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가공공정에 따른 참기름 휘발성 향기성분의 변화
Changes of Volatile Flavor Compounds in Sesame Oils during Industrial Process

김현위   (오뚜기 중앙연구소  ); 최춘언   (오뚜기 중앙연구소  ); 우순자   (고려대학교 생명공학원UU0000159  );
  • 초록

    볶음장치(로타리킬른)를 사용하여 참깨볶음온도 $225{\pm}2^{\circ}C$ , 볶음시간 15분으로 볶아서 나온 참깨를 착유하여 얻은 기름을 1차압착유, 1차착유하고 남은 참깨박을 재착유하여 얻은 기름을 2차압착유, 1차압착유와 2차압착유를 혼합해서 여과한 참기름을 1차여과유, 1차여과유의 침전물을 제거하기 위해서 정치시켜서 얻은 정치유, 정치유를 여과해서 얻은 참기름을 2차여과유로 구분하여 이들의 공정에 따른 참기름 향의 변화를 실험하였다. 전체향기성분량은 1차압착유 536.3 ppm, 2차압착유 266.8 ppm, 1차여과유 472.2 ppm, 정치유 472.4 ppm, 2차여과유 443.0 ppm으로 가공공정이 진행됨에 따라 점차 감소하였으며, 특히 1차압착하고 남은 참깨박을 재착유할 경우 2차압착유에는 약 50%의 향기성분만이 잔존하여 향성분의 손실이 크게 증가하였다. 특히 관능적으로 중요한 top note감소(초기함량치 70.67% 감소)가 현저함을 알수 있었으며, 그 중에서도 pyrazines의 손실이 초기함량의 66.9%로 가장 현저하였다.


    Changes of volatile flavor compounds in sesame oil during industrial process (roasting temp. $225{\pm}2^{\circ}C$ , roasting time 15 min) were investigated. Total volatile flavor compounds of 1 st expressed oil from roasted sesame seeds were 536.3 ppm, and those of 2nd expressed oil from sesame seed cake, residue of 1st expression, were 266.8 ppm. Those of 1st filtered oil, fixed oil and 2nd filtered oil were 472.2 ppm, 472.4 ppm and 443.0 ppm, respectively. Volatile flavor compounds were gradually decreased during processing. Top notes $(peak{\;}No.1{\sim}26)$ playing an important role in the aromatic character of sesame oil, of 2nd expressed oil were markedly reduced (70.67% of initial content). Especially pyrazine compounds showed the largest reduction in 2nd expressed oil. Total volatile flavor compounds of fixed oil, filtered oil were reduced slightly.


  • 주제어

    industrial process .   volatile flavor compounds .   sesame oil.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Kim, Hyong-Yol ; Song, Dae-Sik 2008. "Minimizing Benzo(a)pyrene Content in the Manufacturing of Sesame Oil and Perilla Oil" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(4): 556~561     

 저자의 다른 논문

  • 우순자 (19)

    1. 1978 "한국산(韓國産) SAUSAGE에 관(關)한 연구(硏究) (시판(市販) SAUSAGE의 영양성분(營養成分)과 외국(外國) SAUSAGE와의 비교(比較))" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 10 (2): 173~180    
    2. 1982 "돈육가공저장식품(豚肉加工貯藏食品)의 Nitrite 잔존량과 지방산패(脂肪酸敗) - 가내제조(家內製造)한 dry sausage와 ham의 Nitrite 및 Nitrate 잔존량 -" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 15 (3): 186~193    
    3. 1983 "돈육가공저장식품(豚肉加工貯藏食品)의 Nitrite 잔존량(殘存量)과 지방산패(脂肪酸敗) -가내제조(家內製造)한 Dry Sausage와 Dry Ham의 지방산패(脂肪酸敗) 및 저장성(貯藏性)과 Dry Ham의 기호도에(嗜好度)에 관(關)하여-" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (1): 6~11    
    4. 1983 "원자흡광분석(原子吸光分析)을 위한 식품시료(食品試料) 전처리방법(前處理方法) -왕수액(王水液) 처리법(處理法)과 건식(乾式) 및 습식분해법과(濕式分解法)의 비교(比較)-" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (3): 225~230    
    5. 1987 "김치숙성도 판정기준을 위한 신속 검사법 Resazurin-test 에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 19 (3): 250~256    
    6. 1988 "Na-Acetate 및 Na-Malate와 K-Sorbate가 김치발효중 pH, 산도 및 산미에 미치는 효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 20 (1): 40~44    
    7. 1989 "배추김치 숙성(熟成) 중(中) 일부(一部) 첨가재료(添加材料)가 질산염(窒酸鹽), 아질산염(亞窒酸鹽) 및 Vitamin C 함량(含量)에 미치는 영향(影響)" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 4 (2): 161~166    
    8. 1991 "Aspergillus ficuum 조효소액으로부터 Exoinulinase의 정제 및 특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 19 (3): 253~258    
    9. 1991 "Aspergillus ficuum 조효소액으로부터 Endoinulinase의 정제 및 특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 19 (2): 158~162    
    10. 1992 "Vinylsulfone Activated Agarose 에 Endo- 및 Exoinulinase의 고정화" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 20 (1): 20~24    

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