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천연항산화제가 분쇄돈육의 지질산화에 미치는 효과
Effects of Natural Antioxidants on Lipid Oxidation of Ground Pork

신택순   (밀양산업대학교 축산학과UU0000568  ); 문점동   (진주산업대학교 낙농자원학과UU0001591  ); 김용곤   (축산기술연구소CC0188339  ); 김영직   (경상대학교 축산학과UU0000114  ); 박태선   (경상대학교 축산학과UU0000114  ); 이정일   (경상대학교 축산학과UU0000114  ); 박구부   (경상대학교 축산학과UU0000114  );
  • 초록

    천연항산화제의 실용화를 위한 기초자료로서 천연항산화제 상호간의 항산화력 차이를 구명하고자 분쇄돈육에 ${\alpha}-tocopherol$ , GFSE, carnosine, rosemary 등 천연항산화제를 첨가하여 비가열 또는 가열처리하여 $4^{\circ}C$ 에서 10일간 저장하였다. 저장기간에 따른 지질의 산화 및 지방산 조성의 변화에 대한 연구결과를 요약하면 비가열 분쇄돈육을 냉장온도에서 저장할 때 육중의 지질 산화에 대해 carnosine > rosemary > ${\alpha}-tocopherol$ > GFSE의 순으로 강력한 항산화력을 나타내었다. Carnosine은 육의 pH를 상승시키는 결과를 가져왔으나, 이는 육의 가공시 유리한 성질로 작용할 수도 있어 큰 문제점은 되지 않으리라 사료된다. 또한, 가열 분쇄돈육을 냉장온도에서 저장할 때는 carnosine >rosemary > ${\alpha}-tocopherol$ > GFSE의 순으로 강력한 항산화력을 나타내었고, 열처리로 인해서 항산화력을 상실하지는 않았으나 생육에서 보다는 지방산화를 효과적으로 방지하지는 못하였다. Carnosine은 가열육에서도 pH를 상승시키는 결과를 가져왔다.


    This study was conducted to investigate the effects of antioxidants on lipid oxidation in uncooked ground pork which was treated with ${\alpha}-tocopherol$ , GFSE (grapefruit seed extract), carnosine and rosemary, respectively. The ground pork samples were uncooked and cooked during 10 days of storage at $4{\pm}1^{\circ}C$ , respectively. The lipid oxidation and fatty acids composition were analyzed for over a periods of storage day. From the results mentioned above, antioxidative activity on lipid oxidation of uncooked ground pork appeared to be in order of carnosine > rosemary > ${\alpha}-tocopherol$ > GFSE. It would not be problem that addition of carnosine in uncooked ground of resulted in an increase of pH because the high pH could be advantageous on processing of meat. Antioxidative activity on lipid oxidation of cooked ground pork appeared to be in order of carnosine > rosemary > ${\alpha}-tocopherol$ > GFSE. Although the antioxidants were not lost their antioxidative }ctivities after cooking, their antioxidative activities in cooked ground pork were not higher than that of uncooked ground pork. That addition of carnosine increased the pH of cooked ground pork, too.


  • 주제어

    antioxidant .   ${\alpha}-tocopherol$ .   GFSE .   carnosine .   rosemary.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. 2007. "" Food science and biotechnology, 16(5): 753~758     
    2. Choe, Jun-Ho ; Jang, Ae-Ra ; Lee, Bong-Deok ; Liu, Xian-De ; Song, Hyun-Pa ; Jo, Cheor-Un 2008. "Antioxidant and Antimicrobial Effects of Medicinal Herb Extract Mix in Pork Patties during Cold Storage" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 28(2): 122~129     

 저자의 다른 논문

  • 문점동 (1)

    1. 1994 "소금과 인산염 첨가에 따른 산란노계육의 단백질 추출성, Thiobarbituric Acid 및 Volatile Basic Nitrogen의 변화" 한국가금학회지 = Korean journal of poultry science 21 (4): 249~256    
  • 박태선 (8)

  • 박구부 (64)

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