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과산화피로인산나트륨이 칼국수 품질에 미치는 영향
Effect of Tetrasodium Polyphosphate Peroxidate on Quality of Kalguksoo

김성곤   (단국대학교 식품영양학과UU0000336  ); 김일환   ((주)서도화학CC0100357  );
  • 초록

    호주산 밀(Australian Standard White) 제분한 국수용 밀가루(단백질 8.76%,회분 0.380%)에 피로인산나트륨과 과산화수소의 부가 혼합물인 과산화피로인산나트륨을 $0.2%{\sim}0.4%$ 첨가했을 때 파리노그래프의 안정도가 증가하였고, 익스텐시그래프의 신장성은 감소한 반면 신장에 대한 저항도는 증가하였다. 첨가제 0.2 % 농도에서 아밀로그래프의 최고 점도는 대조구보다 130 BU 높았고, 0.1% 증가함에 따라 최고 점도는 80 BU씩 증가하였다. 칼국수 제조시 가수량은 과산화피로인산나트륨(0.3%)의 첨가에 따라 6.45% 증가하였으며, 면대 신장율은 대조구보다 10% 정도 작았으나, 조리성질에는 영향이 없었다. 삶은 국수의 색깔, 텍스쳐와 선호도를 관능평가한 결과 첨가구가 대조구보다 유의적으로 우수하였다. 국수를 $20^{\circ}C$ 와 $25^{\circ}C$ 에서 저장했을 때 이취 발생 시기는 저장 온도에 관계없이 첨가구가 대조구보다 7시간 늦게 나타났으며, 이 때의 pH는 약 6.1이었다.


    Tetrasodium polyphosphate peroxidate (TPP) increased the farinograph stability, maximum resistance by extensigraph and amylograph peak viscosity of a noodle flour produced from Australian Standard White wheat (protein 8.76%, ash 0.380%) at concentration of $0.2{\sim}0.4%$ based on flour weight. The addition of 0.3% TPP increased the moisture content of Kalguksoo, handmade fresh noodle, by 1.5%. No significant differences however were observed in cooking properties. Sensory evaluation revealed that the color, texture and preference of cooked noodle were significantly better in the presence of TPP. The fresh noodle with 0.3%, TPP delayed the development off-flavor by 7 hr during storage at $20^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$ .


  • 주제어

    Kalguksoo .   tetrasodium polyphosphate peroxidate.  

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    2. 1982 "실온 및 고온 저장시 쌀밥의 노화 속도" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 14 (1): 80~81    
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    9. 1983 "일반쌀 및 다수확 쌀의 수화속도" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 26 (1): 1~7    
    10. 1983 "X-ray 회절법에 의한 쌀의 취반시 호화도 측정" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 26 (4): 266~268    
  • 김일환 (14)

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