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Competitive Indirect ELISA를 이용한 Bovine Myosin의 동결 변성도 측정
Monitoring the Rate of Frozen Denaturation of Bovine Myosin by Competitive Indirect ELISA Method

김성배   (한동대학교 기능성 식품 및 안전성 연구소UU0001484  ); 이주운   (한동대학교 기능성 식품 및 안전성 연구소UU0001484  ); 박종흠   (한동대학교 기능성 식품 및 안전성 연구소UU0001484  ); 도형기   (한동대학교 기능성 식품 및 안전성 연구소UU0001484  ); 현창기   (한동대학교 기능성 식품 및 안전성 연구소UU0001484  ); 신현길   (한동대학교 기능성 식품 및 안전성 연구소UU0001484  );
  • 초록

    Myosin과 그 subfragment인 S-1과 LMM를 항원으로 하는 간접경합 효소면역분석법(Ci-ELISA)을 이용하여 동결육의 변화를 연구함으로써 수입 냉동육과 국내산 냉장 한우육과의 차별화를 위한 기초 자료를 마련하기 위하여 본 연구를 실시하였다. 각 항체의 표준곡선을 작성하였으며 최적반응범위는 $4{\sim}125{\;}{\mu}g/mL$ 이었고, 검출한계는 $0.1{\;}{\mu}g/mL$ 이었다. 확립된 Ci-ELISA를 이용하여 각각 $-10^{\circ}C,{\;}-20^{\circ}C,{\;}-50^{\circ}C$ , 그리고 $-80^{\circ}C$ 에서 동결 기간 동안의 변화와 해동과 재동결에 따른 변화를 측정하였을 때 동결 기간 중 anti-MWM IgG와 반응한 myosin은 비교구와 비교하였을 때 $-20^{\circ}C$ 에서 변성도가 가장 컸으며 $-50^{\circ}C$ 에서 가장 적게 변성되었다. 단백질 용해성의 변화와 myosin과 항체와의 면역 친화성을 비교하였을 때 용해성이 감소하는 속도보다 더 빠르게 myosin이 변성되는 것으로 판단되었다. Anti S-1 IgG의 면역 친화성의 변화는 anti-MWM IgG에서 얻은 결과와 비교하였을 때 전혀 다른 경향을 보였다. anti-MWM IgG는 면역 친화성이 1개월 이후 급격히 감소된 데 비하여 anti S-1 IgG는 그와 같은 큰 변화를 나타내지 않았다. 반복되는 해동과 재동결 처리에서 anti-MWM IgG는 myosin과의 반응에서 2회 해동시부터 공격한 반응성의 감소를 보였으며 6회 해동시에는 85%까지 반응력을 상실했다(P $-20^{\circ}C$ 의 처리구의 myosin이 가장 심한 영향을 받은 것으로 나타났다. Anti-LMM IgG는 anti-MWM IgG에서 얻은 결과와 매우 유사한 경향을 보였다. $-10^{\circ}C$ 와 $-20^{\circ}C$ 에서 처리된 우육의 myosin은 저온에서 처리된 시료의 그것보다 보다 약 $10{\sim}15%$ 정도 더 많은 변성을 보인 것으로 사료된다.


    This study shows the application of Ci-ELISA method for monitoring the denaturation of myosin by the frozen treatment in order to differentiate thawed beef from chilled. Hanwoo M.Semitendinosus (n=25) was treated under the two different frozen process as follows; simple frozen treatment (Exp-1) at 4 different temperatures, -10, -20, -50 and $-80^{\circ}C$ , respectively, and repeated thawing-refreezing treatment (Exp-2) stored at 4 different temperatures, -10, -20, -50 and $-80^{\circ}C$ , respectively. Antibodies (Abs) were produced from rabbits immunized with myosin whole molecule (MWM) isolated from beef round, heavy meromyosin S-1 (S-1) and light meromyosin (LMM) prepared by digestion of MWM. Each immunoglobulin G (IgG) was separated from antiserum. At 6 month storage, IA of anti-MWM IgG for myosin was decreased to 32.67, 32. 23, 51.52 and 34.27% in Exp-1 and to 14.82, 15.61, 25.3 and 23.7% in Exp-2 at -10, -20, -50 and $-80^{\circ}C$ , respectively (P $-80^{\circ}C$ , respectively, at 6 times thawing (P $-50^{\circ}C$ were slightly injured less than others by freezing treatment.


  • 주제어

    bovine myosin .   subfragments .   frozen denaturation .   Ci-ELISA.  

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