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건고추의 감마선 조사 후 저장 중 수분활성과 지방산 조성의 변화
Changes in Water Activity and Fatty Acid Composition of Dried Red Pepper during Post Irradiation Period

권중호   (경북대학교 식품공학과UU0000096  ); 이기동   (경북과학대학 전통발효식품과UU0000095  ); 변명우   (한국원자력연구소CC0186830  ); 최강주   (한국인삼연초연구원CC0006347  ); 김현구   (한국식품개발연구원CC0186878  );
  • 초록

    감마선 조사에 의한 건고추와 고춧가루의 위생화 및 장기저장을 위한 일련의 연구를 수행하면서, 감마선 조사후 저장조건 별 시료를 대상으로 수분활성과 지방산 조성의 변화를 검토하였다. 건고추의 부위별 일반 성분 조성에서 수분함량은 과피 21.75%와 씨 9.30%였고, 조지방 함량은 과피 7.20% (신선물 기준)와 씨 22.50%였으며, 일반성분은 감마선(max. 10 kGy) 조사에 의해서도 유의적인 변화가 없었다. 건고추와 고춧가루는 PE (0.1 mm)/폴리마대 및 nylon $15\;{\mu}m/PE\;100\;{\mu}m$ 에 각각 포장하였을 경우 실온 $(3{\sim}30^{\sirc}C,\;RH\;50{\circ}95%)$ 저온 $(5{\sim}10^{\circ}C)$ 에 각각 9개월간 저장 하여도 수분함량과 수분활성도(Aw)의 변화는 거의 없었다. 건고추의 주요 지방산은 $8{\sim}9$ 종으로 linolenic acid, oleic acid, palmitic acid, linolenic acid의 순으로 구성되어 있었다. 특히 고추씨 $(84{\sim}85%)$ 에는 과피 $(73{\sim}76%)$ 에 비해 불포화지방산 함량이 매우 높아았으나 감마선 조사 직후나 6개월 간 저장된 시료에서도 지방산 조성에는 뚜렷한 차이가 확인되지 않았다.


    As a series of study on the hygienization and long-term storage of dried red pepper and red pepper powder using gamma irradiation, water activity and fatty acid composition were monitored for stored samples. In proximate composition of dried pepper, moisture contents were 21.75 % in pericarp and 9.30% in seed, and crude fats were 7.20% (fresh wt.) in pericap and 22.50% in seed, respectively. Proximate components were stable against irradiation up to 10 kGy. Moisture contents and water activity of packaged samples in PE (0.1mm)/polycloth (whole pepper) and in nylon $15\;{\mu}m/PE\;100\;{\mu}m$ (pepper powder) were not remarkably changed during storage for 9 months under room temperature $(3{\sim}30^{\circ}C,\;RH\;50{\circ}95%,\;whole\;pepper,\;powder)$ and low temperature $(5{\sim}10^{\circ}C,\;pepper\;powder)$ , respectively. Fatty acids of dried red pepper were mainly composed of linoleic acid, oleic acid, palmitic acid and linolenic acid. Particularly higher composition of unsaturated fatty acids were observed in seed $(84{\sim}85%)$ than in pericarp $(73{\sim}76%)$ , and which showed negligible changes during post irradiation period for 6 months.


  • 주제어

    dried red pepper .   gamma irradiation .   storage .   water activity .   fatty acid.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Yang, Jin-Hyun ; Lee, Young-Chun ; Lee, Kyoung-Hae 2007. "Comparison of Sanitization Process for Long-Term Storage of Fresh Red Pepper" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(4): 419~424     

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    9. 1994 "시금치 분말의 품질안정성에 대한 살균처리의 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (2): 167~171    
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