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고추장 메주와 고추 품종별 고추장의 발효특성 비교
Quality Changes of Traditional Kochujang Prepared with Different Meju and Red Pepper during Fermentation

김문숙   (전북대학교 식품공학과(농업과학 기술연구소)UU0001120  ); 김인원   (전북대학교 식품공학과(농업과학 기술연구소)UU0001120  ); 오진아   (전북대학교 식품공학과(농업과학 기술연구소)UU0001120  ); 신동화   (전북대학교 식품공학과(농업과학 기술연구소)UU0001120  );
  • 초록

    Kochujang, fermented hot pepper-soybean paste, was prepared by two common varieties of red pepper and natural fermented (NF) or pure cultured (PC) meju (soybean mass that is soaked, steamed, mashed and fermented by natural microflora or pure strain) and monitored their taste related component, enzyme activity and microflora during fermentation at $25^{\circ}C$ for 120 days for confirming possibility of kochujang fermentation control. The reducing sugars, amino type nitrogen (reference quality factor) and amino acid content in PC kochujang were 11.4%, 0.58% and 1,372.9 mg% respectively, 7.1%, 0.42% and 1,038.7 mg% in NF kochujang. It is concerned higher ${\alpha}-{\;}and{\;}{\beta}-{\;}amylase$ and, acid and neutral protease in PC kochujang during fermentation. The meju fermented by selected pure strain (A. oryzae CBU) can be applied to produced better quality of kochujang instead of natural meju.


  • 주제어

    kochujang .   meju .   A.   oryzae.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (7)

    1. Jeong, Yong-Jin ; Seo, Ji-Hyung ; Cho, Hye-Sim 2007. "Quality Characteristics of Kochujang Prepared with Commercial Protease" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 20(4): 378~383     
    2. 2007. "" Journal of food science and nutrition, 12(1): 51~57     
    3. Kim, Kyung-Seon ; Park, Jae-Bok ; Kim, Sun-A 2007. "Quality Characteristics of Kochujang Prepared with Korean Single-Harvested Pepper (Capsicum annuum L.)" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(6): 759~765     
    4. Seo, Mi-Young ; Kim, Seung-Ho ; Lee, Cheol-Ho ; Cha, Seong-Kwan 2007. "Fibrinolytic, Immunostimulating, and Cytotoxic Activities of Microbial Strains Isolated from Kochujang" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(3): 315~322     
    5. Chae, In-Sook ; Kim, Hyo-Sun ; Ko, Yang-Sook ; Kang, Min-Hwa ; Hong, Sang-Pil ; Shin, Dong-Bum 2008. "Effect of Citrus Concentrate on the Physicochemical Properties of Kochujang" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(6): 626~632     
    6. 2008. "" Journal of food science and nutrition, 13(2): 112~116     
    7. Lim, Seong-Il ; Song, Sun-Mi 2010. "Changes in Characteristics of Low-salted Kochujang with Licorice (Glycyrrhiza glabra), Mustard (Brassica juncea), and Chitosan during Fermentation" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(4): 560~566     

 저자의 다른 논문

  • 김문숙 (13)

    1. 1992 "두부 부패에 관여하는 주요 미생물 동정" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (1): 29~30    
    2. 1993 "팽화미의 첨가가 요구르트 특성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (3): 258~263    
    3. 1993 "시판 요구르트의 특성 비교 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (4): 340~344    
    4. 1994 "방기 및 감초의 에탄올 추출물이 Listeria monocytogenes의 증식 억제에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (5): 627~632    
    5. 1994 "Listeria monocytogenes의 증식을 억제하는 식용 가능한 식물 추출물의 검색" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (5): 545~551    
    6. 1994 "식용 식물로부터 얻은 추출물의 두부, 어묵, 막걸리 변질균에 대한 항균성 검색" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (6): 733~739    
    7. 1996 "진공처리 병포장 김치의 저장조건별 성분과 미생물 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (1): 127~136    
    8. 1996 "시판 김치의 발효 온도별 성분과 미생물 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (1): 137~145    
    9. 1997 "국내산 약용식물 추출물에 대한 항균성 검색과 농도별 및 분획별 항균특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (4): 808~816    
    10. 1998 "방사선 조사 고추장의 발효 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (4): 934~940    
  • 김인원 (8)

  • 오진아 (7)

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