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알긴산 가수분해물을 이용한 어육연제품용 천연 식품보존료의 개발
Development of Alginic Acid Hydrolysate as a Natural Food Preservative for Fish Meat Paste Products

장동석   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 조학래   (동의공업전문대학 식품공업과UU0000504  ); 이현숙   (한성기업(주) 식품연구소CC0147709  ); 박미연   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 임성미   (부경대학교 식품공학과UU0000598  );
  • 초록

    Na-alginate에 등량의 ascorbic acid를 섞은 후 물을 가하여 알긴산 4%용액을 만든 다음 $121^{\circ}C$ 에서 $20{\sim}30$ 분간 가열하여 상대점도 1.05, pH 3.2의 whitish-yellow color의 불투명한 알긴산 가수분해물을 얻었으며, 이 알긴산 가수분해물은 nutrient broth에 0.1% 첨가(가수분해물속의 알긴산의 양을 기준하여)로 어묵의 주요 부패균인 Bacillus sp.의 증식을 억제시킬 수 있었다. 가수분해물 0.3% 첨가 제품은 pH 6.7이었고, 0.5% 첨가 제품은 pH 6.6으로서 무첨가 제품의 pH 7.4 보다는 약간 낮았다. 첨가제품은 약간 구수한 맛(고구마 맛과 유사)을 내었다. 제품의 탄력을 파단강도로 측정한 결과 가수분해물의 첨가량이 증가할수록 저하되는 것으로 나타났다. 제품의 색상은 가수분해물의 첨가량이 증가함에 따라 황색화되었으므로 0.3% 이상의 첨가는 곤란하였다. 어묵의 제조시 가수분해 물을 0.3% 첨가하고 $30^{\circ}C$ 에서 저장하였을 때 가수분해 물을 첨가하지 않은 제품에 비해 1일 가량 보존기간이 연장되었고, $20^{\circ}C$ 저장시에는 2일이, $15^{\circ}C$ 에서 저장하였을 때는 4일 가량 보존기간이 연장되는 것으로 나타났다.


    It has been reported that alginic acid hydrolysate retains antimicrobial activity but the enzyme which hydrolyze alginic acid is not developed for industrial use. The authors developed chemical method for hydrolyzing alginic acid. For preparing alginic acid hydrolysate, equal quantity of alginic acid and ascorbic acid were added to water. Then the solution was heated at $121^{\circ}C$ for $20{\sim}30{\;}minutes$ . The 4% solution of alginic acid hydrolysate was revealed relative viscosity 1.05, pH 3.2 and opaque whitish-yellow color. By addition of this hydrolysate to nutrient broth with the concentration of 0.1%, the growth of Bacillus sp. isolated from fish meat paste products was inhibited. The fish meat paste products containing 0.3% alginic acid hydrolysate prepared were prolonged their shelf life by 1 day stored at $30^{\circ}C$ , 2 days at $20^{\circ}C$ and 4 days at $15^{\circ}C$ .


  • 주제어

    alginic acid .   ascorbic acid .   antimicrobial activity.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. Lim, Yeong-Seon ; You, Byeong-Jin 2007. "Effects of Hydrolysis Temperature on the Distribution of the Molecular Weights of Alginates Prepared from Sea Tangle, Laminaria japonica" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society, 40(4): 187~192     
    2. 2008. "" Journal of food science and nutrition, 13(4): 370~374     
    3. Kim, Gwang-Woo ; Kim, Ga-Hyeon ; Kim, Jeong-Sik ; An, Hyo-Yeong ; Hu, Gil-Won ; Park, In-Suk ; Kim, Ok-Seon ; Cho, Soon-Yeong 2008. "Quality Characteristics of Fried Fish Paste of Alaska Pollack Meat Paste Added with Propolis" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(4): 485~489     
    4. Yun, Jae-Ung ; Oh, Dong-Hun ; Kim, Byeong-Gyun ; An, Byung-Soo ; Choi, Jong-Duck ; Oh, Kwang-Soo 2011. "Optimum Sterilization Conditions and Quality Characteristics of the Retort-Sterilized Crab Analog" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 44(1): 31~36     

 저자의 다른 논문

  • 장동석 (46)

    1. 1996 "Studies for Reestabilishment of Approval Toxin Amount in Paralytic Shellfish Poison-Infested Shellfish 1. Toxicity Change in Paralytic Shellfish Poison-Infested Blue mussel, Mytilus edulis and Oyster, Crassostrea gigas during Boiling and Canning Processes" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 29 (6): 893~899    
    2. 1996 "병원성 비브리오균과 동물성 플랑크톤과의 관계에 관한 연구" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 29 (5): 557~566    
    3. 1997 "용혈독소를 생산하는 기수성 비브리오균의 생리.생태적 특성과 수산식품의 위생대책 2. 해수에서 분리된 vibrio mimicus SM-9의 생리적 특성 및 저온내성" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 12 (1): 9~14    
    4. 1997 "Lactobacillus sp. GM7311에 의한 박테리오신의 생산 조건" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (5): 834~841    
    5. 1997 "용혈독소를 생산하는 기수성 비브리오균의 생리${\cdot}$생태적 특성과 수산식품의 위생대책 3. 해수에서 분리된 Vibrio cholerae non-O1 FM-3의 생육인자와 항생제 감수성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (4): 550~555    
    6. 1997 "해수분리 Vibrio cholerae non-O1 FM-3의 Hemolysin" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (4): 556~561    
    7. 1997 "용혈독소를 생산하는 기수성 비브리오균의 생리${\cdot}$생태적 특성과 수산식품의 위생 대책 1. 용혈독소를 생산하는 새로운 병원성 Vibrio sp.의 분리와 동정" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (3): 361~366    
    8. 1997 "선상에서 처리한 창란젓갈 원료에 관한 연구" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (2): 271~276    
    9. 1997 "96년 거제에서 패류 중독 사고를 유발한 진주담치의 마비성 독소" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 30 (1): 158~160    
    10. 1998 "키토산 효소분해물을 이용한 어육연제품의 유통기간 연장" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (4): 817~822    
  • 이현숙 (4)

  • Park, Mi-Yeon (24)

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