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Bifidobacterium bifidum을 이용한 밀가루 brew가 반죽의 이화학적 성질에 미치는 영향
Effect of Wheat Flour Brew with Bifidobacterium bifidum on Rheological Properties of Wheat Flour Dough

조남지   (혜전대학 호텔제과제빵과UU0001549  ); 이시경   (건국대학교 응용생물화학과UU0000050  ); 김성곤   (단국대학교 식품영양학과UU0000336  ); 주현규   (선문대학교 식량자원식품가공학부UU0000751  );
  • 초록

    Bifidobacterium bifidum을 빵에 첨가하므로서 경제적으로 빵의 품질을 향상시킬 목적으로 밀가루 brew에 접종한 후 배양시키면서 반죽의 리올로지 성질, 성장곡선, 산 생성량 및 효모와의 공생관계에 미치는 영향을 검토하였다. 밀가루 brew에서의 bifidobacteria 성장은 초기접종량 이상 증가되지 않고, 배양 24시간 동안 일정하게 유지되었다. 밀가루 brew에서 pH는 배양 12시간까지 계속 감소되었고 적정산도는 증가하였다. 밀가루 brew에서 배양된 bifidobacteria와 효모와의 공생효과는 적은 것으로 나타났다. 한편, 밀가루 brew에서 탈지분유 배지와는 달리 아세트산 보다 락트산이 더 많이 생성되었다. 밀가루 brew첨가가 반죽의 리올로지 성질에 미치는 영향을 보면, 파리노그람에서 밀가루 brew의 첨가량이 증가 할수록 원료 밀가루의 흡수율, 안정도 및 반죽시간이 감소하였다. 익스텐소그람에서도 첨가량이 증가함에 따라 저항성이 증가되고 신장성이 감소하여 R/E 비율이 증가되었으며, 동일 발효시간에서 약 2배의 증가율을 보였다. 이와 같은 반죽의 물성 변화는 발효시간을 단축할 수 있음을 의미한다. 호화특성에서는 밀가루 brew의 첨가량이 증가할수록 최고 점도는 급격히 낮아졌으며, 전분의 결정성과 관련이 있는 break down값 및 set back 값이 감소하여 첨가량이 증가함에 따라 노화가 지연될 수 있음을 시사하였다.


    In order to economically utilize flour brew with Bifidobacterium bifidum as a bread improver, the effect of flour brew on the rheological properties of dough, growth curve and acid production, and symbiosis with yeast were investigated. Growth of bifidobacteria was not increased more than initial seed volume but was consistent during 24 hours of incubation. pH was decreased and T.T.A was increased up to 12 hours of incubation. Symbiosis between bifidobacteria and yeast was little. Bifidobacteria produced more lactic acid than acetic acid in flour brew and the opposite in skim milk broth. This result was inferred from Lactobacillus sp. inherent in flour. On rheological properties of dough, farinograms of flour showed progressively decreasing baking absorption, mixing time and stability as the amount of flour brew increased. The validation of extensograms showed that R/E ratio linearly increased with increment of flour brew, and nearly doubled in all treatments comparing to that of control, which suggest the reduction of actual fermentation time. On visco/amylograms, malt index increased with addition of flour brew, accordingly showing the decrease in viscosity. Break down and set back value decreased with increment of flour brew, suggesting that staling rate of bread can be delayed.


  • 주제어

    bifidobacteria .   flour brew .   rheological properties .   fermentation time .   staling rate.  

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    1. 1998 "제빵에서 밀가루 Brew의 조성이 젖산균의 생육에 미치는 영향" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 11 (6): 683~688    
    2. 1999 "기체크로마토그래피에 의한 시판 된장중의 소르빈산과 안식향산의 신속정량법 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (2): 285~292    
    3. 1999 "Bifidobacterium bifidum을 첨가한 밀가루 Brew의 천연제빵개량제로서의 효과" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (6): 1275~1282    
    4. 2000 "냉동생지 제조시 검류의 첨가가 반죽특성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 32 (3): 604~609    
    5. 2001 "냉동생지 제조시 검류의 첨가가 제빵특성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 33 (2): 190~194    
    6. 2003 "천연제빵 발효 Starter의 개발" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 32 (8): 1245~1252    
    7. 2004 "Lactobacillus acidophilus로 발효시킨 밀가루 발효물의 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 36 (1): 116~122    
    8. 2005 "누에가루 첨가 반죽의 물성 변화 및 빵의 품질 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 37 (3): 377~388    
    9. 2006 "쓴 메밀에서의 루틴 추출 최적 공정 개발" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 16 (5): 573~577    
    10. 2006 "메밀 추출물의 이상 침전 개선 효과에 관한 연구" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 16 (6): 702~706    
  • 이시경 (104)

  • 김성곤 (171)

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