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착즙전처리가 배 과즙의 품질에 미치는 영향
Effects of Pre-pressing Condition on Quality of Pear Juice

최진호   (나주배연구소CC0133005  ); 김기열   (나주배연구소CC0133005  ); 이진철   (나주배연구소CC0133005  );
  • 초록

    착즙전처리가 배즙의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 가열배즙(HPP), 데치기한 후 착즙된 배즙(BPP), 냉동 후 해동하여 착즙한 배즙(TPP)의 품질을 생배즙(Control)과 비교하였다. HPP는 수율과 당도에서 각각 78%, $15^{\circ}Bx$ 로 타 처리구에 비해 높은 값을 나타냈고, 각 처리구별 주요 당 및 유기산은 처리구별 차이가 없이 과당과 사과산이었다. 무기질의 경우 그 함량이 많은 것은 K, P, Mg 순이었고, Na와 Fe도 소량 검출되었다. 색도는 HPP가 가공중 낮은 L값과 높은 a값을 보였으며, 맛에서는 타처리구에 비해 HPP가 가장 우수한 기호도를 나타내었다. 따라서, HPP의 풍미가 좀 더 개선된다면 새로운 양질의 가공음료의 개발이 가능하리라 생각된다.


    Effects of pre-pressing condition on quality of pear juice were investigated. Three different types of pressed pear juices such as heated-and-pressed pear juice (HPP), blanched-and-pressed pear juice (BPP), and thawed-and-pressed pear juice (TPP) were prepared. The yield and content of soluble solids in HPP were 78% and $15.0^{\circ}Bx$ which were higher than the other treatments, respectively. Acidity and pH of all the samples were about 0.2% and 4.9, respectively. Major free sugars and organic acids in HPP, BPP, and TPP were fructose and malic acid, respectively. Major soluble minerals were K, P and Mg, and miner ones were Na and Fe. HPP showed a lowest L value, but had a highest taste.


  • 주제어

    pear .   juice .   blanching .   thawing .   taste.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. 2008. "" Journal of food science and nutrition, 13(4): 327~333     
    2. 2008. "" Journal of food science and nutrition, 13(4): 334~339     
    3. 2008. "" Journal of food science and nutrition, 13(4): 334~339     
    4. Lee, Youn-Ri ; Woo, Koan-Sik ; Hwang, In-Guk ; Kim, Hyun-Young ; Lee, Sang-Hoon ; Lee, Jun-Soo ; Jeong, Heon-Sang 2012. "Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Garlic (Allium sativum L.) with Different Heat and Pressure Treatments" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(2): 278~282     

 저자의 다른 논문

  • 최진호 (2)

    1. 1999 "배박에서 펙틴의 추출을 위한 Exo-polygalacturonase의 반응조건 검토" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (4): 971~976    
    2. 2002 "재래종 배의 휘발성 향기성분" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 34 (2): 180~185    
  • 김기열 (2)

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