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건조방법에 따른 마의 품질특성
Quality Properties of Korean Yam by Various Drying Methods

이부용   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 김현구   (한국식품개발연구원CC0186878  );
  • 초록

    본 연구에서는 생마의 적정 건조방법을 알아 보고자 동결건조, 냉풍건조 및 열풍건조 방법으로 마를 건조시 각 건조 방법의 최적 조건을 조사하고, 3가지 건조 방법에 따른 마의 식품학적 품질 특성을 비교 평가하여 최적 건조방법을 고찰해 보고자 하였다. 동결건조시 $40^{\circ}C$ 이하로 가열하면서 건조 시키면 건조후 마고유의 색, 향, 맛과 점질성이 생마와 거의 같은 수준으로 유지되었다. 열풍건조나 냉풍건조의 경우 건조후 마의 색이 연한 백색이나 미색을 나타내지 않고 갈변되었다. 향이나 맛의 경우 냉풍건조시는 마 고유의 향이나 맛이 감소되었으며 열풍건조에서는 마 고유의 향이나 맛이 감소되었을 뿐 만 아니라 가열취나 구수한 맛도 나타났다. $40^{\circ}C$ 동결건조 마는 생마와 유사한 0.0160 Pa.s의 겉보기 점도를 나타내었으나 열풍건조와 냉풍건조는 생마의 반 이하 수준으로 점도가 감소하여 점질성을 거의 나타내지 않았다. 결론적으로 생마의 식품학적 주요 특성인 점질성, 색, 마 고유의 향과 맛을 유지하며 분산성과 용해성을 높이는 건조 방법으로는 동결건조가 가장 좋은 것으로 평가되었으며, 분말화시 분말의 용도에 적합한 용해성 및 분산성 같은 물성이 높게 나타나는 적정 입자 크기는 $40{\sim}60{\;}mesh$ 사이인 것으로 나타났다.


    To establish optimum drying methods for Korean yam, freeze drying, cool air drying and hot air drying methods were compared by determining some quality criteria. The native color, odor, taste and viscosity of raw yam were preserved by only freeze drying at less than $40^{\circ}C$ . The native white color of yam changed to brown and odor and taste of yam decreased largely by cool air drying and hot air drying. Especially cooked and roasted flavor was developed in hot air dried yam. The viscosity of cool and hot air dried yam was about half than that of freeze dried yam. Conclusively freeze drying method was shown optimum to preserve quality properties of yam such as viscosity, color, odor and taste. The physical properties of yam powder such as dispersiveness and solubility was the best in $40{\sim}60{\;}mesh$ particle size.


  • 주제어

    Korean yam .   drying methods .   quality properties.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (7)

    1. Ryu, Hee-Young ; Park, Sang-Jo ; Lee, Bong-Ho ; Sohn, Ho-Yong 2007. "Control of Yam-Putrefactive Psychrotrophic Bacterium Using Clove Oil and Preparation of Functional Fresh-Cut" 한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology, 35(1): 66~72     
    2. Ryu, Hee-Young ; Kwun, In-Sook ; Park, Sang-Jo ; Lee, Bong-Ho ; Sohn, Ho-Yong 2007. "Inhibition of Browning in Yam Fresh-cut and Control of Yam-putrefactive Bacterium Using Acetic Acid or Maleic Acid." 한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology, 35(2): 135~141     
    3. Ahn, Jang-Woo ; Yoon, Jong-Young 2008. "Quality Characteristics of Noodles Added with Dioscorea japonica Powder" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(5): 528~533     
    4. Pak, Jae-In ; Seo, Te-Su ; Jang, Aera 2012. "Effect of Dried Yam Extracts on Sausage Quality during Cold Storage" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 32(6): 820~827     
    5. Lee, Se-Hee ; Cho, Sung-Hyun 2012. "Characteristics of Hamburger Patties Containing Yam Powder" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(6): 781~787     
    6. Lee, Jin-Won ; Sung, Ki-Seok ; Park, Jang-Woo 2012. "The Effect of Far Infrared Ray-Vacuum Drying Having Reflection and Dispersion Functions on the Quality Changes of Dried-Rehydrated Food" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 25(3): 538~545     
    7. Kim, Hyung Don ; Yim, Su Bin ; Oh, Hye Lim ; Jeon, Hye Lyun ; Kim, Cho Rong ; Kim, Na Yeon ; Hong, Yoon Pyo ; Lee, Ji Hyun ; Kim, Mee Ree 2012. "The Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Extracts of Schisandra chinensis Baillon Salad Dressing Prepared with Yam Juice and Mulberry" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(5): 531~540     

 저자의 다른 논문

  • Lee, Boo-Yong (46)

    1. 1990 "한국산 콩품종의 두부 가공적성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (3): 363~368    
    2. 1991 "청국장의 물성 변환에 대한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (4): 478~484    
    3. 1991 "청국장 점질물의 이화학적 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (5): 599~604    
    4. 1991 "Extrusion Capillary Viscometer를 이용한 반고체 식품의 점도 측정 방법" 한국영양식량학회지 20 (5): 509~512    
    5. 1992 "무우쥬스 농축액의 Rheological Properties" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (3): 261~265    
    6. 1992 "산수유 열매의 화학성분과 건조에 따른 과육분리특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (5): 447~450    
    7. 1992 "구기자 및 혼합구기자 열수 추출 농축액의 리올로지적 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (6): 597~602    
    8. 1992 "마 전분 호화액의 리올로지 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (6): 619~622    
    9. 1993 "DSC에 의한 전분의 Endothermic peak와 효소분석법에 의한 호화도 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (4): 400~403    
    10. 1994 "초미세분쇄/공기분급을 이용한 마의 점질물 분리" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (5): 596~602    
  • Kim, Hyun-Ku (121)

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