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냉장 및 냉동어육의 화학적 선도지표 측정
Determination of Chemical Freshness Indices for Chilled and Frozen Fish

김동경   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 박인선   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 김남수   (한국식품개발연구원CC0186878  );
  • 초록

    어육의 화학적 선도지표로는 사후의 경과 시간에 따라 $K_i$ 값과 biogenic amines, trimethylamine (TMA), 휘발성 염기질소(VBN) 등의 함량이 이용되고 있다. 이 중 $K_i$ 값은 초기 선도지표로 활용가능하며 신뢰성이 우수하여 어육 등의 선도측정에 간편하게 사용할 수 있다. 본 실험에서는 2종의 냉장 및 냉동어육에 대하여 $K_i$ 값과 biogenic amines, TMA 및 VBN 함량을 측정하였다. 대개의 시료에서 $K_i$ 값은 $7.8{\sim}43.6%$ 범위에 있었으며, 오징어, 굴, 대구, 수조기, 우럭은 $K_i$ 값이 높은 어종으로 나타났다. 한편 putrescine 등의 biogenic amines은 시료 중에서 검출되지 않았고, TMA 함량과 휘발성 염기질소 함량 사이에는 양의 상관관계(r=0.894)가 인정되었다.


    Aquatic raw materials easily undergo deteriorative changes, and thus it is very important to keep fish meats fresh during transport and processing. The $K_i$ value, biogenic amines, trimethylamine (TMA) and volatile basic nitrogen (VBN), which are reported fish freshness indices, were measured for 20 samples. The $K_i$ values were normally in the range of $7.8{\sim}43.6%$ , except those for some fish including squid. The contents of biogenic amines were negligible, and a correlation (r=0.894) was found between the contents of TMA and VBN.


  • 주제어

    chemical freshness indices .   $K_i$ .   value .   biogenic amines .   TMA .   VBN.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Lee, Tae-Hun ; Koo, Jae-Geun 2012. "Comparison of the Quality of Frozen Skipjack Tuna Katsuwonus pelamis Thawed by Vacuum and Water Immersion" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 45(6): 635~639     

 저자의 다른 논문

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    1. 1997 "배추의 절임 중 Lipoxygenase의 활성변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (3): 576~580    
    2. 1997 "배추 Lipoxygenase 의 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (4): 710~715    
    3. 1999 "Chitopearl 효소 Reactor를 이용한 Biogenic Amines 측정" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 593~599    
    4. 2003 "Urease 저해활성 측정 cuvette assay에 의한 중금속 이온 검출" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 46 (2): 74~78    
    5. 2003 "비표지 면역센서에 의한 냉장유통 식품 중 Pseudomonas aeruhinosa의 간이검출" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 18 (3): 101~106    
    6. 2004 "Characterization and Food Application of a Potentiometric Biosensor Measuring $\beta$-Lactam Antibiotics" Journal of microbiology and biotechnology 14 (4): 698~706    
    7. 2004 "Responses of Chloramphenicol Immunosensor to Analyte Types" Journal of microbiology and biotechnology 14 (6): 1157~1162    
    8. 2006 "Optimization of Quartz Crystal Microbalance-Precipitation Sensor Measuring Acetylcholinesterase Activity" Journal of microbiology and biotechnology 16 (10): 1523~1528    
  • 박인선 (12)

  • 김남수 (36)

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