본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

방사선 조사 고추장의 발효 특성
Fermentation Properties of Irradiated Kochujang

김문숙   (전북대학교 식품공학과(농업과학 기술연구소)UU0001120  ); 오진아   (전북대학교 식품공학과(농업과학 기술연구소)UU0001120  ); 김인원   (전북대학교 식품공학과(농업과학 기술연구소)UU0001120  ); 신동화   (전북대학교 식품공학과(농업과학 기술연구소)UU0001120  ); 한민수   (대상 주식회사CC0126571  );
  • 초록

    Kochujang, fermented hot pepper soybean paste, was prepared by traditional method, and irradiated with gamma ray of $^{60}Co{\;}up{\;}to{\;}15{\pm}1.5{\;}kGy$ for confirming main factor of kochujang fermentation. Nonirradiated (control) and irradiated samples kochujang were fermented at $25^{\circ}C$ and analyzed biochemical properties including enzyme activities and viable cell count during fermentation for 60 days. The total viable count in irradiated kochujang decreased to $10^4{\;}CFU/g$ which was $10^8{\;}CFU/g$ in the control. Because of a little changing enzyme activities of ${\alpha}{\cdot}{\beta}{\;}amylase$ and acid neutral protease by irradiation at the above level, amino type nitrogen which is the main quality reference of kochujang was comparable to the control. By irradiation, gas production was completely stopped which is one of biggest problems during distribution of kochujang. Total volume of gas produced at $25^{\circ}C$ from the control kochujang was 453 mL/100 g which was composed of over 90% of $CO_2$ . The odor of irradiated kochujang was inferior to the control which seemed to be related to reduced microbial populations.


  • 주제어

    Kochujang .   hot pepper .   irradiation .   gas forming.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Han, Sun-Mi ; Kim, Dong-Han 2008. "Effect of Combined Use of Anti-microbial Materials on Storage of Low Salted Kochujang" 한국응용생명화학회지 = Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 51(4): 281~287     
    2. 2011. "" Journal of food science and nutrition, 16(4): 348~356     

 저자의 다른 논문

  • 김문숙 (13)

    1. 1992 "두부 부패에 관여하는 주요 미생물 동정" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (1): 29~30    
    2. 1993 "팽화미의 첨가가 요구르트 특성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (3): 258~263    
    3. 1993 "시판 요구르트의 특성 비교 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (4): 340~344    
    4. 1994 "방기 및 감초의 에탄올 추출물이 Listeria monocytogenes의 증식 억제에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (5): 627~632    
    5. 1994 "Listeria monocytogenes의 증식을 억제하는 식용 가능한 식물 추출물의 검색" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (5): 545~551    
    6. 1994 "식용 식물로부터 얻은 추출물의 두부, 어묵, 막걸리 변질균에 대한 항균성 검색" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (6): 733~739    
    7. 1996 "진공처리 병포장 김치의 저장조건별 성분과 미생물 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (1): 127~136    
    8. 1996 "시판 김치의 발효 온도별 성분과 미생물 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (1): 137~145    
    9. 1997 "국내산 약용식물 추출물에 대한 항균성 검색과 농도별 및 분획별 항균특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (4): 808~816    
    10. 1998 "고추장 메주와 고추 품종별 고추장의 발효특성 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (4): 924~933    
  • 오진아 (7)

  • 김인원 (8)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기