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Lipoxygenase 결핍 콩의 이화학적 특성
Physicochemical Characteristics of Lipoxygenase - Deficient Soybeans

김수희   (경민대학 식품영양학과UU0000088  ); 황인경   (서울대학교 식품영양학과UU0000691  );
  • 초록

    본 실험은 lipoxygenase 결핍 콩인 진품콩(수원169호; lipoxygenase-2, 3 결핍)과 진품콩 2호(수원177호; lipoxygenase-1, 2, 3 결핍) 및 lipoxygenase 활성이 큰 황금콩에 대한 일반적인 종자 특성과 종자의 저장성을 살펴봄으로서 lipoxygenase 결핍 콩의 식품학적 이용과 이들의 품종 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 시도하였다. 실험에 사용된 콩은 모두 노란 색 종피로 중콩에 속하는 것이었으며 일반 성분분석시 진품콩 2호의 조단백질과 조지방함량이 황금콩과 진품콩에 비하여 낮은 것으로 나타났다. Trypsin inhibitor의 활성은 진품콩이 가장 컸고, 수분 흡수 속도도 진품콩이 가장 빨랐으며 황금콩이 가장 느렸는데 익힘 속도는 황금콩이 가장 컸다. 종실의 노화촉진( $40^{\circ}C$ , 90% RH, 96 hours)시 황금콩의 lipoxygenase 활성이 낮아졌으나 발아율은 황금콩이 가장 높았고 저장에 따른 발아율의 저하 현상도 거의 나타나지 않았다. 그러나 진품콩과 진품콩 2호는 노화촉진시 발아율과 발아 속도가 급격히 감소하였으며 전기 전도도는 노화촉진시 급속히 증가하였다. 이상으로 미루어 보아 lipoxygenase 결핍콩의 더 폭 넓은 활용을 위해 종자활력개선에 대한 연구가 더 필요한 것으로 생각된다.


    Lipoxygenase-deficient soybeans, Jinpumkong (lipoxygenase-2, 3 lacking) and Jinpumkong 2 (lipoxygenase-1, 2, 3 lacking), were breeded for the improvement of beany flavor problem. The objectives of this study were to characterize and to examine the storage stability of two lipoxygenase-deficient soybeans by comparing with Hwangkeumkong having high lipoxygenase activity. The crude protein and crude lipid content of Jinpumkong 2 were lower than those of Hwkangkeumkong and Jimpumkong. All soybean samples were middle-sized and yellow-coated seeds. The rate of water uptake and trypsin inhibitor activity of Jinpumkong were greater than those of others. The cooking rate of Hwangkeumkong was the highest among all. The lipoxygenase activity of Hwangkeumkong was decreased when the soybeans were stored at $40^{\circ}C$ for 96hrs at 90% RH which is the condition of accelerated aging. After accelerated aging, the germination ratio of Hwangkeumkong was not changed but the ratio and speed of germination dropped rapidly in Jinpumkong and Jinpumkong 2.


  • 주제어

    lipoxygenase .   soybean .   germination .   aging.  

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    1. 1999 "Lipoxygenase 결핍 콩의 가공 및 관능 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (5): 1235~1240    
    2. 2000 "Lipoxygenase 결핍 콩과 그 가공품의 휘발성 성분 분석" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 13 (2): 118~124    
    3. 2001 "인터넷 식생활 정보 사이트의 질적 평가기준 개발 연구" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 39 (12): 51~63    
    4. 2003 "서울 시내 커피전문점에서 판매되는 커피의 이화학적 특성 및 항산화성 비교" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 19 (5): 624~630    
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    8. 2010 "대추 고추장의 품질 특성과 이의 이용성에 관한 연구" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 16 (5): 264~276    
    9. 2014 "호화쌀가루를 첨가한 요구르트의 발효특성에 관한 연구" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research 20 (4): 37~48    
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  • 황인경 (81)

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