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반응표면분석에 의한 감식초 제조조건의 최적화
Optimization for the Fermentation Condition of Persimmon Vinegar using Response Surface Methodology

정용진   (경북과학대학 전통발효식품과UU0000095  ); 이기동   (경북과학대학 전통발효식품과UU0000095  ); 김광수   (영남대학교 식품영양학과UU0000951  );
  • 초록

    떫은감의 이용성 증진과 품질이 우수한 감식초 발효조건을 최적화하였다. 품질이 일정하고 단기간에 대량생산이 가능한 발효조건을 확립하기 위하여 반응 표면분석으로 식초 제조조건을 알콜발효와 초산발효 2단계로 구분하여 모니터링하였다. 그 결과 1단계 알콜발효에서 알콜함량이 최대치를 나타내는 조건은 원료감의 당도 $20.51\;^{\circ}Brix$ , 교반속도 139.52 rpm, 발효시간 94.88 hr으로 나타났다. 그러나 떫은감의 당도가 $14\;^{\circ}Brix$ 정도임을 감안하여 제한조건으로 초기당도를 $14\;^{\circ}Brix$ 로 정한 후 최적조건을 예측하여 본 결과 발효 시간 120 hr, 교반속도 40 rpm에서 알콜수율이 7.1%로 나타났다. 이와 같이 설정된 조건으로 알콜발효를 행한 후 2단계로 초산발효를 행하여 초산발효조건을 예측한 결과 총산이 최대치를 나타내는 조건은 교반 속도 224.40 rpm, 발효시간 176.07 hr로 나타났다. 최적조건에서 예측된 알콜발효 및 초산발효의 결과는 최적조건으로 실제 발효를 행한 결과와 유사하였다.


    To utilize astringent persimmon (Diospyros kaki, T.) effectively, response surface methodology (RSM) was applied to optimize and monitor the vinegar fermentation conditions by two stage fermentation. In the first stage, the fermentation conditions for maximum alcohol content was $20.51\;^{\circ}brix$ in sugar concentration of astringent persimmon, 139.52 rpm in agitation rate, and 94.88 hr in fermentation time. When sugar concentration of astringent persimmon was $14\;^{\circ}brix$ , maximum alcohol content predicted by response surface methodology was 7.1% at agitation rate of 40 rpm and fermentation time of 120 hr. In the second stage, the fermentation conditions for maximum acidity was 224.40 rpm in agitation rate, 176.07 hr in fermentation time. Alcohol content and acidity predicted at the optimum conditions were similar to experimental values.


  • 주제어

    astringent persimmon vinegar .   alcohol fermentation .   vinegar fermentation .   RSM.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. Yae, Myeong-Jai ; Lee, Gyeong-Hweon ; Nam, Ki-Hyeok ; Jang, Se-Young ; Woo, Seung-Mi ; Jeong, Yong-Jin 2007. "Establishment of Quality Control Standardization for Pomegranate Vinegar" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(11): 1425~1430     
    2. Hwang, Yong-Chul ; Shin, Kwang-Soon 2008. "Characterization of Immuno-stimulating Polysaccharides Isolated from Korean Persimmon Vinegar" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(2): 220~227     
    3. Woo, Koan-Sik ; Ko, Jee-Yeon ; Song, Seuk-Bo ; Lee, Jae-Saeng ; Kang, Jong-Rae ; Oh, Byeong-Geun ; Nam, Min-Hee ; Jeong, Jae-Hwan ; Jeong, Heon-Sang ; Seo, Myung-Chul 2010. "Physicochemical Characteristics of Vinegars Fermented from Cereal Crops with Incalgyun" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(8): 1171~1178     
    4. Hong, Sung-Min ; Kang, Min-Jeong ; Lee, Ju-Hye ; Jeong, Ji-Hye ; Kwon, Seung-Hyek ; Seo, Kwon-Il 2012. "Production of Vinegar using Rubus coreanus and Its Antioxidant Activities" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(4): 594~603     

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  • 이기동 (54)

    1. 1998 "전자공여작용과 관능적 특성을 고려한 산국(山菊) 에탄올 추출물의 제조조건 최적화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (3): 523~528    
    2. 1998 "Maillard 반응 생성물의 Ozonolysis에 따른 기능적 특성 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (3): 480~486    
    3. 1998 "건고추의 감마선 조사 후 저장 중 수분활성과 지방산 조성의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (5): 1058~1063    
    4. 1998 "메밀묵의 제조조건에 따른 텍스쳐 및 관능적 특성 변화" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 8 (2): 155~161    
    5. 1998 "감식초 및 감고추장을 이용한 감초고추장의 최적 배합비 설정" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 8 (3): 309~315    
    6. 1998 "감과실을 첨가한 고추장의 관능적 특성 최적화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (6): 1132~1136    
    7. 1998 "동결건조 및 열풍건조 방법에 따른 마의 성분과 물리적 성질 변화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (5): 908~913    
    8. 1998 "두충차의 관능적 품질에 대한 최적 추출조건의 예측" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (5): 914~919    
    9. 1998 "치커리의 볶음처리에 따른 갈색화 특성 변화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (4): 591~595    
    10. 1998 "미생물의 생육억제에 대한 국화 에탄올 추출물의 영향" 농산물저장유통학회지 = Journal of the Korean society of post-harvest science & technology of agricultural products 5 (3): 299~304    
  • 김광수 (87)

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