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품종에 따른 강낭콩 전분의 이화학적 성질비교
Comparison on Physicochemical Properties of Korean Kidney Bean Starch according to Varieties

조은자   (성신여자대학교 식품영양학과UU0000771  ); 김성곤   (단국대학교 식품영양학과UU0000336  ); 박선희   (한국식품위생연구원CC0006749  );
  • 초록

    품종별 강낭콩 전분의 성질에서 전분입자는 타원형으로 표면은 매끄러웠고 품종에 따른 차이는 보이지 않았다. 아밀로그램의 호화개시 온도는 농도 $(7{\sim}9%)$ 가 증가함에 따라 높아졌고, 최고 점도는 나타나지 않았으며, $92.5^{\circ}C$ 에서의 점도 대수값과 농도는 모두 직선적인 관계를 보였다. 물결합 능력은 $94.7{\sim}102.0%$ , $70{\sim}90^{\circ}C$ 에서의 팽윤력과 용해도는 각각 $3.79{\sim}12.21%$ 와 $1.84{\sim}17.38%$ , 아밀로오스 함량은 $31.1{\sim}32.8%$ , Blue value는 $0.64{\sim}0.66%$ , 비교점도는 $2.27{\sim}2.61{\;}mlg^{-1}$ 였고, $50{\sim}95^{\circ}C 로 가열시 광투과도는 온도가 높아짐에 따라 증가하는 호화패턴으로 강낭콩 품종간에 차이를 보였다. 시차주사 열량기에 의한 호화양상에서 호화개시온도와 호화정점은 분홍색종과 적색종은 비슷하였으나 백색종이 차이를 보였고, 호화엔탈피는 $1.9{\sim}3.5{\;}cal/g$ 으로 분홍색종>적색종>백색종의 순으로 품종간에 차이를 보였다.


    Physicochemical properties of starch of three cultivars of Korean kidney Bean Starches, Pink (PKB), Red (RKB) and White (WKB) were studied. Starch granule was oval/round and smooth in all samples. The amylograms showed a continuous increase of viscosity without peak during heating. The water-binding capacities of starches of PKB, RKB and WKB were 102.1%, 94.7% and 106.9%, respectively. The swelling powers were rapidly incresed in all samples. The amylose content, blue value and relative viscosity of kidney bean starches were $31.1{\sim}32.8%,{\;}0.64{\sim}0.66$ and $2.27{\sim}2.61{\;}mlg^{-1}$ , respectively. The transmittance of starch suspension was linearly increased as the temperature raised from $65^{\circ}C{\;}to{\;}85^{\circ}C$ . The gelatinization temperature ranges determined by differential scanning calorimetry (DSC) were $71.1{\sim}86.9^{\circ}C for PKB, $71.1{\sim}86.0^{\circ}C$ for RKB and $60.8{\sim}77.9^{\circ}C$ for WKB.


  • 주제어

    amylogram .   amylose content .   blue value .   relative viscosity.  

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  • 김성곤 (171)

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