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갈변인자에 따른 된장 색깔의 변화
Changes of Color in Doenjang by Different Browning Factors

권동진   (원주대학 식품과학과UU0000032  ); 김유진   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 김현정   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 홍석산   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 김현구   (한국식품개발연구원CC0186878  );
  • 초록

    된장의 갈변을 일으키는 요인들을 조사하고 이를 억제시킬 수 있는 방법을 모색하기 위하여 갈변인자의 규명과 방지책을 조사하였다 된장의 주된 갈변요인으로는 온도, 산소, 금속, 광선이 있으며 이중 온도, 산소 및 금속의 영향이 매우 큰 것으로 나타나 이들 인자의 조절이 된장의 갈변을 억제하는 효과가 가장 큰 것으로 나타났다. 그외 갈변에 미치는 인자로 황국균의 종류 및 원료의 배합비 등이 있다. 산성 피로인산 나트륨을 주성분으로 하는 갈변 억제제의 효과는 매우 큰 것으로 나타나 천연물질 중에서 갈변 억제의 효과가 있는 물질을 탐색하고 이를 이용한 갈변 억제제의 개발이 요구되고 있다. 된장제조에 있어 갈변을 억제시킬 수 있는 관리항목은 $20^{\circ}C$ 이하의 온도로 유통시키고 산소를 최대한 억제하고 Fe와 같은 금속의 혼입을 최소화시키는 공정관리가 매우 중요한 것으로 나타났다.


    To establish the process control for inhibiting browning of Doenjang, the factors of browning were investigated. The browning of Doenjang was prompted by oxygen, temperature, light and Fe. Expecially temperature, oxygen and metal were main factors of browning in Doenjang. The Color Doenjang was determined by ratios of raw materials, process of manufacture and the channel of distribution. Among ascorbic acid and anti-browning agent, anti-browning agent was effective to inhibit the browning of Doenjang. The process control to inhibit the browning of Doenjang was as follows: temperature; $20^{\circ}C$ or less than, oxygen; elimination, Fe; inhibition of inflow.


  • 주제어

    Doenjang .   browning.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. 2005. "" Food science and biotechnology, 14(6): 828~831     
    2. Kwak, Eun-Jung ; Lim, Seong-Il 2007. "Effect of Phenolic Acids on Inhibition of Browning of Maillard Reaction Model Solutions" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(1): 20~24     
    3. Kang, Bo-Ra ; Im, Go-Eun ; Kim, Dong-Han 2013. "Effect of Anti-Microbial Materials on Storages of Ssamjang" Journal of applied biological chemistry, 56(1): 11~17     

 저자의 다른 논문

  • 권동진 (3)

    1. 2002 "Bacillus subtilis B-4와 Aspergillus oryzae F-5로 제조한 코오지의 특성 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 34 (5): 873~878    
    2. 2009 "한국 재래식 메주의 이화학적 및 미생물학적 특성" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation 16 (2): 217~222    
    3. 2011 "더덕이 첨가된 청국장의 품질특성 변화" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation 18 (2): 171~177    
  • 김유진 (3)

  • Kim, Hyun-Jung (37)

  • 홍석산 (10)

  • Kim, Hyun-Ku (121)

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