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젖산균 및 효모를 이용한 전통 안동식혜 제조
Traditional Andong sikhe Preparation using Lactic Acid Bacteria and Yeast

최청   (영남대학교UU0000951  ); 김성   (영남대학교UU0000951  ); 최희진   (영남대학교UU0000951  ); 우희섭   (영남대학교UU0000951  ); 이희덕   (영남대학교UU0000951  );
  • 초록

    전통안동식혜의 제조법을 계승 보존하고 제조 공정 및 상품성을 높여 보다 우수한 가공식품으로 개발할 목적으로 안동식혜의 발효에 관여하는 젖산균과 효모를 분리한 균주를 이용하여 안동 식혜를 제조하여 숙성 및 저장 과정 중 성분과 품질의 변화를 조사하였다. 전통안동식혜로부터 분리동정된 균주는 젖산 균주로써 L. bulgaricus LBS 47, L. acidophilus LAS 10 및 Lacto. lactis LLS 56의 3 균주와 효모 S. cerevisiae SCS 5의 한 균주를 분리하여 단독 및 혼합 균주를 start로 사용하여 숙성시킨 후 관능검사를 한 결과 LBS와 SCS 균주를 혼합배양하였을 때 가장 좋았다.


    This study aimed to investigate of Andong sikhe by using pure culture inoculation technique and the improvement of storage stability by the addition of stabilizers to the product. Microorganisms were selected for the pure culture inoculation in the fermentation. The changes in chemical composition such as total acidity, sugar content, amino acid and various forms of nitrogen during fermentation were determined. The changes in pH of the product, the enzyme activities and the population of lactic acid bacteria and yeast were also followed in the process of fermentation.


  • 주제어

    Andong sikhe .   lactic acid bacteia .   yeast .   fermentation.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Cho, Kye-Man ; Ahn, Byung-Yong ; Seo, Weon-Taek 2008. "Lactic Acid Fermentation of Gamju Manufactured Using Medicinal Herb Decoction" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(6): 649~655     

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    1. 1977 "식품착색료가 ${\alpha}$-Chymotrypsin 작용에 미치는 영향" 대한화학회지 = Journal of the Korean Chemical Society 21 (6): 445~448    
    2. 1982 "고상법에 의한 Bradykinin 유사물의 합성 (II)" 한국생화학회지 15 (4): 344~350    
    3. 1983 "폐기종실(廢棄種實)의 식량자원화(食糧資源化)에 관(關)하여 -제(第) 2 보(報) : 사과씨의 화학적(化學的) 조성(組成)-" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (2): 128~132    
    4. 1983 "개량(改良)메주의 숙성과정(熟成過程) 중(中) Proteins 및 Amino Acid 변화(變化)에 관(關)한 연구(硏究)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (4): 370~378    
    5. 1983 "개량(改良)메주의 숙성과정(熟成過程) 중 지질(脂質)조성의 변화(變化)에 관(關)한 연구(硏究)" 한국영양식량학회지 12 (3): 189~195    
    6. 1983 "Methionine Enkephalin 유사물의 합성에 관한 연구 (I)" 한국생화학회지 16 (4): 336~342    
    7. 1984 "고상법에 의한 Bradykinin 유사물의 합성(III)" 한국생화학회지 17 (3): 339~345    
    8. 1985 "한국인삼의 연근별 단백질 및 아미노산 조성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 17 (1): 1~4    
    9. 1985 "한국산 인삼 단백질의 용해성 및 전기영동 패턴" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 28 (2): 88~91    
    10. 1985 "한국 재래식 메주 발효과정에 있어서 지질 및 지방산 조성의 변화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 28 (4): 226~232    
  • 김성 (16)

  • 최희진 (38)

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