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키토산 효소분해물을 이용한 어육연제품의 유통기간 연장
Utilization of Chitosan Hydrolysate as a Natural Food Preservative for Fish Meat Paste Products

조학래   (동의공업전문대학 식품공업과UU0000504  ); 장동석   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 이원동   (한성기업(주)CC0147709  ); 정은탁   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 이은우   (부경대학교 식품공학과UU0000598  );
  • 초록

    키토산 분해효소 활성이 높은 미생물로 Aspergillus oryzae ATCC 22787를 탐색해 내었으며, 이 균주를 키토산 0.5%, yeast extract 0.5% 조성의 배지에 배양하여 효소를 생산하였다. 고분자 키토산은 효소분해가 진행되어 감에 따라 항균력이 증가하였는데, 2%용액의 점도가 $10{\sim}5{\;}cp{\;}(30^{\circ}C)$ 에서 균 증식 억제력이 가장 강하게 나타나 고분자 키토산에 비해 약 40배 가량 항균력이 증가하였다. 또한 키토산용액 특유의 떫은 맛도 키토산이 저분자화되어감에 따라 현저하게 감소되었다. 그러나 점도 4.0 cp 이하의 극히 저분자의 키토산은 항균력이 오히려 소실되었다. 효소분해물을 0.3% 첨가한 제품은 pH 7.0, 0.5% 첨가 제품은 pH 6.9로서 무첨가 제품의 pH 7.4 보다는 약간 낮았다. 효소분해물의 첨가로 제품의 색상은 약간 황색화되었으나 0.3% 정도의 첨가로는 별 문제가 없었다. 탄력은 조금 향상되었고, 맛에도 문제가 없었다. 어묵에 효소분해물을 0.3% 첨가하고 $30^{\circ}C$ 에서 저장하였을 때 저장기한이 무첨가구에 비해 2일 연장되었고, $20^{\circ}C$ 저장시에는 4일, $15^{\circ}C$ 저장시에는 6일 가량 연장되는 효과가 나타났다.


    The authors found out that Aspergillus oryzae ATCC 22787 has the activity to produce a pretty strong chitosanase. Therefore, the strain was used for preparing the chitosan hydrolysate with high antimicrobial activity. The antimicrobial activity of the chitosan hydrolysate was increased gradually with decreasing of viscosity of the solution. The chitosan hydrolysate showing viscosity $5{\sim}10{\;}cp{\;}(30^{\circ}C)$ of 2% solution was revealed the most strong antimicrobial activity. The growth of the Bacillus sp. isolated from the fish meat paste was inhibited with the concentration of 50 ppm. The astringent taste of chitosan solution was reduced with decreasing of viscosity of the solution. The fish meat paste products containing 0.3% chitosan hydrolysate was extended its shelf life by 6 days stored at $15^{\circ}C$ , 4 days at $20^{\circ}C$ and 2 days at $30^{\circ}C$ .


  • 주제어

    chitosan .   natural food preservative .   fish meat paste products.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (7)

    1. Lee, In-Sung ; Kim, In-Cheol ; Chae, Myoung-Hee ; Chang, Hae-Choon 2007. "Storage and Acceptability of a Smoked Sebastes schlegeli Product" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(11): 1458~1464     
    2. Shin, Hee-Young ; Lee, Yeon-Ju ; Park, In-Young ; Kim, Ju-Yeon ; Oh, Su-Jin ; Song, Kyung-Bin 2007. "Effect of Chlorine Dioxide Treatment on Microbial Growth and Qualities of Fish Paste during Storage" 한국응용생명화학회지 = Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 50(1): 42~47     
    3. 2008. "" Journal of food science and nutrition, 13(4): 370~374     
    4. Lee, Yu-Si ; Ha, Ji-Hyoung ; Park, Ki-Hwan ; Lee, Sook-Yeon ; Choi, Youn-Ju ; Lee, Dong-Ho ; Park, Sun-Hee ; Moon, Eun-Sook ; Ryu, Kyung ; Shin, Hyoung-Soo ; Ha, Sang-Do 2008. "Survey on Storage Temperature of Domestic Major Chilled Foods in Refrigerator" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, 23(4): 304~308     
    5. 2008. "" 한국응용생명화학회지 = Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 51(4): 329~333     
    6. Kim, Gwang-Woo ; Kim, Ga-Hyeon ; Kim, Jeong-Sik ; An, Hyo-Yeong ; Hu, Gil-Won ; Park, In-Suk ; Kim, Ok-Seon ; Cho, Soon-Yeong 2008. "Quality Characteristics of Fried Fish Paste of Alaska Pollack Meat Paste Added with Propolis" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(4): 485~489     
    7. Yun, Jae-Ung ; Oh, Dong-Hun ; Kim, Byeong-Gyun ; An, Byung-Soo ; Choi, Jong-Duck ; Oh, Kwang-Soo 2011. "Optimum Sterilization Conditions and Quality Characteristics of the Retort-Sterilized Crab Analog" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 44(1): 31~36     

 저자의 다른 논문

  • 장동석 (46)

    1. 1996 "Studies for Reestabilishment of Approval Toxin Amount in Paralytic Shellfish Poison-Infested Shellfish 1. Toxicity Change in Paralytic Shellfish Poison-Infested Blue mussel, Mytilus edulis and Oyster, Crassostrea gigas during Boiling and Canning Processes" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 29 (6): 893~899    
    2. 1996 "병원성 비브리오균과 동물성 플랑크톤과의 관계에 관한 연구" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 29 (5): 557~566    
    3. 1997 "용혈독소를 생산하는 기수성 비브리오균의 생리.생태적 특성과 수산식품의 위생대책 2. 해수에서 분리된 vibrio mimicus SM-9의 생리적 특성 및 저온내성" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 12 (1): 9~14    
    4. 1997 "Lactobacillus sp. GM7311에 의한 박테리오신의 생산 조건" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (5): 834~841    
    5. 1997 "용혈독소를 생산하는 기수성 비브리오균의 생리${\cdot}$생태적 특성과 수산식품의 위생대책 3. 해수에서 분리된 Vibrio cholerae non-O1 FM-3의 생육인자와 항생제 감수성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (4): 550~555    
    6. 1997 "해수분리 Vibrio cholerae non-O1 FM-3의 Hemolysin" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (4): 556~561    
    7. 1997 "용혈독소를 생산하는 기수성 비브리오균의 생리${\cdot}$생태적 특성과 수산식품의 위생 대책 1. 용혈독소를 생산하는 새로운 병원성 Vibrio sp.의 분리와 동정" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (3): 361~366    
    8. 1997 "선상에서 처리한 창란젓갈 원료에 관한 연구" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (2): 271~276    
    9. 1997 "96년 거제에서 패류 중독 사고를 유발한 진주담치의 마비성 독소" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (1): 158~160    
    10. 1998 "알긴산 가수분해물을 이용한 어육연제품용 천연 식품보존료의 개발" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (4): 823~826    
  • 이원동 (7)

  • 정은탁 (4)

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