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저염 고등어 Fillet의 제조 및 저장중 품질변화
Processing of Low Salt Mackerel Fillet and Quality Changes during Storage

이강호   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 홍병일   (부경대학교 식품공학과UU0000598  ); 정병천   (부경대학교 식품공학과UU0000598  );
  • 초록

    고등어를 fillet상태로 전처리하고 경도와 염도를 갖도록 적당시간 염수처리 및 냉건한 다음 소비자 단위로 포장하여, 저온유통시 상당한 보장력을 갖는 제품을 개발하기 위해 가공조건 및 저장중의 품질변화 등을 검토하였다. 5% 및 10%의 염수를 $5^{\circ}C$ 에서 고등어 fillet를 염수처리한 결과, 최종 염농도는 $0.8{\sim}1.0%$ 였으며 $15{\sim}20$ 시간에 최고농도에 달하였다. 염수처리중 휘발성염기질소(VBN) 및 histamine의 생성은 30시간 염장동안 각각 15 mg/100 g, 2.5 mg/100 g 이하로서 거의 변화가 없었다. 시제품의 저장 중 휘발성염기질소는 $5^{\circ}C$ 저장 경우 10%염수처리구가 저장 30일까지 선도가 유지되었고, 5% 염수처리구들은 2주일이 그 한계였으나 sodium erythorbate를 첨가한 것은 저장 20일까지 연장되었다. $-2^{\circ}C$ 저장의 경우는 저장 30일경에 5%염수 처리구에서만 초기부패를 보였고 5%염수에 polyphosphate를 첨가한 시료구에서는 저장 40일경에 초기부패하였고, 그 외의 시료에서는 저장 40일까지 양호하였고, $-20^{\circ}C$ 저장구는 모든 시료구에서 저장 100일까지 거의 문제가 없었다. Histamine의 경우 모든 시료구에서 초기부패시 까지 그 함량이 미량으로 나타나 문제가 없는 것으로 나타났다. 저장 중 지질변패와 갈변도는 $5^{\circ}C$ 저장구 보다 $-2^{\circ}C$ 와 $-20^{\circ}C$ 가 안정하였고, 그 중에서 sodium erythrobate와 생강추출물을 첨가한 시료구가 효과적 이었다. 관능평가는 $5^{\circ}C$ 저장구의 경우 저장 $16{\sim}21$ 일 경에 점질물과 산패취가 발생하여 상품으로서의 가치를 상실하였고, $-20^{\circ}C$ 저장구는 저장 100일 까지 상품으로서 가치를 유지하였다.


    The processing conditions of low salt mackerel (Scomber japonicus) fillet was investigated, in which fresh mackerel was filleted, salted in brine until the expected salt concentration reached, dried with cool air (3 m/sec, $10{\sim}20^{\circ}C$ ), and finally packed individually in polyvinyl chloride film. Salting time and salt concentration of brine decided the final salt level penetrated into the fillet. As the final salt level was fixed to $0.8{\sim}1.0% , salting for $15{\sim}20 hours with 5% or 10% brine at $5^{\circ}C$ was enough to get that level of salt. Formation of histamine during salting was negligible. Changes in VBN, salt soluble proteins, and histamine formation of salted mackerel fillet during the storage occurred more rapidly in cases of storage at $5^{\circ}C than af $-2^{\circ}C and $-20^{\circ}C . Oxidation of lipid during the storage progressed, however it was delayed longer then 100 days in case of storage at $-20^{\circ}C . Addition of sodium erythrobate or ginger extracts could provide some extent of browning retardation. The shelf-life of the salted mackerel fillet based on panel scores of brown color and rancidity appealed to be 14 days when stored at $5^{\circ}C , and more than 28 days in case of storage at $-2^{\circ}C and about 3 months stored at $-20^{\circ}C .


  • 주제어

    mackerel .   fillet .   processing .   storage.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Lee, In-Sung ; Kim, In-Cheol ; Chae, Myoung-Hee ; Chang, Hae-Choon 2007. "Storage and Acceptability of a Smoked Sebastes schlegeli Product" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(11): 1458~1464     
    2. Kim, Gwang-Woo ; Kim, Hye-Kyung ; Kim, Jeong-Sik ; An, Hyo-Yeong ; Hu, Gil-Won ; Son, Jin-Ki ; Kim, Ok-Seon ; Cho, Soon-Yeong 2008. "Characterizing the Quality of Salted Mackerel Prepared with Deep Seawater" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society, 41(3): 163~169     
    3. Kim, Il Ho ; Kim, Ji Eung ; Kang, Jae-Hee 2012. "A Study on the Quality Characteristics and Shelf-Life of Marinade Mackerel with Thyme Extract" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(6): 753~761     

 저자의 다른 논문

  • 홍병일 (6)

    1. 1997 "다시마와 효소처리 고등어육을 이용한 조미소재의 제조 조건" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (1): 77~81    
    2. 1998 "다시마와 효소처리 고등어육 조미소재의 저장중 품질 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (3): 552~556    
    3. 1998 "전분가수분해물의 어육단백질 동결변성 방지효과 및 작용기구 1. 옥수수전분가수분해물의 어육단백질에 대한 동결변성 방지효과" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (6): 823~828    
    4. 1998 "전분가수분해물의 어육단백질 동결변성 방지효과 및 작용기구 2. 옥수수전분가수분해물의 어육단백질에 대한 동결변성 방지 기구" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (6): 829~834    
    5. 1998 "우렁쉥이 껍질성분 및 색소를 이용한 양식소재 개발 1. 우렁쉥이 껍질 다당류의 추출방법" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (3): 423~428    
    6. 1998 "우렁쉥이 껍질 중 황산화다당의 기능적 특성" 한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society 31 (3): 447~451    
  • 정병천 (10)

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