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잠재적 식혜원료로서 발아유색미의 특성
Characteristics of Germinated Colored Rice as a Potential Raw Material for Sikhe

김석신   (가톨릭대학교 식품영양학과UU0000012  ); 김상용   (동양제과(주) 기술개발연구소  ); 이원종   (강릉대학교 식품과학과UU0000029  );
  • 초록

    식혜원료로의 활용가능성 검토를 위해 유색미를 $15^{\circ}C$ 에서 2일간 침지한 후 15, 20, 25, $30^{\circ}C$ 에서 최대 10일간 발아시키면서 잎눈의 성장, ${\alpha}-amylase$ 의 활성, 추출물의 함량, 당도, 및 점도를 관찰하였다. 발아온도가 높을수록 유색미의 발아속도, ${\alpha}-amylase$ 의 활성 증가 속도, 추출물의 함량 및 그 당도 증가 속도 모두 빨라졌으며, 추출물의 점도는 발아일수 경과에 따라 먼저 감소하다가 그 후 증가하는 경향을 보였다. 동일한 $25^{\circ}C$ 조건에서 유색미는 현미보다 발아가 왕성하지 못한 것으로 나타났으나, 식혜제조시 발아 유색미를 원료로 사용할 경우 유색미 자체를 원료로 사용한 경우보다 당화속도도 빠르고 당화 후 곡물 알갱이의 물성도 백미처럼 부드러울 수 있으리라 예상되었다.


    This work was to study the possibility of using germinated colored rice as a raw material for sikhe. Colored rice was soaked in water at $15^{\circ}C$ for 2 days and then germinated at 15, 20, 25 and $30^{\circ}C$ for upto 10 days. The higher the germination temperature, the higher the germination speed, the rate of increase in ${\alpha}-amylase$ activity, and the rate of increase in extract and its sugar content. The viscosity of extract rapidly decreased first and then slightly increased during germination. The germination speed of colored rice was lower than that of brown rice at $25^{\circ}C$ . The germinated colored rice can be used for sikhe not as a saccharifying agent but as a substitute for white rice for the nutritional purpose.


  • 주제어

    sikhe .   colored rice .   germination.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Hur, Sang-Sun 2007. "Change in the Composition of Ginseng Sikhye during the Saccharification Process" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 14(6): 650~654     
    2. Kwon, Sang-Chul 2012. "Critical Limit Establishment of Sterilization Process for HACCP System of Liquefied Coffee and Sikhe" 한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, 13(11): 5247~5253     

 저자의 다른 논문

  • 김석신 (25)

    1. 1996 "모형 식품 분말의 흡습 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (6): 1146~1150    
    2. 1997 "식혜원료로의 활용가능성 검토를 위한 발아미의 특성 조사" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (1): 101~106    
    3. 1998 "현미를 이용한 식혜의 제조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (1): 146~150    
    4. 1998 "저열량 감미료 Tagatose의 초콜렛제품의 응용" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (1): 237~240    
    5. 1998 "잠재적 효소식품 원료로서 발아현미의 마이크로파 진공건조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (5): 1107~1113    
    6. 1999 "저열량 감미료 Tagatose의 이화학적 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (1): 24~29    
    7. 1999 "효소식품으로서 발아유색미의 마이크로파 진공건조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 619~624    
    8. 1999 "효소식품으로서 현미코오지의 마이크로파 진공건조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 625~630    
    9. 1999 "두유의 마이크로파 고온단시간 살균시 살균효과 및 이화학적 성분 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (5): 1196~1202    
    10. 1999 "연속식 마이크로파 고온단시간 살균시스템에서 우유의 살균효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (5): 1392~1396    

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