 당화의 원료로 사용한데 기인한 것으로 본다.


    The purpose of this study was to identify off-flavor compounds in sea mustard and rice syrup sold in the markets. Naphthalenes such as naphthalene, 2-methylnaphthalene, 1-methylnaphthalene, 2,6-dimethylnaphthalene, 1,5-dimethylnaphthalene, 1,8-dimethylnaphthalene, 2,7-dimethylnaphthalene, 1,4,6-trimethylnaphthalene, 2,3,6-trimethylnaphthalene etc., were present in sea mustard, while free fatty acids such as butanoic acid, hexanoic acid, heptanoic acid, octanoic acid, nonanoic acid, decanoic acid, dodecanoic acid, tetradecanoic acid and 2-furanmethanol, 2-furancarboxaldehyde etc. in rice syrup. The former (naphthalenes) have been supposed to be contaminents from paint of ship and the latter (free fatty acids) derived from deteriorated rice for saccharification. From the results of the samples studied, formation of their off-flavor compounds seems to be related with the condition of storage, the process of production and circulation in the markets.


  • 주제어

    off-flavor .   sea mustard .   rice syruP.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Park, Young-Seo ; Chang, Hak-Gil 2008. "Effect of Black Rice Flour on the Quality of Sugar-snap Cookie" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(2): 234~237     
    2. Kwon, Yu-Ri ; Jung, Myung-Hoon ; Cho, Jun-Hyeon ; Song, You-Chun ; Kang, Hang-Won ; Lee, Won-Young ; Youn, Kwang-Sup 2011. "Quality Characteristics of Rice Cookies Prepared with Different Amylose Contents" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(6): 832~838     
    3. Park, Ju-Hun ; Han, Chan-Kyu ; Choi, Sook-Hyun ; Lee, Bog-Hieu ; Lee, Hye-Jeong ; Kim, Sung-Soo 2011. "Development of Odor-Reduced Korean Traditional Cheonggukjang Added with Job's Tears" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(2): 259~266     

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